Татьяна Бердникова – Целебная натуротерапия (страница 8)
Маргарин и прочие искусственные жиры
Если здоровье не безразлично, то ни есть их, ни готовить на них нельзя, так как нарушение структуры жиров ведет к снижению иммунитета. Структура жиров нарушается при гидрогенизации (преобразование жиров в твердые формы, например, в маргарин) и окислении (нарушение технологии производства и хранения жиров и масел – прогорклый вкус). Прогорклое масло (окисление его) ухудшает вкус и запах, оказывает вредное воздействие на организм, разрушает витамины А, Е, F, вызывает их недостаточность, раздражает желудок и кишечник и может служить причиной различных заболеваний. К сожалению, защитное влияние антибиотиков, содержащихся в натуральных маслах, исчезает после их очищения (например, рафинирования растительного масла). Кроме того, при рафинировании удаляются ценные биологически активные соединения – фосфолипиды (осадок в нерафинированном свежем масле), да и способы рафинирования небезразличны для организма (например, иногда как растворитель используется гексан – продукт из нефти). Кстати, наиболее предпочтительно неочищенное свежее масло из нежареных семечек, нерафинированные масла обычно имеют темный цвет, сильный аромат и вкус, дают большой осадок, который употребляют в пищу вместе с маслом. Нерафинированные масла (оливковое) при высокой температуре сохраняют устойчивость и безопасность при приготовлении пищи. Считают, что рафинированные жиры способствуют росту раковых клеток, снижая иммунитет, в связи с чем организм не может уничтожить эти клетки, которые время от времени образуются в любом организме. Хранить масло лучше в стеклянной посуде в защищенном от света месте, свыше двух месяцев – лучше в холодильнике в наполненных банках, чтобы максимально вытеснить воздух. Во вскрытых пластиковых бутылках хранить не рекомендуется, так как на воздухе масло реагирует с пластмассовыми стенками с образованием токсичных соединений. При покупке обращайте внимание на маркировку: например, оливковое масло имеет маркировку «необработанное экстра», «необработанное» и «очищенное». Первые два сорта дороже, потому что приготовлены из отборных оливок и получены после первого цикла. Очищенное масло представляет смесь рафинированных масел после повторного отжатия жмыха.
Обратите внимание на содержание и благоприятное сочетание полезных для организма моно– и полиненасыщенных масел.
Содержание жира в маслах (в %)
Источник информации: Р. Израэл, 1996.
Макаронные изделия
Макаронные изделия известны с незапамятных времен. Сохранились документальные свидетельства, что в Италии в начале XII в. готовили блюда из макарон по рецептам тысячелетней давности. В России первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г. С тех пор технология производства ушла далеко вперед, но основная рецептура практически не изменилась: пшеничная мука и вода смешиваются в соотношении 10:3.
Качество макаронных изделий в основном зависит от того, из какого сорта пшеницы (твердой или мягкой) получена мука. Твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным» потенциалом, зерно при помоле дает идеальный размер мучных гранул с оптимальной пропорцией глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, сворачивается и твердеет. Мука из мягкой пшеницы содержит 69–71 % углеводов и около 11 % белков в виде клейковины, в муке твердых сортов содержание клейковины составляет 25–30 % и выше. Соответственно, увеличивается и питательная ценность продукта. В зерне пшеницы также содержатся красящие вещества – каротиноидные пигменты, придающие желтый цвет самой муке и макаронам. В Италии макаронными изделиями называются только полученные из муки твердой пшеницы. Во многих странах стандарты разрешают использовать муку высшего и первого сортов из мягкой пшеницы. Желтый цвет таким макаронам придают красители: натуральные – яйцепродукты, тыква, морковь, либо синтетические. Современная технология производства позволяет почти полностью скрыть разницу между продуктами из твердой и мягкой пшеницы. Однако хороший продукт можно узнать по внешнему виду. «Благородные» макароны – ярко-желтого цвета, гладкие, прозрачные, одинаковые по форме и размеру. Если в пачке крошка, много сломанных изделий, трещины и пузыри на поверхности – продукт невысокого качества. Серый цвет или черные вкрапления говорят о применении зерен 2 и 3 сортов твердой или мягкой пшеницы. Пропорциональный состав и качество муки выявляется при варке. Если много крахмала, макароны будут клейкими, вода мутной. В макаронах, изготовленных из твердых сортов, вода должна оставаться прозрачной. По итальянским меркам, их свойства не должны меняться, даже если их держать в воде несколько часов после варки. Перед покупкой нелишне взглянуть на упаковку. На ней должен быть указан состав, страна и предприятие-изготовитель, дата выпуска и срок хранения. На некоторых пачках указано содержание витаминов. Дополнительно витаминизируют макароны редко – чаще указывают то, что имеется: витамины В1
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.