Витольд Шабловский – Как накормить диктатора (страница 29)

Эрасмо:

Ты спрашиваешь, что ел Фидель помимо молочных продуктов. Он ел мало мяса, зато обожал овощи – в любом виде. А мясо если и ел, то желательно баранину в меду или в кокосовом молоке. Как ее приготовить? Берешь баранину, добавляешь в нее лук, чеснок, фасоль, немного черного перца, лавровый лист, заливаешь вином. Все равно каким, но лучше белым. Можно добавить рюмочку коньяку. Варишь все это полчаса.

Потом подогреваешь демиглас. Во время варки надо добавить чуточку мускатного ореха. Когда мясо сварится, вливаешь соус и добавляешь кокосовое молоко. Под конец солишь и добавляешь кориандр.

Еще он любил lechon asado — молочного поросенка, который не пробовал ничего, кроме молока матери. Из поросенка вынимаешь внутренности, но оставляешь кожу, голову и хвост. Затем сутки маринуешь его в соусе mojo criollo: выжимаешь сок из апельсина, добавляешь в него немного оливкового масла, веточку петрушки, раздавленный чеснок и, конечно, соус демиглас. Мясо придавливаешь специальной решеткой, чтобы оно хорошенько пропеклось с обеих сторон, и погружаешь в соус.

В течение первого часа запекаешь его при температуре if о градусов, второй час – при 18 о. Затем открываешь духовку и поливаешь поросенка жиром, чтобы получить красивую румяную корочку. Фидель любил это блюдо с печеными бананами.

Lechon asado, или молочный поросенок, одно из любимых блюд Фиделя Кастро

Будучи в отъезде, перед тем, как выдвинуться в обратный путь, он звонил мне и говорил: “Удиви меня сегодня, Эрасмо”.

И приходилось мне его удивлять, хотя это было нелегко – мы ведь знали друг друга десятки лет.

Ница

Хулия Хименес, врач сорока пяти лет в модных джинсах с дырками, четверть века живет в Орландо в штате Флорида. Еще подростком она с родителями, как и тысячи кубинцев, морем бежала из страны. Я познакомился с ней, остановившись на ночлег в маленькой гостинице, которую держит ее тетя в городе Матансас: я хочу посмотреть, чем питаются люди в кубинской провинции, а в этой гостинице, как я слышал, отлично кормят; Хулия впервые с момента бегства в Соединенные Штаты приехала навестить свою тетю. Каждый день мы с ней садимся за стол в сказочно ярком колониальном патио, а тетя Хулии, донья Хуанита, маленькая костлявая вечно улыбающаяся старушонка, приносит нам на завтраки, обеды и ужины все новые и новые лакомства.

Я не устаю нахваливать ее говядину, омаров и маринованные в апельсиновом соке стейки, известные здесь как palomilla steak, и тогда Хулия доверительно мне сообщает: – Тетя прошла школу Ницы.

А когда я спрашиваю, кто такая Ница, Хулия расплывается в улыбке и объясняет:

– Все лучшее в кубинской кухне. И все худшее в ней.

После чего решает, что тетя расскажет об этом лучше, и зовет за наш стол донью Хуаниту. Старушка садится, расправляет юбку, а я весь обращаюсь в слух и из-за дымящейся супницы с тыквенным супом слушаю историю Ницы.

Ница Вильяполь стала открытием 1950-х, когда до Кубы добралось телевидение. Она появлялась в эфире раз в неделю и учила кубинских домохозяек, как правильно жарить стейк и как приготовить изысканный десерт. В свободное время – обычное для телевидения дело – она рекламировала американские блендеры, тостеры и кухонные комбайны. И писала книги. Многие кубинские домохозяйки до сих пор считают их своего рода кулинарной библией.

– Мне тогда было тринадцать. Телевизора у нас не было, но рецепты Ницы и так до нас доходили, – рассказывает донья Хуанита. – Те, у кого телевизор был, записывали все на листочках. Раз в неделю я ходила к соседям и переписывала рецепты для своей мамы. Храню их до сих пор, – подчеркивает она. – И до сих пор ими пользуюсь.

Донья Хуанита подзывает внучку. Через минуту девочка приносит из старого буфета пожелтевший блокнот. А в нем среди прочего:

Vaca frita — “жареная корова”, то есть говядина с луком.

Ropa vieja — мясо в овощах.

Мы читаем выведенные каллиграфическим почерком буквы.

После прихода к власти Фиделя казалось, что буржуазную программу Ницы непременно закроют. Но новый лидер страны оценил ее талант по достоинству. Ница продолжила работать, хотя и на новых условиях. Когда американцы объявили Кубе экономическую блокаду, многие продукты исчезли. В начале 1960-х ввели продовольственные карточки. Большинство кубинцев проводили помногу часов в поисках еды, и Ница должна была помочь им пережить это трудное время.

“Я понятия не имела, что такое Революция. У меня с ней не было ничего общего, – вспоминала она много лет спустя в интервью американскому журналисту Тому Миллеру. – Но тогда (до Революции. – Прим. В. Ш.) мы каждый день видели, как взрослые мужчины и женщины роются в помойках в поисках чего-нибудь съестного. Многие голодали, а богачи в Сьенфуэгосе (богатом городе на юге страны – Прим. В. Ш.) объедались омарами и огромными креветками и пили дорогой кофе”[28].

Миссию готовить для Революции Вильяполь восприняла с радостью. В магазинах нет ничего, кроме картошки? Она рассказывала о разных способах подачи картофеля: готовила пюре то с оливковым маслом, то с луком, то с чесноком. Еще советовала, как состряпать гарнир из смальца и апельсинового сока.

Все изменилось, когда в 1991 году развалился Советский Союз – главный спонсор Фиделя и его революционных экспериментов. Денежный поток из Москвы почти сразу иссяк. Оказалось, что без советского финансирования остров не справляется.

Фидель назвал это время “особым периодом”. За несколько лет до этого в Гаване ходил анекдот, будто в зоопарке таблички с надписью “Животных не кормить” заменили табличками “У животных еду не воровать”. После развала СССР у анекдота появилось продолжение: новые таблички в зоопарке гласили “Животных не есть”.

Еще один анекдот. Каковы три достижения кубинской Революции? Медицина, образование и спортсмены. А три провала? Завтрак, обед и ужин.

Ница с каждой передачей тоже готовила все скромнее. Она еще отваживалась на рискованные эксперименты: например, советовала мясо заменять… фруктами. На Кубе до сих пор вспоминают ее рецепт стейка из грейпфрута: грейпфрут предлагалось обжарить в панировке с чесноком и полить соком лайма. Рассказывают, как она учила зрителей готовить гора vieja, знаменитое кубинское блюдо из говядины с овощами, предложив заменить мясо кожурой банана.

– Все было такое убогое, – мрачнеет донья Хуанита. – Тем более что в “особый период” исчезли даже грейпфруты. И лайм. И чеснок. И бананы.

– А что же вы тогда ели? – спрашиваю я.

Но донья не отвечает. Только из книг я узнаю, что пятьдесят тысяч кубинцев потеряло в “особый период” зрение. Раз в два-три дня люди вместо еды пили воду с сахаром. Перестали ездить такси и автобусы[29].

Хулия Хименес тоже мрачнеет, когда мы заговариваем о девяностых.

– Мы все тогда ходили голодные. Я похудела на двенадцать килограммов, семь из них я потеряла за первый год после развала Советского Союза. Именно тогда мой отец принял решение не ждать, что еще выдумает Фидель, а перебраться в Америку.

Чтобы выжить, люди начали повсюду разбивать огороды: возле частных домов и многоэтажек, в школьных садах и даже на балконах. Они выращивали все, что может расти на Кубе: баклажаны, помидоры, лук, капусту, кабачки, огурцы. Сажали и деревья, на которых со временем появились апельсины, манго и бананы. До сих пор почти в каждом дворе в Гаване можно увидеть несколько грядок.

Донья Хуанита вспоминает:

– Тогда Ницу смотрели из чувства протеста: мол, ну и что она на сей раз придумает для спасения Революции? Что предложит нам съесть?

Ница тоже похудела. Она продержалась еще несколько лет, но с каждым разом звучала все менее уверенно. И вот однажды без всякого предупреждения ее передача просто не вышла в эфир.

Эрасмо:

Иногда сюда приезжают американцы; кто-то сказал им, что это ресторан повара Кастро, и теперь они пристают ко мне с расспросами. Спрашивают, что он ел и не стыжусь ли я того, что для него готовил. А это, между прочим, государственная тайна, и я не собираюсь каждому встречному все выбалтывать! Ты другое дело, ты друг из Польши. Поляк лучше поймет кубинца, чем американец, ведь мы много лет провели в одном соцлагере.

Но стыдиться мне нечего. Никто не сделал для Кубы столько хорошего, сколько сделал Фидель.

Американцы ужасно настырные, но хуже всех – кубинцы, которые сбежали, осели в Штатах, а теперь приезжают на свою прежнюю родину. Попасть в руки такого – не приведи господь! Раньше я с ними спорил, а теперь просто прячусь на кухне. Все, что они хотят высказать Фиделю, они высказывают мне. Сколько можно это слушать? “Как было, так было, а теперь все иначе, – говорил я, когда еще с ними общался. – Вы не могли приезжать, а теперь можете. Каждому приходится в жизни делать выбор, и каждый за него платит”. И еще я добавлял: “Что будет, если в Штатах у тебя посреди улицы случится сердечный приступ? Сначала тебя спросят, оплатил ли ты страховку, и только потом начнут тебя спасать. Если страховки нет, тебя оставят лежать на земле. А у нас лечат всех”.

Доходит ли до них хоть что-нибудь? Сомневаюсь.

Фиделя можно за многое критиковать, но чего-чего, а фальши в том, что он делал, никакой не было. “Отнял землю? – спрашиваю я их всегда. – У своей семьи он тоже ее отнял. Заставил вас уехать? Нет, не заставлял. Он сказал: если хотите уехать, то путь свободен, потому что он строит страну, в которой вы не будете каждый день есть на ужин омаров”.