Татьяна Плотникова – Домашние соленья. Быстрые заготовки (страница 2)

Арбузы и дыни

Арбузы соленые (1)

Спелые арбузы, соль.

Спелые, неперезрелые и неповрежденные арбузы отсортировать, вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в бочки. Залить рассолом (на 10 л воды – 1 кг соли, для мелких арбузов – 800 г), положить сверху деревянный круг и поместить гнет. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодное место. После окончания брожения (15–30 дней) рассол должен стать прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха.

Арбузы соленые (2)

Арбузы – 10 кг, заливка: на 940–950 мл воды – 60–50 г соли.

Спелые плоды с тонкой коркой и плотной мякотью тщательно промыть в проточной воде, наколоть в нескольких местах. Плотно уложить в большую емкость, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Если нужно, добавить заливку и перенести в прохладное место. Готовность – через 30–45 дней.

Арбузы соленые (3)

Арбузы спелые – 5 кг, заливка: на 2 л 500 мл – 250 г соли.

Спелые арбузы с тонкой корочкой вымыть, удалить плодоножку, наколоть в нескольких местах и уложить в посуду. Лучше всего солить арбузы в бочке, но можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Залить рассолом и положить под груз. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, удаляя при этом появляющуюся плесень. Хранить в прохладном, темном месте.

Арбузы в арбузах

Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.

Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.

Арбузы в капусте

Арбузы, белокочанная капуста, соль.

Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.

Арбузы с яблоками

Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.

Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.

Соленые арбузы кусочками

Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.

Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Дыня соленая

Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.

Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.

Маринованная дыня

Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.

Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.

Баклажаны

Баклажаны соленые и консервированные

Соленые баклажаны

Баклажаны – 10 кг, специи и пряности: зелень укропа и эстрагона – по 10–15 шт., соль – 200–300 г.

Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок, накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10–14 дней, затем вынести в прохладное место.

Соленые баклажаны со сладким перцем и чесноком

Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 600–700 г, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., соль.

Баклажаны вымыть и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очищенный сладкий перец и чеснок перемолоть на мясорубке. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь и веточки укропа и петрушки, посолить. Поместить в эмалированную посуду, накрыть и уложить сверху небольшой гнет. Когда появится сок, переложить баклажаны в банки, залить соком и хранить в холодном месте.

Соленые баклажаны с пряностями

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 10–20 зубков (или 50 г), корень хрена – 1 шт., зелень укропа – 2 шт., лавровый лист – 5 шт., дубовые листья – 6 шт., листья смородины – 7 шт., листья мяты – 1–2 шт., зелень петрушки, сельдерея и эстрагона – по 1 шт., заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Баклажаны вымыть, бланшировать в кипящей соленой воде (на 10 л воды – 500 г соли) 5 минут. Вынуть и переложить в холодную воду, затем дать воде хорошо стечь. Очистить чеснок, промыть и обсушить зелень и пряные листья. Плоды разрезать вдоль не до конца, вложить чеснок и плотно уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и специями. Приготовить заливку, остудить, залить баклажаны, чтобы были покрыты жидкостью, и держать в холодном месте под гнетом.

Соленые пряные баклажаны с чесноком

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., заливка: на 1 л воды – 60 г соли, 8 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 25 шт. перца душистого горошком.

Баклажаны вымыть в проточной воде и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очистить чеснок, перемолоть на мясорубке. Приготовить заливку, остудить. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь, посолить по вкусу. Поместить в эмалированную посуду плотно, залить доверху и оставить на 1 день. Затем положить гнет, оставить еще на 7 дней в комнате. Далее переложить в банки, залить соком из-под баклажанов, вынести в холодное и темное место.

Фаршированные соленые баклажаны в томате

Баклажаны – 10 кг, морковь – 1 кг 500 г, корни петрушки – 1 кг, сладкий перец красного и зеленого цвета – 500 г, чеснок – 40 зубков (200 г), заливка: на 7 л томата из свежих помидоров – 10 лавровых листьев, 350 г соли.

Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать разрезы (2–4) вдоль до середины плода. Бланшировать в кипящей соленой (на 1 л воды – 70 г соли) воде 5 минут, остудить на противне под легким гнетом. Очистить коренья, чеснок и перец, мелко нашинковать, смешать, бланшировать в небольшом количестве воды 5–6 минут, выложить на дуршлаг. Поместить в разрезы баклажана овощную смесь, обвязать нитками и плотно уложить в подготовленные банки. Томат вскипятить, добавить соль, лавровый лист и варить 10 минут. Залить охлажденным томатом баклажаны, закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в сухом и холодном месте. Готовность – через месяц.

Квашеные фаршированные баклажаны

Ровные среднего размера спелые баклажаны – 10 кг, морковь – 7 кг, пастернак – 400 г, корни сельдерея и петрушки – по 200 г, репчатый лук – 1 кг 100 г, растительное масло – 300 мл, специи и пряности: красный молотый перец по вкусу, соль. Заливка: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл 6% уксуса, 50 г сахара.

Очистить вымытые коренья и нашинковать. Лук порезать кольцами. Пассеровать морковь и коренья на растительном масле по отдельности, остудить. Все смешать, добавить перец и соль по вкусу, перемешать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку вместе с 1–2 см мякоти и положить в холодную соленую воду на 3 часа. Затем промыть баклажаны в проточной воде, дать стечь. Сделать разрез вдоль баклажана по всей длине (не до конца), нафаршировать овощной смесью и плотно уложить в кастрюлю. Вскипятить воду, растворить соль и сахар, влить уксус. Сразу снять с огня. Остудить, залить баклажаны доверху, положить небольшой гнет и оставить баклажаны в комнате на 5 дней. Затем убрать в холодное место. Готовность – через 35–45 дней.

Баклажаны вареные (1)

Молодые баклажаны, заливка: на 500 мл воды – 10 г соли, 15 мл 6% уксуса.

Баклажаны (средних размеров) вымыть, отрезать плодоножку. Довести до кипения 1 л воды, всыпать столовую ложку соли и поместить в рассол баклажаны, оставить на 20–25 минут. Плоды вынуть, плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить заливку, перелить в банки с баклажанами, не доливая до верха 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 65–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Вынуть банки, сразу герметично закупорить и охладить медленно, перевернув банки на крышки.