Вацлав Смил – Цифры не лгут. 71 факт, важный для понимания всего на свете (страница 28)

Средиземноморская диета: долгое прощание

Преимущества средиземноморской диеты стали широко известны в 1970 г., когда Ансель Кис опубликовал первые результаты своего долгосрочного исследования питания и здоровья жителей Италии, Греции и пяти других стран; выяснилось, что эта диета ассоциируется с низким уровнем болезней сердца.

Главные особенности диеты – высокое содержание углеводов (в основном хлеб, макароны и рис) в сочетании с плодами бобовых (бобы, горох, нут), фруктами и овощами, морепродуктами и слегка обработанными сезонными продуктами, обычно сдобренными оливковым маслом. Она также включает умеренное количество сахара и мяса. И самое главное, еда запивается большим количеством вина. Последняя привычка не входит в число рекомендаций диетологов, но совершенно очевидно, что средиземноморская диета снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск определенных видов рака на 10 % и до некоторой степени защищает от диабета 2-го типа. Можно не сомневаться, что если бы жители западных стран в массовом порядке придерживались ее, то нынешний уровень ожирения никогда бы не был достигнут. В 2013 г. ЮНЕСКО включило средиземноморскую диету в список объектов культурного наследия, принадлежащего таким странам, как Хорватия, Кипр, Греция, Италия, Марокко, Португалия и Испания.

Но даже в этих оазисах здоровья есть одна проблема, которая со временем усугубляется: настоящая средиземноморская диета осталась только в некоторых уединенных местах, на побережье или в горах. Смена рациона была быстрой и имела далеко идущие последствия, особенно для двух самых больших стран региона, Италии и Испании.

За последние 50 лет рацион итальянцев стал более средиземноморским только в отношении фруктов, потребление которых выросло почти на 50 %. Тем временем потребление животных жиров и мяса утроилось. Теперь оливковое масло составляет лишь половину пищевых жиров и – невероятно! – потребление макарон уменьшилось, а потребление вина снизилось радикально – на 75 %. Сегодня итальянцы покупают столько же пива, сколько rosso и bianco[16].

У испанцев расставание со средиземноморской диетой было еще более быстрым и полным. Испанцы по-прежнему любят рыбу и морепродукты, потребление которых увеличилось, но они стали есть меньше зерновых, овощей и бобовых. На оливковое масло теперь приходится меньше половины всех потребляемых в стране жиров. Примечательно также, что испанцы в среднем выпивают 20 л вина в год – в два раза меньше, чем пива, примерно как Германия и Нидерланды!

Что может служить более ярким символом исчезновения средиземноморской диеты, чем отступление tinto перед cerveza?[17] Даже большинство европейцев не знают, что испанцы потребляют только 20 кг мяса в год, хотя в 1975 г., когда умер Франко, они потребляли почти 100 кг, гораздо больше, чем такие любители мяса, как жители Германии, Франции и Дании.

И перспективы не слишком радужные. Новый рацион стал нормой у молодых людей, которые также покупают меньше свежих продуктов, чем их родители. Например, в Испании нет недостатка в таких закусочных, как McDonald’s, KFC, Taco Bells и Dunkin’ Donuts – или, как его здесь называют, Dunkin’ Coffee. Всемирное распространение мясной, жирной, соленой и сладкой пищи уничтожает не только древнее кулинарное наследие, но также одно из немногих преимуществ Древнего мира над современным.

Причины этой перемены носят универсальный характер. Более высокий доход позволяет потреблять больше мяса, жиров и сахара. На смену традиционной семье пришли или семьи, в которых оба работают, или одиночки: они меньше готовят дома и покупают больше готовой еды. Неудивительно, что в Испании, Италии и Франции тучных людей все больше.

Голубой тунец: на пути к исчезновению

Тунец… Его почти совершенная гидродинамическая форма и эффективное движение, которое обеспечивают «подогреваемые» кровью глубинные мышцы, делают его выдающимся пловцом. Самые крупные экземпляры развивают скорость до 70 км/ч, или около 40 узлов, – это быстро даже по сравнению с моторной лодкой и гораздо быстрее любой известной субмарины.

Но размер и вкусное мясо поставили эту великолепную рыбу на грань исчезновения. Белое мясо, выставленное на продажу в консервных банках, принадлежит относительно многочисленному длинноперому тунцу, или альбакору, – небольшой рыбе, обычно весом не больше 40 кг (консервированное красное мясо тунца – это еще один многочисленный вид, полосатый тунец, тоже небольшой по размерам). В отличие от них, голубой тунец (по-японски магуро или хон-магуро, «настоящий тунец») всегда был очень редким. Длина взрослой особи может превышать 3 м, а вес – 600 кг[18].

Японцы считают, что голубой тунец – лучшая рыба для сашими и суши. Когда в XIX в. эти блюда стали популярными в Эдо (Токио), лучшие куски вырезались из менее жирных внутренних мышц красного цвета (аками); впоследствии предпочтение стали отдавать мясу с боков ниже средней линии (жирное чуторо), а также с брюха рыбы (очень жирное оторо). Уникальные экземпляры продаются на новогодних аукционах в Токио по астрономическим ценам. Последний рекорд был поставлен в 2019 г.: $ 3,1 млн за рыбу массой 278 кг, выловленную у северного побережья Японии. Это больше $ 11 100 за килограмм!

Япония потребляет около 80 % мирового улова голубого тунца, гораздо больше своей разрешенной квоты, и для того, чтобы скомпенсировать эту разницу, голубого тунца теперь импортируют в Японию либо в свежем виде (воздушным транспортом), либо выпотрошенным, почищенным и замороженным. Растущий спрос все чаще удовлетворяют с помощью рыбы, выловленной в природных условиях, а затем откормленной в садках, где тунца кормят сардинами, макрелью и сельдью. Спрос покорил новые высоты после того, как увлечение суши превратило любимую еду японцев в статусное блюдо во всем мире.

Очередная рекордная цена на голубого тунца

По данным статистики, мировой улов трех разновидностей голубого тунца в настоящее время составляет приблизительно 75 000 тонн в год. Это меньше, чем 20 или 40 лет назад, но браконьерство и заниженные сведения о выгрузке, повсеместные и неизменные на протяжении десятилетий, остаются серьезной проблемой. Сравнение записей в бортовых журналах японского рыболовецкого флота, который специализируется на вылове тунца (эти сведения считаются чрезвычайно точными), и количества тунца, проданного на крупнейших рыбных рынках страны, показало как минимум двукратную разницу.

Страны, в экономике которых рыболовство играет важную роль, сопротивляются любому значительному сокращению своих квот. Поэтому единственный способ обеспечить сохранение рыбы в долговременном плане – остановить добычу видов, которым угрожает наибольшая опасность. В 2010 г. Всемирный фонд дикой природы, эксперты по рыболовству из Организации по вопросам продовольствия и сельского хозяйства ООН и Княжество Монако предложили запретить вылов обыкновенного северного тунца, но их предложение было отклонено. Более того, даже полный запрет на ловлю тунца в Средиземном море и на северо-востоке Атлантики не предотвратит исчезновение этой рыбы: уже слишком поздно.

К сожалению, выращивать голубого тунца из икры на морских фермах очень сложно, потому что большая часть мальков погибает в первые три или четыре недели жизни. Самый успешный японский проект, проведенный в рыбохозяйственной лаборатории Университета Киндай (Kindai University’s Fisheries Laboratory), потратил около 30 лет на совершенствование этого процесса, но и у них лишь 1 % рыбы доживает до зрелости.

Сокращение улова и трудности с разведением привели к пышному расцвету фальсификаций, особенно в Соединенных Штатах. Велика вероятность, что в американском ресторане вы едите не тунца, указанного в меню, а другую рыбу: в США больше половины всего тунца, подаваемого в ресторанах и суши-барах, – это не тунец!

Куры правят миром

На протяжении многих поколений самым популярным мясом в Соединенных Штатах была говядина; свинина прочно удерживала второе место. В 1976 г. потребление говядины достигло пика, около 40 кг (без костей) на человека в год, и на нее приходилась почти половина всего мяса; доля курятины составляла всего 20 %. Но куры быстро сокращали разрыв, и в 2018 г. доля куриного мяса увеличилась до 36 %, что почти на 20 % больше, чем у говядины. В настоящее время средний американец съедает 30 кг чистого куриного мяса (без костей) в год, по большей части в виде отдельных частей или готовых продуктов (от филе грудки до куриных наггетсов).

Одной из причин этих изменений стала озабоченность американцев здоровым питанием – в данном случае ими руководил страх перед пищевым холестерином и насыщенным жиром в красном мясе. Но разница не очень велика: 100 г постной говядины содержат 1,5 г насыщенного жира, а куриная грудка без кожи – 1 г (правда, в ней больше холестерина). Но главной причиной популярности куриного мяса была его дешевизна, отражающая преимущества метаболизма: никакой другой вид одомашненного наземного животного не способен столь же эффективно превращать корм в мясо, как бройлеры – цыплята, специально выведенные и выращиваемые для производства мяса. Такая эффективность в значительной степени обусловлена успехами современной селекции.