Татьяна Рублёва – Рецепты итальянской кухни (страница 1)

Татьяна Рублёва

Рецепты итальянской кухни

Основы и соусы

Тесто, паста, базовые соусы и заготовки, которые экономят время и делают вкус по-итальянски узнаваемым.

Время: 20 мин + расстойка 6-24 ч

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука пшеничная 500 г

• вода 325 мл (комнатной температуры)

• соль 10 г

• дрожжи сухие 1-2 г (или свежие 3-5 г)

• оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте воду и дрожжи, затем добавьте 2/3 муки и перемешайте.

2. Добавьте соль, оставшуюся муку и замесите гладкое эластичное тесто 8-10 минут (в конце можно добавить масло).

3. Накройте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

4. Разделите на 2 шара, уложите в контейнеры, дайте расстояться 4-12 часов (можно в холодильнике 12-24 часа).

5. Перед выпечкой согрейте тесто 60 минут, растяните руками, добавьте соус и начинку, выпекайте при максимальной температуре 7-10 минут.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 48 часов. Сформированные шары можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Чем дольше расстойка, тем вкус и структура лучше. Не раскатывайте скалкой, чтобы сохранить пузырьки.

––

Время: 15 мин + расстойка 45 мин

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука 500 г

• вода теплая 300 мл

• дрожжи сухие 7 г

• соль 10 г

• сахар 1 ч. л.

• оливковое масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте теплую воду, дрожжи и сахар, оставьте на 5-7 минут.

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите тесто 6-8 минут.

3. Накройте и оставьте в тепле на 40-45 минут до увеличения.

4. Разделите на 2 части, сформируйте основы, добавьте соус и начинку.

5. Выпекайте при 230-260C 10-12 минут.

Хранение: Лучше использовать сразу. В холодильнике до 24 часов.

––

Время: 35 мин + отдых 30 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• мука 00 или высшего сорта 400 г

• яйца 4 шт

• соль щепотка

• оливковое масло 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйца и добавьте соль.

2. Вилкой смешайте яйца с мукой, затем замесите плотное тесто 8-10 минут.

3. Заверните в пленку и оставьте отдыхать 30 минут.

4. Раскатайте тонко (вручную или машинкой) и нарежьте тальятелле/феттуччине или используйте для лазаньи.

5. Варите свежую пасту 2-3 минуты в подсоленной воде.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 24 часов. Нарезанную пасту можно заморозить до 2 месяцев.

––

Время: 40 мин

Выход: 4-5 порций

Ингредиенты:

• картофель 1 кг

• мука 200-260 г

• яйцо 1 шт (по желанию)

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире до мягкости, очистите и разомните, пока теплый.

2. Добавьте соль и (по желанию) яйцо.

3. Всыпьте муку частями и быстро замесите мягкое тесто: не вымешивайте долго.

4. Скатайте жгуты, нарежьте кусочки и при желании сделайте бороздки вилкой.

5. Отварите ньокки 2-3 минуты после всплытия.