Владимир Бабкин – Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров (страница 21)

Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Spätzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.

Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.

В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.

Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.

На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.

Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).

Готовить нигерийские шашлыки можно на мангале или на решетке. Но это противоречит традиции, которая требует втыкать шампуры вертикально вокруг углей и поворачивать их по мере необходимости. Более крупные куски располагается снизу, вытекающие из мелких верхних кусков белки и жиры не пропадают, а стекают на крупные нижние. Готовое мясо режут поперек волокон очень мелко, иначе трудно будет жевать. Подают такой шашлык обычно с помидорами и с сырым репчатым луком. Любители острых ощущений требуют еще дробленого жгучего перца для освежения вкуса.

Мякоть задней части без жил годится для приготовления джерки – так на языке южноамериканских индейцев кечуа называют соленое вяленое мясо. Процесс его приготовления длительный и энергоемкий: полоски мяса толщиной около сантиметра надо сушить в духовке при 90 градусах часов восемь-десять, предварительно посолив, а при желании – натерев молотыми пряностями и замариновав.

Надо понимать, что этот рецепт появился не в поисках особого вкуса конечного продукта, а как успешный результат опыта подготовки мяса к длительному хранению.

Ямайский джерк – это совсем другое. Так называют смеси приправ для разных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. В них обязательно входят чили, лук, чеснок, душистый перец и сахар, а сильно ароматные пряности – гвоздика, корица, мускатной орех и другие – от случая к случаю. Иногда в джерк вмешивают в соевый соус. В фабричных смесях может быть много балласта из сушеной петрушки, например.

Некоторые авторы рецептов советуют готовить из задней части ростбиф– запеченную большим куском говядину. Тут надо учитывать некоторые ограничения: для запекания лучше брать верхнюю часть задка, причем говядина должна быть от животных мясных пород, с высокой мраморностью, вызревшая.

*****

Но лучше не рисковать и приготовить ростбиф из толстого (столового) края – прилегающего к позвоночнику отруба, который иногда продается с ребрами, а иногда без них.

Общие правила запекания ростбифа просты: мясо надо тщательно обсушить, посолить, натереть специями и обжечь в раскаленной до 250 градусов духовке, чтобы на нем образовалась плотная корочка. Как только она образуется, температуру в духовке следует понизить до 150–160 градусов и печь мясо примерно один час на один килограмм.

Если у вас есть кулинарный термометр, то вы сможете определить им желаемую степень готовности. При температуре внутри куска 80 градусов она будет полной, при 70 градусах – средней, а при 60 ростбиф будет "окровавленный", как у Евгения Онегина. На самом деле Пушкин заблуждался: в красный цвет мясо окрашивает не кровь, а белок, который при нагревании становится коричневым. То есть при соблюдении других религиозных правил людям определенных конфессий есть такой ростбиф можно.

Перед обжиганием на мясо можно положить ломтики свиного сала или сливочного масла, тогда блюдо будет сочнее.

Чем слабее прожарка ростбифа, тем тоньше можно и нужно его нарезать.

Теперь пора заняться стейками. Если они приготовлены из говядины, их также называют бифштексами. Об этих примитивных блюдах сложено много легенд, с которыми вы, наверное, уже знакомы, как и с их опровержениями, которые вводят доверчивых граждан в еще более глубокие заблуждения. Не вступая в споры мясоедов-гурманов, мы ограничимся наиболее важными правилами обращения с говядиной для жарки.

Надежнее всего полакомиться жареным мясом в хорошем ресторане, работники которого профессионально выбирают исходные продукты и правильно готовят такие блюда, располагая подходящим оборудованием и утварью. Удовольствие это недешевое, но если у вас ничего путного не получится из купленного в магазине или на рынке дорогущего куска говядины, то ваши деньги и вовсе уйдут на ветер.

Будьте бдительны: часто в меню цена указывается не за порцию, а за 100 граммов сырого мяса. Избегайте стейк-хаусов, где приготовление и подачу блюд превращают в шоу. Ведь если обжечь мясо горящим коньяком, оно стает намного дороже, но нисколько не мягче и не сочнее. Этот трюк называют фламбированием (от французского "flamber" – "полыхать"). Профессиональные кулинары и честные дегустаторы признают, что кроме мимолетного запаха коньяка в этом случае он ничего не дает.

Если вы все-таки решили рискнуть и пожарить бифштекс, обязательно покупайте продукт из мясных пород. Во многих странах чаще всего это один из ангусов. Не только потому, что мясо этих животных достаточно мягкое и жирное, но и потому, что их разведение экономично, хотя для некоторых стейков оно не годится.

Например, бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina)в идеале готовят из куска края с вырезкой, который в сыром виде весит от килограмма до полутора при толщине пять-шесть сантиметров. Это значит, что животное должно быть очень крупным. В Италии такие блюда положено готовить из бычков, которые примерно в полтора раза крупнее, чем блэк ангус.

Самая дорогая говядина – вагю. Это собирательное название, которое распространяется на японских животных мясных пород, от рождения склонных к накоплению жиров в мышцах. Очень высокая цена обусловлена тем, что одной только наследственности для получения отменного продукта недостаточно – нужен еще особый уход за животными. Говорят, что помимо тщательно подобранных и дозированных кормов им дают слушать классическую музыку, делают им массаж и поют их пивом для возбуждения аппетита, но это неточно.

Самые дешевые отрубы такого мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.

Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.

Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.

Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.

В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.

В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.

В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.