Через две недели готовится отвар из красной столовой свеклы. Остуженным им заливают солонину до самого верха посуды. Хранится мясо на холоде в подвале или в погребе при необходимости и до лета. Расход соли и селитры на 1 кг говядины практически не отличается от пропорций предыдущего рецепта: 43–45 г соли и 3–4 г селитры.
Существует множество других рецептов приготовления соленой говядины, в которых практикой выверены, отшлифованы тонкости консервирования продукции, ее вкусовых достоинств, качества, сохранности.
• Солонина по прописям моряков. Мясо до засолки должно повисеть на ветру по крайней мере дня два так, чтобы его хорошенько обдуло со всех сторон. После этого следует натереть куски мелкой солью и укладывать в деревянную или эмалированную емкость некрупные мякотные отрубы вниз, а с костями — в верхние слои. За то время, пока мясо проветривалось, готовился рассол. В ведре воды были растворены 2 кг соли, 0,4 кг сахара, 128 г селитры и все доступные специи. Рассол хорошо прокипел, несколько раз с кипящей жидкости снималась пена. После кипения он остыл, отстоял. И чистым им заливают подготовленные куски говядины. Ведра такого рассола достаточно на 80 кг мяса.
Через 21 день солонина поспеет.
• Солонина провесная. Смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры натирают куски мяса и укладывают один к другому и один на другой. Процедуру повторяют еженедельно 4 раза. Чтобы говядина затем обсохла, ее пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонину можно будет употреблять как провесную. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.
• Солонина франконская. Развести в воде соль до насыщения и прибавить от ее объема 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости. Потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму (в коптильне). Эта солонина приобретает вкус гамбургской, а ведь ту надо держать в соли несколько недель.
• Солонина обыкновенная. Этот засол бывает с «духами» (с душистыми приправами) или простой. «Духи» составляют из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд (16 кг) говядины, 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта (800 г) соли и 10 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры. Еще лучше соль и селитру смешать и натереть ими мясо. Укладывают мясо в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее идет мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку держат на холоде, и через неделю продукт готов. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она постепенно становится тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которую приготовляют 1 раз в год.
• Солонина по-английски. На 100 фунтов (40 кг) мяса берут 8 фунтов (3,2 кг) соли, 3 золотника (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 4 фунта (1,6 кг) сахара. Эту смесь можно употреблять, как в твердом, так и в жидком виде. Для последнего случая берут 36 фунтов (14,4 кг) воды.
• Солонина датская провесная. Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня. Причем натирают его сахарным песком 4–5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо промокают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор из 1 фунта (400 г) соли, 6 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 12 золотников английского перца, мясо переворачивают в этом рассоле ежедневно в продолжении 2 недель, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и вешают к потолку жилой комнаты.
• Солонина по-гамбургски. На 1 пуд (16 кг) мяса берут 16 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 10 золотников сахара, 3 фунта (1,2 кг) соли, 1/4 фунта (100 г) толченого мускатного ореха, 1/4 фунта (100 г) лаврового листа и 16 золотников английского перца. Смесью всего, кроме перца, натирают мясо, которое складывают в бочонок, не оставляя там пустого места, и пересыпают перцем. Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, который ежедневно опрокидывают сверху вниз. Для большей пряности можно добавить 1 золотник толченой корицы и 1/2 золотника мускатного ореха.
• Солонина по-американски. 1 пуд (16 кг) говядины, разрезанной на куски, пересыпают 2 фунтами (800 г) соли, 6 золотниками (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 6 золотниками сахара, 2 золотниками перца и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяна и 2 золотников кишнеца (изюма) делают отвар, в который, как он остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.
• Солонина по-американски (другой способ). Натирают 15 фунтов (6 кг) мяса смесью из 1 фунта (400 г) сахара, 1/2 фунта (200 г) соли и 1/2 столовой ложки селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры. Через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли. Еще через неделю эту операцию повторяют. Наконец спустя 7 следующих дней наливают на мясо вареной патоки, сколько оно сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.
Эта солонина очень нежная, вкусная, легко перевариваемая, особенного вкуса.
Подготовка солонины в пищу
Само собой разумеется, сначала надо проверить качество продукта.
Добротная солонина слабого посола в разрезе розоватого или светло-красного цвета, и темно-красного — при крепком посоле. Поверхность такого продукта чистая, без плесени и слизи, мясо плотное, некислое и не пахнет гнилью, рассол красноватый, прозрачный, без пены.
Недоброкачественную солонину отличает мутный рассол, с плесенью, с гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрытое плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.
Солонину до тепловой обработки вымачивают. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем их заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и держат 24 часа, меняя воду пять раз: через 1 час, через 2, 3, 6 и 12 часов после замачивания. Вода должна быть не выше 15 градусов. В итоге соли остается лишь 2 процента. Деликатесную солонину вымачивают меньше, 18–20 часов. Мелкие кусочки солонины, по 50–60 г, вообще можно не вымачивать и сразу варить в пятикратном объеме воды.
• Солонина с картофельным пюре. Кусок от края или огузка варить в холодной воде на сильном огне. Готовое мясо выложить на доску и нарезать ломтями поперек волокна. На блюде из картофеля выложить по краю блюда. Отдельно подают хрен с уксусом, сахаром и солью или соус из хрена.
Соус из хрена. Измельченный на терке корень хрена положить в 1 стакан кипящего бульона, вбить 1 ст. ложку муки и 1 десертную ложку сметаны, 1 ст. ложку сливок. Посолить по вкусу. Если покажется соус густоватым, развести его бульоном. Или:
Соус из хрена без сметаны. Прокипятить вместе по 1 ст. ложке сливочного масла и муки. Вылить на них бульон от солонины, подлить 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса, довести до кипения и только затем сюда добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена. Накрыть крышкой и дать постоять.
• Солонина из говядины с бобовыми. На 3 фунта (1,2 кг) солонины понадобится 10 небольших картофелин и 1/2 фунта (200 г) гороха.
К отваренной солонине в качестве гарнира используют так называемый круглый картофель (сваренный целиком клубнями) и гороховое пюре. Равноправными с этим гарниром выглядят в блюде с солониной отварная фасоль и пюре из бобов или чечевицы.
• Солонина из телятины. Готовится аналогично соленому мясу с той лишь разницей, что она еще нежнее и сочнее говядины.
Их главное достоинство — необыкновенно пышное тесто, как правило, на дрожжах, с добавлением сдобы — яиц, масла, молока и т. п. Выпекают в печи на поду, в условиях, когда печной жар равномерно обволакивает все изделия. В первые минуты на пироге образуется очень тонкая румяная корочка, тесто поднимается, как бы разбухает и нередко увеличивается в объеме вдвое и больше. По мере остывания воздуха в печи, что происходит постепенно и очень плавно, тепло проникает во всю толщу пирога, у которого со стороны пода корка, подовина, чуть уплотняется. Аккуратно вынутый и остывший, такой пирог никогда не разваливается, сколь бы ни был сдобным.
Выпечка завершает работу с тестом. А качество его — в руках хозяйки, которая это тесто заводит, и, конечно, в добротности продуктов, применяемых при замесе. Первым делом должна быть отличная мука с высоким содержанием клейковины (белка), которой богата пшеница твердых сортов. Так, в знаменитой «кубанке» ее до 27 процентов, столько же — в оренбургских пшеницах (сравните: в магазинной муке, как сказано на этикетке, белка 10,3 процента).
Кроме муки, важно взять качественные дрожжи (они мягки, приятного спиртового запаха), и в достаточном количестве. Пожадничаешь с дрожжами — тесто не выходится, будет тяжелым и невкусным, переложить — оно мигом перекиснет. Чем сдобнее заводится тесто, тем больше требуется дрожжей. Если опара или тесто почему-либо плохо поднимается, можно в него прибавить немного питьевой соды, разведя в тепловатой воде. Это ускорит брожение. И сами дрожжи «заработают» во всю силу, если их разводить именно в тепловатой воде, градусов в 30. В горячей могут завариться, а совсем в холодной плохо расходятся.
