Виктор Пейль – Введение в Миксологию (страница 1)
Виктор Пейль
Введение в Миксологию
– Краткая биография автора
– Почему была написана эта книга?
– Что ожидает читателя?
– История возникновения миксологии
– Основные принципы смешивания напитков
– Важность пропорций и балансировки вкусов
– Алкогольные основы: типы спиртных напитков
– Соки, сиропы и другие добавки
– Специи и травы
– Оборудование для бармена: шейкеры, стрейнеры, джиггеры и др.
– Рецепты классических коктейлей: Негрони, Маргарита, Московский мул и др.
– Исторический контекст каждого коктейля
– Советы по подаче и украшению
– Фирменные коктейли Виктора Пейля
– Истории создания и вдохновения
– Уникальные техники и подходы
– Психология общения с гостями
– Организация рабочего пространства
– Управление стрессом и работа в команде
– Современные тенденции в миксологии
– Использование локальных продуктов
– Экологические аспекты барной индустрии
– Призыв к творчеству и экспериментам
Дорогие читатели,
С большим удовольствием представляю вам эту книгу, посвящённую искусству миксологии – захватывающему и многогранному миру, где каждый коктейль рассказывает свою уникальную историю. В течение многих лет я имел честь наблюдать за тем, как барная индустрия эволюционирует, и как мастера своего дела создают удивительные напитки, которые радуют и вдохновляют.
Миксология – это не просто смешивание ингредиентов. Это наука и искусство, в котором соединяются культура, кулинария и творчество. Каждый коктейль – это результат глубокого понимания вкусов, текстур и ароматов, а также страсти к экспериментам и новаторству. В этой книге я постарался собрать лучшие практики, техники и рецепты, которые помогут вам погрузиться в этот увлекательный процесс.
Я надеюсь, что страницы этой книги станут для вас источником вдохновения и знаний, которые вы сможете применить как в профессиональной деятельности, так и в домашних условиях. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим барменом или опытным миксологом, здесь вы найдёте что-то новое и интересное.
Присоединяйтесь ко мне в этом путешествии по миру коктейлей, и давайте вместе открывать новые горизонты вкуса!
С уважением,
Пейль Виктор
2025г.
Меня зовут Виктор Пейль, и я бармен. Я осуществил свою детскую мечту, став тем, кем всегда хотел быть. Когда я впервые погрузился в мир барной культуры, эта цель казалась мне недостижимой. Вдохновение пришло неожиданно: однажды, блуждая по просторам интернета, я наткнулся на рекламу известного рома Bacardi, где блистал Александр Штифанов. Его мастерство и харизма зажгли во мне искру, которая превратилась в пламя, ведущее меня к моей мечте.
Я погрузился в изучение литературы, связанной с барной культурой, впитывая знания, словно губка. Однажды, листая страницы, я наткнулся на цитату Малькольма Гладуэлла. Он развенчивает миф о том, что гениальность гарантирует признание, утверждая: мастерства можно достичь, посвятив делу 10 000 часов.
Какое-то время я скрупулёзно отслеживал свои часы, но, как это часто бывает с долгосрочными начинаниями, забросил это занятие. Очнувшись, я обнаружил, что мой счётчик давно перевалил за 10 000 часов. Я ждал озарения, но его не случилось. Теперь, оглядываясь назад, я насчитал уже около 23 500 часов. Возможно, я всё же пришёл к чему-то.
Пожалуй, пришло время внести скромный вклад в культуру. Однако в наших реалиях всё оказалось не так гладко, как я себе представлял.
Все эти нюансы можно перечислять бесконечно, но сегодня я хочу поговорить с вами о «Миксологии» и вместе расширить горизонты представлений о коктейлях, выйдя за пределы привычных сочетаний: Виски-кола, Джин-тоник, Ром-кола (Куба Либре). За каждым из них скрывается увлекательная история, и я ни в коем случае не хочу сказать, что они плохи, но мир коктейлей гораздо богаче. Многие упускают из виду культуру потребления, открывающиеся перед нами возможности и безграничное разнообразие вкусов и ароматов.
Давайте исправим это, взглянув на наше ремесло с новой перспективы, используя технологии, доступные нам сегодня. Всего 40 лет назад о таком изобилии и возможностях нельзя было и мечтать. Пришло время сделать шаг в новую эпоху, создавая уникальные и вдохновляющие сочетания.
Когда я начинал свой путь бармена, я был юн и жаждал знаний, но реальность тогда была куда скромнее. Сегодня перед нами открыты двери в мир, где каждый ингредиент – это история, каждый коктейль – искусство. Давайте творить вместе.
Мой путь начался в небольшом заводском городе Самарской области – Новокуйбышевске, столице химической и нефтяной промышленности. Тогда я учился на химика-технолога в самом престижном учебном заведении города, где взращивали будущих лаборантов, аппаратчиков и технологов. Все было интересно, но мои ожидания от образования не оправдались. На втором курсе я вынужден был идти работать, и мой взор пал на бар.
Моим первым шагом в мир барной индустрии стало заведение под названием “Mon Cafe”. Собрав последние копейки, я сел в троллейбус и отправился туда, дрожа от волнения. Я шептал себе: «Куда ты едешь? Тебе нет и восемнадцати…»
По прибытии я робко вошел и сказал, что пришел по вопросу работы. Меня направили к менеджеру по персоналу, заполнил анкету, а затем – на второй этаж, в кабинет для собеседования. Открыв дверь, я увидел свою соседку, Жукову Татьяну Геннадьевну, яркую и приятную женщину. Она повернулась ко мне и сказала: «О, это свой человек! Берем!»
С этих слов начался мой путь. Я прошел ускоренный курс молодого бойца и был поставлен в смену в пятницу. Честно? Я не был готов – ни морально, ни физически, но мне это понравилось.
Если перечислять все места, где я работал за долгие годы, не хватит и пяти книг. Поэтому перенесемся на четыре года вперед…
Кипятокъ
До сих пор помню тот день, когда в отчаянии искал работу. На Авито я просто пролистал все вакансии, ткнул пальцем в экран – и оказался в русском питейном ресторане «Кипятокъ». Помню его владельца, запах мебели, атмосферу. Именно здесь мне дали долгожданный шанс – экспериментировать, открывать новое, создавать коктейли и настойки. Сказать, что я был на седьмом небе, – значит не сказать ничего. Огромная благодарность Андрею Евгеньевичу, первому, кто поверил в меня. И, конечно, моему верному другу Александру – официанту с двадцатилетним стажем, редкому профессионалу. Он стал моим «подопытным», дегустируя всё, что я создавал. Я понимаю, через что ему пришлось пройти.
Идём дальше.
«Будь Что Будет» – место, где я открыл для себя братство за баром, понял, что такое команда. В первый день Борщ (Сергей Борщов) и Олежа Киса (Олег Ларкин) устроили шутку с официантом в раздевалке. Тогда я подумал, что они перегибают, но позже понял их настрой – они были весёлыми шутниками и отличными специалистами. Здесь я почувствовал взаимную ответственность. Познакомился с Димой Плотниковым и Анатолием – первоклассными официантами. Мы стали семьёй.
P.S.: До сих пор, когда не могу решиться, говорю: «Будь что будет».
ГАС-Мастерская
Пожалуй, еще одно место, о котором не имею права молчать…
Мое плотное сотрудничество с Ильей Кулагиным стало для меня настоящим прорывом. Человек исключительный, я глубоко ценю, уважаю и люблю его. За год он дал мне мощнейший толчок в развитии, словно прошел со мной тысячу миль. Гений маркетинга, я благодарен ему больше всех. Именно здесь я начал экспериментировать с нейрогастрономией, создавая коктейльную карту, вдохновленную парфюмерией, где вкусовые ноты перекликались с ароматами. Познакомился с Максимом Рузиевым (ох, сколько он настрадался под моим началом…). С ГАСом мы расстались не самым лучшим образом, но после ТатиНоми я вернулся, и это было правильным решением. В стенах баров «Будь что будет» и ГАС Мастерская я многому научился у Евгения Николаева, шеф-бармена ООО Фуд-Вайн. Этот период можно описать как «запойный» – столько было безумных и веселых моментов.
ТатиНоми
Мое пристанище, мой барный рай. Спасибо всей команде: Денису Попкову, шеф-бармену; Шефу; Наиле; Владимиру и Алексею Туренко, владельцам этого поистине райского места. Для меня честь работать с вами.
Via CIN-CIN