Светлана Орлова – Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни (страница 3)
Питание школьников в СССР, надо признать, было организовано неплохо. Абсолютно везде это были завтраки после первого урока и горячие обеды после третьего. Каши помните? Самая, пожалуй, вкусная, была рисовая каша на молоке. До сих пор иногда варю ее по тому рецепту, который дает приблизительно такой вкус. Можно, конечно, сейчас приготовить различные варианты, и продукты есть все, и рецептов великое множество. Но ведь мы сейчас вспоминаем, какой был вкус в детстве! Итак, каша рисовая на молоке, как в школьной столовой.
Продукты:
Рис (обычный, наш, не пропаренный) – 1 стакан
Молоко – 2 стакана
Вода – 1 стакан
Соль по вкусу, немного сахара
Масло крестьянское – 1—2 столовых ложки.
Рис берем наш, родной, не пропаренный и слегка засоренный. С пропаренным кашу не сваришь! Тщательно, в 3—5 водах промываем его, заливаем стаканом воды и ставим на средний огонь. Варим, помешивая, до выкипания воды, а затем заливаем молоком, солим, добавляем немного масла и уже на медленном огне варим, помешивая, до полной готовности. Готовую кашу щедро заправляем маслом, пробуем, и кому не хватает сахара, добавляем еще немного сахара. Объедение, как вкусна эта каша! И полезна!
Омлет Школьный
Вот что действительно запомнилось из блюд школьной столовой – так это восхитительный вкусный высокий омлет! Много лет спустя я решила повторить его и… потерпела сокрушительное поражение! Он никак не хотел получаться похожим на тот, наш школьный. Рецепт нашла совершенно случайно, от подруги, у которой мама когда —то работала в школе поваром. Попробовала – и вот он, пышный, высокий, немного плотный и такой нежный на вкус! И все гениальное оказалось просто, как и должно быть.
Вот он, стратегический рецепт омлета, который запекался в духовом шкафу на огромных формах – противнях:
Продукты:
Яйца – 1 десяток
Молоко – 1 литр
Соль – 1 чайная ложка без верха.
Весь секрет приготовления состоит в том, что не надо, как нас учили, взбивать яйца с молоком! Их надо просто аккуратно перемешать, посолить, и вылить яично-молочную смесь в глубокую форму для запекания, не забыв смазать ее предварительно кусочком маслица. Поставить в нагретую до 200С духовку и ни в коем случае не открывать до готовности – иначе нежный омлет «просядет» и не получится. Через 25—30 минут отключить духовку, еще через 10 минут можно ее открыть. Омлет можно выпекать и порционно, если есть подходящие формы. Достать омлет, порезать на порции, и подать к завтраку – вкуснее трудно придумать!!!
Компот
Да, совершенно верно, самый обыкновенный компот из сухофруктов прочно связан с воспоминаниями детства! Он обязательно присутствовал в обедах в школьной столовой, это был непременный атрибут городских столовых, и дома его тоже часто готовили.
Помню, что присутствовали в нем груши, яблоки, чернослив, курага и изюм. Причем сухофрукты для точности вкуса нужны наши, узбекские, ни в коем случае не импортные.
Хм, написала и задумалась – наши, узбекские… А как теперь прикажете считать – наши они, или импортные?!! Лично для нас – они так и остались наши. Ну не было у нас тогда деления на своих и чужих, мы все были граждане одной страны!
Так вот, как кашу маслом не испортишь, так и компот – сухофруктами не испортишь, это точно. Пропорции брали «на глаз», примерно 1/5 часть кастрюли (или чуть больше) заполняли промытыми сухофруктами, доверху наливали воду, и, когда закипит – по вкусу добавляли сахар. Компот должен быть в меру сладким, насыщенным, и особенно вкусным он был остывший.
Пирожные «Персики»
Еще одно стойкое воспоминание связывает нас с детством. В магазинах выбор пирожных был небогат. Что осталось в памяти? Корзиночки из песочного теста с каким-то джемом, бисквитное пирожное, и, пожалуй, хит – пирожное «картошка». Ах, да, еще помню эклеры, слоеные «язычки», и слоеные трубочки с кремом. Стоили пирожные по 22 копейки, а корзиночки, по-моему, 18 копеек. Поэтому и стремились разнообразить, напечь побольше вкусностей. Это и орешки, и вафельные трубочки с кремом, и почти как настоящие грибочки, и самое настоящее культовое пирожное «персики». Помните, какие они были красивые? Непременно с красным бочком, в сахарной обсыпке, как самые настоящие персики. А вкус – м-м-м, просто божественно! В магазинах таких не было. Много лет спустя стали продавать и грибочки, и персики, и орешки. Помню, купила, думаю, порадую домашних, а вкус оказался не тот. Точнее, вообще не вкусно было, и от покупок таких пирожных пришлось отказаться. А вот домашнего приготовления – вкусно, с ностальгической ноткой детства! Рецепт наверняка известен всем, остальное зависит от мастерства хозяйки – у кого-то получается великолепно, другим – стремиться к мастерству.
Продукты:
Мука – 4 стакана
Яйца – 2 штуки
Сахар – 1 стакан
Сметана жирная – 2 столовых ложки
Масло крестьянское – 0, 5 пачки
Ванилин – на кончике ножа
Разрыхлитель теста – 1 пакетик
Для начинки:
Вареная сгущенка – 1 банка
Масло крестьянское – 0,5 пачки
Готовить просто: Ставим варить банку сгущенного молока, варится она 2 часа, следим, чтобы вода всегда покрывала банку полностью. Остужаем и взбиваем с размягченным маслом – это наш крем. Далее взбиваем яйца с сахаром, смешиваем сметану с размягченным маслом и ванилином, слегка взбиваем, соединяем с яично-сахарной смесью и еще раз хорошо взбиваем. Муку соединить с разрыхлителем, добавить во взбитую смесь, и быстро вымесить тесто. Оно получается мягким, пластичным. Далее, на глазок делим весь объем теста на шарики размером с персик, скатываем колобки, разрезаем пополам. Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратными рядами выкладываем полу-персики. Полушария выпекаем в течение 20 минут в духовке, предварительно разогретой до 200С.
Затем, пока выпечка еще горячая и мягкая – аккуратно выбираем серединку при помощи чайной ложечки. Выбранный материал – не выбрасываем, а измельчаем и соединяем с кремом, все хорошо перемешиваем и начиняем полые сферы наших персиков, скрепляя их попарно в целый персик. Остался один штрих – сделать их похожими на настоящие персики. Для этого натираем на мелкой терке немного сырой свеклы, отжимаем сок на блюдце. В другом блюдце взбиваем белок яйца. Затем каждый персик окунаем с одной стороны в свекольный сок, затем целиком окунаем в белок, и обваливаем в сахаре. Для просушки положить персики на бумагу, а потом поместить в вазу – и наслаждаться вкусом своего творения. Да, начинка может быть любая – творожок, взбитый с бананом в нежную массу, курага с орехами, чернослив с орехами, словом, все, что вам нравится.
Кольцо Песочное с орехами
Ну вот, дошла очередь до песочного кольца, посыпанного орехами. Помните такие? Не скажу, что в детстве они мне нравились, скорее, нравились орешки, но вот прошло время, и захотелось вновь попробовать! Помню, продавались такие колечки в булочной и в хлебных отделах гастрономов.
Продукты:
Мука – 3 стакана
Маргарин высшего качества – 1 пачка
Сахар – 1 граненый стакан
Яйца – 2 штуки
Ванилин на кончике ножа
Сода – 1/3 чайной ложки, гашенная уксусом или кефиром
Орехи арахис – 1 стакан
Маргарин (он должен быть комнатной температуры) растереть с сахаром, добавить одно взбитое яйцо, соду гашенную. Муку смешать с ванилином, соединить с маргариново—сахарной смесью и быстро вымесить тесто. По консистенции оно должно получиться мягким. Арахис слегка прокалить на сковороде, очистить от шелухи, немного потолочь в ступке, чтобы слегка измельчить орешки. Тесто раскатать в пласт шириной в 0,7 – 1 см, вырезать при помощи формы волнистые колечки, отверстие в середине можно сделать при помощи горлышка бутылки, ну, или применить специальную форму для выемки, если она у вас есть. Разместить кольца на противне, смазать желтком яйца, посыпать орехами и выпекать в духовке при температуре 180С в течение получаса. Вот и вся премудрость! Быстро, вкусно – понравится всем, и детям, и взрослым!
Язычки Слоёные
Скажем так – пирожных особого ассортимента почему-то в те годы не было. По пальцам можно перечесть, но, может быть, именно поэтому они и запомнились? Язычки слоеные, посыпанные сахаром, нежные и вкусные… Сейчас приготовить их не составит труда – купил замороженное слоеное тесто – и вперед! А в то время таких прелестей жизнь не предоставляла и мы всё умели делать сами, во всяком случае, те, кто к этому стремился, точно умели. И еще – купить можно было одно – два пирожных, а вот приготовить – целую гору, это было дешевле в пересчете на одну единицу, и больше по количеству. Слоеное тесто, я помню, нас научили делать в школе, довольно трудоемкий процесс, но и в то время были рационализаторы, значительно упростившие рецепт теста. Такой способ мне подсказала моя тетушка, приехав в гости «на материк», как она тогда говорила, с далекого Сахалина, где она работала поваром. Мне было 12 лет, но рецептик я записала, а теперь – вот он, родной:
Продукты:
Мука – 1 кг
Яйцо – 2 штуки
Масло крестьянское – 1 пачка
Уксус 9% – 1 столовая ложка
Вода – чуть больше 1-го граненого стакана
Соль – 1 чайная ложка
Муку просеиваем на стол, делаем в ней углубление. Соль растворить в воде, добавить уксус. В муку выбиваем яйца, затем выливаем подготовленную воду и замешиваем тесто, также, как на пельмени, затем делим все тесто на пять частей и поочередно раскатываем их. Раскатывать следует как можно тоньше, тянуть, накрутив на скалку, и затем снова раскатывать. Затем смазываем маслом всю полученную поверхность и начинаем обратный процесс – скатываем тесто, накручивая его на скалку. Скалку надо держать чуть приподнятой над тестом, и при скатывании чуть растягивать его. Скатали все тесто – на скалке у нас получилось как минимум десяток промасленных слоев теста! Затем проводим ножом, смоченным в холодной воде, по скалке вдоль и разрезаем таким образом тесто. Получился прямоугольник, состоящий минимум из десяти промасленных слоев. Складываем его пополам по длине, затем еще раз пополам, и отправляем на мороз минут на 20. В той же очередности проводим воспитание остальных кусочков теста. А затем начинаем процесс, ради которого мы все и затеяли: достаем первый кусочек теста из морозилки, слегка раскатываем в пласт шириной 1 см, и специальным ножом для резки теста (такое волнистое колесико на ручке) вырезаем овальные язычки. Завершающий штрих – насыпать сахар на стол и устроить каждому язычку сладкую жизнь, слегка «вкатав» их скалкой в песок. Духовка у нас разогрета до 200С, сбрызгиваем противень холодной водой, аккуратно укладываем на него наши язычки сахарной поверхностью вверх и отправляем позагорать на пляж в духовку, минут на 15—20, как только они красиво «загорели» – достаем и… Не знаю, успеете ли вы налить чай, пока домашние дружно уплетают вкуснейшее изобретение человечества – слоеные язычки!