Тимофей Афаэль – Шеф с системой. Пятый вкус (страница 13)

— Начнём с начинки. И вот тут, Тимка, начинается настоящая алхимия.

Я развязал мешочек и высыпал на стол горсть сушёных белых грибов. Тимка посмотрел на них скептически.

— Сушёные грибы? — переспросил он. — Это и есть алхимия?

— Это и есть, — я взял один гриб, поднёс к носу и втянул воздух, вдыхая концентрированный, землистый лесной дух. — Понюхай.

Тимка понюхал и пожал плечами.

— Ну, грибами пахнет. Мамка такие в похлёбку кидала.

— Твоя мамка кидала их целиком, да? Так все делают. Бросают в горшок, варят и думают, что грибы отдали всё, но это не так. Целый сушёный гриб отдаёт от силы треть вкуса. Остальное заперто внутри, в клетках, которые не разрушились при сушке. Чтобы достать всё до последней капли, нужно сделать вот что.

Я достал из-под стола каменную ступку и ссыпал в неё грибы.

— Перетираем в пыль, — сказал я и начал работать пестиком. — В мельчайшую пыль, которую можно вдохнуть. Вот тогда каждая частица гриба раскроется на языке полностью.

Пестик крошил сухие грибы с тихим хрустом. Тимка смотрел, как куски превращаются в бурый порошок.

— Чувствуешь? — спросил я. — Вот он, дух. Пока гриб был целым — запах был слабый. А теперь, когда мы разрушили структуру, он прёт наружу. Та же самая штука происходит на языке, когда ты ешь. Чем мельче помол — тем больше вкуса.

— Как с перцем, — сказал Тимка. — Целая горошина еле жжёт, а молотый — аж слёзы.

— Именно так. Ты уже соображаешь.

Я отставил ступку с готовым грибным порошком и взял с полки глиняный горшок, в котором со вчерашнего вечера стоял костный бульон, уваренный до густоты. Я томил его весь день на самых слабых углях. Вода испарялась час за часом, оставляя концентрат, в котором вкус целого быка был сжат в одну кружку.

— Это что? — Тимка заглянул в горшок и отпрянул. — Выглядит как смола.

— Это и есть смола, только мясная. На Юге, где виноградники и оливковые рощи, такую штуку называют «гляс». Бульон, выпаренный до предела. В нём нет воды — только чистый вкус. Одна ложка этого гляса превратит любую начинку в нечто, от чего у человека подкашиваются ноги.

— А откуда ты знаешь, как на Юге готовят? — спросил Тимка.

— Я там бывал, Тимоха, — ответил я честно. — У них солнце, у них виноград и оливки, но мясо и грибы они уважают не меньше нашего. И вот эту технику — делать вкусовой концентрат из костей и грибов — они довели до совершенства. Мне хватило одного разговора, чтобы понять принцип, а дальше я уже сам допёр.

Тимка кивнул, удовлетворённый объяснением. Ему было шестнадцать, и он верил мне на слово, потому что всё, чему я его учил до этого, работало безотказно.

— Теперь смотри, — я взял ложку гляса и выложил в отдельную миску. — Добавляем грибную пыль. Две щепотки, не больше — иначе гриб забьёт всё остальное.

Я всыпал порошок и начал растирать ложкой, вмешивая его в гляс. Масса потемнела ещё сильнее и запахла так, что Тимка непроизвольно сглотнул.

— И последний ингредиент, — я достал из холодного шкафа маленький кусок нашего сыра с голубой плесенью. Отрезал тонкий ломтик, раскрошил пальцами и высыпал крошку в миску.

— Сыр? — Тимка вытаращился. — В начинку для пирога?

— Не сыр. Вкусовой усилитель. Помнишь, я рассказывал про пятый вкус? Про глубину? Так вот, в сыре с плесенью этого пятого вкуса больше, чем почти в любом другом продукте. Он не будет чувствоваться как сыр, если положить чуть-чуть. Он просто поднимет всю начинку на другой уровень. Как соль поднимает вкус мяса — так сырная крошка поднимет всё остальное.

Я вмешал сыр в грибной гляс. Получилась липкая паста с запахом, от которого у меня самого заурчало в животе, хотя я завтракал час назад.

— Вот, — я протянул Тимке чистый нож. — Набери на кончик и попробуй. Только на самый кончик — эта штука мощная.

Тимка осторожно подцепил каплю пасты на лезвие и положил на язык.

Я наблюдал за его лицом.

Сначала — ничего не происходило. Тимка жевал, хмурился, пытаясь разобрать вкус. Потом его глаза расширились. Потом он перестал жевать и замер с приоткрытым ртом.

— Саш… — выдавил он. — Что это…

— Пятый вкус, Тимка. Глубина. Называй как хочешь, но вот он — на твоём языке. Чувствуешь?

— Не то слово, — Тимка сглотнул. — Аж в груди гудит. Как будто… как будто я целого быка съел, но это была одна капля. Одна!

— Именно. И теперь представь, что будет, когда эта паста — тонким слоем, совсем немного — ляжет внутрь начинки. Обычная, простая начинка, которую делает каждая хозяйка, но под ней, на самом дне, прячется вот этот удар. На самом деле это алхимия, Тимка. Три простых продукта, которые по отдельности стоят медяки, а вместе — золото.

— Грибы, бульон и сыр, — Тимка загнул три пальца.

— Грибы, бульон и сыр. Запомни эту тройку. Она тебе пригодится не только в пироге — она работает везде. В соусе, в подливке, в начинке для чего угодно. Добавляешь чуть-чуть — и блюдо поёт. Добавляешь много — и блюдо кричит. Твоя задача — найти ту точку, где оно поёт, а не кричит.

Тимка кивнул. Он уже прикидывал, куда это можно применить. В лепёшку? В конверт? В лапшу? Мозги у парня работали быстро, и это было лучшее, что мог дать учитель — принцип, который ученик дальше применит сам.

— А теперь, — сказал я, убирая миску с пастой, — переходим к тому, из-за чего я сегодня поднял тебя затемно. Потому что начинка — это половина дела. Вторая половина — как её упаковать так, чтобы она не превратила тесто в мокрую тряпку.

Тимка подался вперёд. Тесто — его территория, его стихия, и всё, что касалось теста, включало в нём охотничий инстинкт.

— Рассказывай, — сказал он.

— Ты делал кальцоне, — начал я. — И делал хорошо. Но кальцоне — это конверт. Там не нужно думать о влаге, потому что кальцоне съедают за минуту после выпечки, и тесто просто не успевает размокнуть. А вот с закрытым пирогом всё по-другому.

Тимка кивнул. Он знал свои кальцоне наизусть — это была его первая серьёзная победа на кухне, и он гордился ими.

— Закрытый пирог живёт дольше, — продолжил я. — Он стоит на столе, он ждёт, пока судья до него доберётся. Всё это время внутри него идёт война. Начинка горячая, она парит, истекает соком и этот сок ищет выход. Если ты дашь ему хоть одну щель — он найдёт дно и превратит его в мокрую клёклую тряпку. Судья разрежет пирог, увидит это дно и всё — можешь уходить с арены, потому что тебя только что уничтожили.

— У меня в кальцоне сок не вытекал, — сказал Тимка, чуть нахмурившись.

— Кальцоне — это конверт, Тимка. Там начинки на три ложки, сока — с напёрсток, а тесто толстое, оно всё впитывает и держит. Даже когда курьер двадцать минут по городу бежит — ничего не течёт. В закрытом пироге всё по-другому. Начинки много, она сочная, она парит, и тесто должно быть тонким — не толстым, как на кальцоне, а тонким, хрустящим, чтобы при укусе хрустнуло и рассыпалось. Тонкое тесто сок пробивает за минуту. Судья разрежет, а у тебя дно мокрое, клёклое. Всё, приехали. Можешь уходить с арены.

Тимка кивнул, уже серьёзно.

— Вот тут, Тимка, начинается инженерия, — сказал я. — Мы будем строить пирогу фундамент.

Я достал из ледника кусок хорошего сала и отрезал несколько ломтиков.

— Видишь? — я поднял ломтик и показал Тимке на просвет. — Вот такой толщины. Не толще. Эти ломтики мы уложим на дно пирога, прямо на тесто, прежде чем класть начинку.

— Сало на дно? — Тимка нахмурился. — Зачем?

— Потому что сало при выпечке плавится. Оно превращается в тонкую жировую плёнку, которая не пропускает воду. Сок из начинки будет стоять сверху, на этой плёнке, а тесто под ней останется сухим и хрустящим.

Тимка взял ломтик сала, покрутил в пальцах, посмотрел на свет.

— А оно не будет жирным на вкус? Если целый слой…

— Хороший вопрос, — я кивнул. — Будет, если положишь слишком толсто. Нужно в один слой. И вот тебе второй слой защиты.

Я достал кусок нашего твёрдого сыра. Отрезал несколько тонких пластинок.

— Поверх сала — сыр. Такой же тонкий. Он расплавится и сольётся с салом в единый барьер. Двойная защита — жир и белок. Через такую стенку сок не пробьётся, даже если пирог простоит час.

— Два слоя, — Тимка загнул пальцы. — Сало и сыр.

— Два слоя. А вот теперь вспомни свой кальцоне. Как ты защипывал край?

— Пальцами, — Тимка показал движение. — Прижимал и заворачивал косичкой.

— Крепко — это хорошо для кальцоне, где тебе нужно просто не дать начинке вывалиться. Но в закрытом пироге другая задача. Тебе нужно не просто запечатать — тебе нужно оставить внутри воздух.

— Воздух?

— Воздух. Слушай внимательно, потому что это самое тонкое место. Когда ты закрываешь пирог крышкой из теста и защипываешь края — внутри остаётся воздушный карман. В печи этот воздух нагревается и расширяется. Начинка парит, пар давит на крышку, и если ты всё сделал правильно — пирог надувается ровным красивым куполом. Это значит, что тесто натянулось, стало тонким и хрустящим, а внутри — горячий, ароматный пар, который ударит в лицо судье, когда тот разрежет корку.

Тимка слушал не мигая.

— Но если воздуха слишком много, — продолжил я, — пар порвёт тесто. Купол лопнет, сок вытечет, и вместо красивого пирога ты получишь мокрую кашу. Если же воздуха слишком мало — крышка прилипнет к начинке, пирог осядет и будет плоским, как блин.

— И как понять, сколько оставлять?

— Руками, Тимка. Только руками. Когда ты кладёшь верхний пласт теста на начинку — не прижимай его. Положи свободно, чтобы между начинкой и тестом оставалась щель в два пальца. Потом защипни края, чтобы ни одной дырки не было. И вот тут — не заворачивай косичкой, как на кальцоне. Заверни валиком. Валик крепче, он не раскроется в печи, когда пар начнёт давить.