Вероника Толпекина – Архангельские козули. Рассказы поморской пряничницы (страница 2)

Проницательный правдолюб Скорпион на Новый год захочет окунуться в атмосферу таинственного, поэтому волшебные палочки или колокольчики – лучший вариант для него. А уж он-то пожелает и наколдует, что ему захочется!

Для души Стрельцу на Новый год подойдет транспортное средство – например, новогодние саночки. А если туда посадить Деда Мороза со Снегурочкой, Стрелец точно захочет к ним присоединиться!

Целеустремленным и консервативным Козерогам для души подойдет экскурсия в новогодний сосновый или еловый лес, чтобы наполнить свою корзинку если не подснежниками, то пряничными шишками-козулями.

Притягательные и общительные Водолеи – тонкие ценители экзотики. Поэтому отправляем их на тропический остров и дарим пряничный ананасик-козулю.

Рыбы – мечтатели, способные на самопожертвование. Представители этого водного знака Зодиака просто в восторге от пряничных рыбок-козуль с красивой узорной золотистой чешуей.

В старину к подаренным козулям поморы относились бережно. Считалось большим грехом выбрасывать их. Не только елку украшали козулями в качестве символических даров. Даже женихи невестам дарили козули – дорогие, искусной работы. А ребята в праздник, встречаясь по дороге в гости и из гостей, хвастались друг перед другом козулями. Часть козуль скармливали скоту: «Чем больше испечешь фигурок животных, тем здоровей будет скот в доме и больше приплода». Но одну-две козули всегда оставляли в доме до следующего Нового года, чтобы удача не покинула дом.

Старинный рецепт козуль

Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год – только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой, и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо всем по порядку.

Существует три вида козуль: холмогорские объемные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетеры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули, появились на Русском Севере, когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), став доступными простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморский старинный рецепт козуль был примитивен.

Ингредиенты: ржаная мука, вода, соль.

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду, нужно замесить крутое тесто и посолить его.

Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.

Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь – можно держать его в холодильнике и дольше.

Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.

Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять, пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

Сейчас рецепт очень отличается, и вот три главных отличия:

1. Современные козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. Это придает им темный цвет, яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт, и еще важнее – не переусердствовать с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие – специи. Если раньше ничего, кроме соли, туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

И выглядят теперешние козули как настоящие игрушечки!

Козули против имбирных пряников

Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:

– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют

– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.

– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.

– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.

– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.

– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.

– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.

– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.

– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.

– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.

Секреты моей прабабушки

Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд все так просто. Козули должны быть вкусными и пропеченными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку-утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.

Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, которые наносились с помощью палочки.

Когда прабабушки не стало, в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной, из благородного рода. И между страниц был положен рецепт архангельских козуль под названием «Рождественные пряники». Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг, я пеку и свои «Рождественные пряники» – козули.

Весь секретный рецепт рассказывать не буду, но кое-какие секреты раскрою.

Готовый пряник имеет в меру пряный вкус. И аромат корицы и гвоздики! Северная козуля получается хрустящей, но в то же время ломкой и нежной за счет правильных пропорций и качественного сливочного масла.

Весь секрет в балансе специй – для этих пряников подобран букет из пяти видов специй, в том числе гвоздика и корица. Так что в готовом прянике они не «кричат», а мягко «шепчут», оставляя после себя приятное послевкусие.

Еще я использую премиальные, дорогие специи с ярким натуральным ароматом.

Есть еще один важный ингредиент – святая вода. Так что желания, загаданные на Новый год и Рождество с этим подарком – сбудутся.

Три главных качества лучшего мастера – пряничника.

Архангельский мороз и снежный пух

Букетом связан жженки и корицы

И словно сполохи мой изумляют дух

Козули, как диковинные птицы.

И тесто обернётся сладкой сказкой

В руках поморской пряничницы сразу.

Традициями, песнями и лаской

Узор набросит ведовскою фразой.

А выдумка декора безгранична

И пусть страсть к пряникам, как-будто бы комична.

Непревзойденность – вот ее девиз.

Она художница, Цирцея, чаровница.

Из рук вот-вот сорвется пряник-птица

Даря нам северного плена светлый приз.

– Выдумка

Мастер-кондитер может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляюще красивых пряников необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять.

– Страсть

Страсть – главный мотиватор.