Вадим Фарг – Имперский повар 6 (страница 3)

— И физика, Ваша Светлость.

— Это вкуснее, чем чёрная икра, которую подают на моих приёмах, — он посмотрел на меня с искренним удивлением. — Здесь вкус… объёмный. Настоящий.

— Это только увертюра, — усмехнулся я. — А теперь — главное действие. Мясо.

Я достал из контейнера филе миньон. Четыре идеальных, высоких цилиндра мраморной говядины. Они уже пролежали на столе какое-то время.

— Мясо должно согреться перед казнью, — пошутил я, выкладывая куски на доску. — Если бросить его холодным на горячую сталь, оно испытает шок, сожмётся и станет жёстким, как подошва армейского сапога. Мы же хотим нежности.

Я взял нож и показал Князю тонкую серебристую плёнку сбоку вырезки.

— Видите это? Плева. Её нужно убрать. При жарке она стянет мясо и не даст ему дышать. Смотрите.

Я поддел плёнку кончиком ножа и одним плавным движением срезал её, не захватив ни грамма драгоценного мяса.

— Ваша очередь.

Оболенский, высунув от усердия кончик языка, склонился над доской. Его огромные пальцы, привыкшие подписывать миллионные контракты, сейчас с удивительной деликатностью орудовали ножом.

— Нежнее, князь, нежнее, — подсказывал я. — Представьте, что вы бреете воздушный шарик.

Когда мясо было зачищено, я щедро смазал каждый кусок оливковым маслом. Оболенский потянулся к солонке.

— Стоп! — я перехватил его руку.

Князь замер, глядя на меня.

— Никакой соли сейчас, — твёрдо сказал я. — Соль вытянет влагу. Мясо будет вариться в собственном соку, а нам нужна корочка. Посолим на финише, когда запечатаем вкус внутри.

Я бросил на чистую часть раскалённого тэппана несколько половинок чеснока и веточку розмарина. Масло зашипело, и по залу поплыл новый аромат — терпкий, пряный, вызывающий неконтролируемое слюноотделение.

Я краем глаза заметил, как дёрнулись ноздри у Ярового. Он слегка подался вперёд, втягивая воздух. Ага, попался. Инстинкты древнее титулов. Желудок не обманешь этикетом.

— Готовы? — спросил я князя. — Сейчас будет жарко.

— Всегда готов! — рявкнул он, и его глаза блестели азартом.

Мы одновременно выложили стейки на сталь.

П-ш-ш-ш!

Звук был таким, словно раскалённый металл поцеловал лёд. Громкий и агрессивный звук. Дым взвился вверх, окутывая нас.

— Не трогать! — скомандовал я, видя, что Оболенский хочет подвинуть кусок. — Две минуты полной статики. Мы запечатываем соки. Создаём броню вкуса.

Пока мясо жарилось, я сунул князю тяжёлую каменную ступку.

— Специи, — я засыпал туда чёрный перец горошком, сухие ягоды можжевельника, гвоздику и зёрна горчицы. — Ваша Светлость, представьте, что это ваши нерадивые подрядчики, которые сорвали сроки поставок. Разотрите их в пыль!

Оболенский расхохотался.

— Ах вы, паразиты! — рычал он, с остервенением работая пестиком. Хруст специй смешивался с шипением мяса. — Вот вам за простой вагонов! Вот вам за срыв навигации!

В этот момент он выглядел абсолютно счастливым. С него слетела маска важности, исчезла тяжесть лет и ответственности. Остался только мужик, который готовит еду и получает от этого истинное удовольствие.

— Переворачиваем! — скомандовал я.

Мы перевернули стейки. Идеальная карамельная корочка.

— Красота… — выдохнул Бестужев, который подошёл совсем близко.

Ещё две минуты. Затем я снял мясо с огня и выложил его в форму для запекания.

— Теперь соль, — я бросил щепотку крупной морской соли на каждый кусок. — И ваши «подрядчики», князь.

Оболенский щедро посыпал мясо свежемолотой ароматной смесью. Запах можжевельника и перца смешался с чесночным духом, создавая сложную, многослойную композицию.

— В духовку. Сто девяносто градусов. Ровно десять минут. Не минутой больше, не минутой меньше.

Я отправил форму в печь и захлопнул дверцу.

Тишина, повисшая в зале, была уже не напряжённой, а благоговейной. Все ждали.

Я взял полотенце, вытер руки и, подлив Оболенскому вина, снова поднял бокал.

— Отличная работа, коллега, — сказал я, чокаясь с князем.

Оболенский, вытирая пот со лба рукавом рубашки (за что его жена, наверное, убила бы), сиял как студент, которому только что не отказала девушка.

— Знаешь, Игорь, — задумчиво произнёс он, глядя на духовку. — Управление кухней очень похоже на управление империей. Те же принципы.

— Неужели? — улыбнулся я.

— Конечно, — он сделал глоток вина. — Ингредиенты — это ресурсы. Огонь — это сроки. Рецепт— это закон. Одна ошибка в тайминге, один неверный приказ — и всё сгорело к чертям. Или сырое, что ещё хуже.

Он посмотрел на Ярового, который всё так же молча стоял в стороне.

— Только здесь результат честнее, Всеволод. В политике можно соврать, можно прикрыться бумажкой. А здесь… если пересолил, то пересолил. Не свалишь вину на заговор врагов.

Яровой медленно отлепился от стены и подошёл к нам. Он посмотрел на закрытую дверцу духовки, потом на меня.

— Пахнет… убедительно, — процедил он сквозь зубы. Это было максимальное признание, на которое он был способен.

Я улыбнулся своим мыслям. Танго на раскалённой стали состоялось. И, кажется, я не наступил партнёру на ногу. Наоборот, мы станцевали так, что даже зрители в партере начали аплодировать, пусть пока и только в своих мыслях.

Осталось десять минут. Десять минут, которые решат судьбу моего ресторана и, возможно, всей моей войны с этим городом.

Есть в кулинарии один момент, который я ценю даже больше, чем первый укус. Это секунда тишины, когда тарелка касается стола, а разговоры обрываются, уступая место инстинктам. В эту секунду ты уже не повар, ты — повелитель чужих желаний.

Я аккуратно достал мясо из духовки.

— Что, уже всё? — разочарованно прогудел князь Оболенский, всё ещё сжимая в руке щипцы, словно боевую палицу. Ему явно не хотелось заканчивать это кухонное сражение.

— Терпение, Ваша Светлость, — осадил я его, накрывая мясо листом фольги. — Мясо должно отдохнуть. Сейчас внутри него бушует шторм: соки мечутся от центра к краям. Если разрезать сейчас — всё вытечет, и мы получим сухую подошву в луже крови. Дадим ему пять минут, чтобы успокоиться и распределить вкус по волокнам.

Пока стейки «дышали» под фольгой, я занялся сервировкой. В этом деле я исповедовал минимализм. Никаких сложных конструкций, никаких рисований соусом по тарелке в стиле абстракционизма. Только суть.

На подогретые широкие тарелки легла ложка того самого овощного соуса, который мы с князем наколдовали из лука и перца. Рядом я выложил по зубчику печёного чеснока, ставшего мягким, как крем. Сбоку — горка крупной морской соли.

Я снял фольгу. Аромат можжевельника и жареного мяса ударил в нос с новой силой, заставляя желудок сжаться в спазме ожидания. Я аккуратно переложил стейки на тарелки.

Финальный штрих — маленький кубик сливочного масла, смешанного с рубленой зеленью, прямо на горячую верхушку филе. Масло тут же начало плавиться, стекая по бокам аппетитными ручейками, смешиваясь с мясным соком и создавая тот самый, неповторимый глянец.

— Сервис! — скомандовал я сам себе.

Мы с Оболенским, как два заправских официанта, подхватили тарелки. Князь, кряхтя, но с явным удовольствием, подошёл к графу Яровому и с лёгким поклоном поставил перед ним блюдо.

— Кушать подано, граф, — пробасил он. — Имей в виду, Всеволод, если кто-то в «Альянсе» узнает, что Василий Оболенский подрабатывал официантом за еду, я лично пришлю к тебе налоговую проверку. С пристрастием.

Яровой даже бровью не повёл, но уголок его губ дёрнулся.

— Я учту твои карьерные риски, Василий, — ответил он, беря в руки нож и вилку. — Надеюсь, результат того стоит.

Я расставил тарелки перед дамами и Бестужевым, а последнюю забрал себе. Мы сели.

В зале повисла тишина. Был слышен только лёгкий звон приборов и звук разрезаемого мяса. Нож входил в филе миньон, как в тёплое масло, почти не встречая сопротивления.

Яровой отрезал небольшой кусочек, обмакнул его в соус, чуть присыпал солью и отправил в рот. Он жевал медленно, глядя куда-то сквозь стену.