Стэнли Туччи – Вкус. Кулинарные мемуары (страница 2)
Я: А почему она готовит утку?
МАМА: Наверное, просто любит утку.
Я: А ты любишь утку?
МАМА: Я ее толком-то и не пробовала.
Я: А я люблю утку?
МАМА: Не знаю. Любишь?
Я: А я ее пробовал?
МАМА: Нет.
Я: Значит, не люблю.
МАМА: Откуда ты знаешь, любишь или нет, если не пробовал? Сначала нужно попробовать. Все нужно пробовать.
Я: Ну-у-у… Может быть, потом попробую. Когда подрасту.
МАМА: Ого, да ты и правда голодный.
Я: А что у нас на ужин?
МАМА: Свинина на кости.
Я: Фу-у-у-у! Нет. Не люблю свинину.
МАМА: Тогда почему бы тебе не сходить к соседям и не спросить, что на ужин у них?
Мой отец задавал этот вопрос каждому гостю, переступавшему порог нашего дома. Он любил хорошие коктейли – и до сих пор любит, а сейчас ему уже за девяносто. Он никогда не увлекался чем-то экстраординарным, но у нас дома всегда был отлично укомплектованный бар с алкоголем для любых коктейлей, которые мог попросить гость. У самого отца вкус был невзыскательным. Осенью и зимой он обычно пил скотч со льдом, летом – джин-тоник или пиво, а за обедом и ужином в любое время года, конечно же, предпочитал вино. Мне всегда нравилось смотреть, как он смешивает гостям коктейли. Когда я стал взрослым, эта почетная обязанность была возложена на меня – и я с гордостью ее выполняю.
Теперь я задаю тот же вопрос моим гостям и с огромным удовольствием угощаю их всем, что они пожелают. А еще я каждый вечер угощаю сам себя. Мой выбор зависит от времени года и от настроения. Иногда это «Мартини», иногда – водка с тоником, или холодное саке, или виски сауэр, или просто скотч со льдом… Продолжать можно до бесконечности. Но в прошлом году у меня завязался роман с «Негрони», и я рад сообщить, что наши отношения развиваются очень хорошо.
Вот мой рецепт.
– 1 ПОРЦИЯ —
• Заполните шейкер льдом и влейте в него весь алкоголь.
• Хорошенько взболтайте.
• Процедите через стрейнер в коктейльный бокал.
• Украсьте долькой апельсина.
• Усаживайтесь поудобнее.
• Выпейте.
• Готово: у вас в животе взошло солнышко.
1
Я вырос в штате Нью-Йорк, в Катоне – прекрасном городке примерно в ста километрах к северу от Манхэттена. Мы переехали туда, когда мне было три года, из Пикскилла – другого городка в штате Нью-Йорк с большой итальянской диаспорой, где семья моего отца поселилась после эмиграции из Калабрии. Семья моей матери, тоже из Калабрии, жила в соседнем Верпланке – городке, населенном в основном итальянскими и ирландскими иммигрантами. Мои родители, Джоан Тропиано и Стэнли Туччи Второй, познакомились на пикнике в 1959 году, и несколько месяцев спустя папа сделал маме предложение. Вскоре они сыграли свадьбу, а еще через десять месяцев родился я – они явно спешили оставить потомство. Через три года родилась моя сестра Джина, а еще через три – вторая сестра, Кристина. Мы жили в современном доме с тремя спальнями, который стоял на вершине холма в самом конце улицы и был окружен лесом. Папа заведовал отделением искусств в старшей школе соседнего городка, а мама работала в том же городке в конторе. Мы с сестрами учились в местных школах – начальной, средней и старшей.
В 1960 –1970-е годы пригороды северного Вестчестера, еще далеко не такие густонаселенные, как сегодня, были идеальным местом для детей. Рядом с нами жило еще несколько ребят, и мы с сестрами играли с ними каждый день, почти всегда на улице: видеоигр и мобильных телефонов еще не изобрели, а телевизор мы смотрели нечасто. Круглый год мы играли друг у друга во дворах, на окрестных полях, а чаще всего – в лесу. Там было все, что нужно для счастья: бесчисленные деревья, чтобы лазить по ним и строить домики; болота, по которым можно было ползать летом и кататься на коньках зимой; каменные стены эпохи Войны за независимость, куда мы любили забираться; и холмы, с которых мы скатывались, когда они покрывались глубоким снегом, – а снег тогда исправно выпадал каждую зиму.
Сейчас в моей жизни наступила осень (недавно мне стукнуло шестьдесят, то есть это уже примерно середина осени), и мне часто хочется вернуться в те времена, в те места и к тому себе – невинному, любопытному и полному сил. Да что там – я вернулся бы уже для того, чтобы вновь обрести свою роскошную шевелюру.
Беспечные игры на свежем воздухе в любую погоду были прекрасной частью моего детства. Но что было еще прекраснее, так это наша домашняя кухня.
Еда, ее приготовление, подача и поглощение были основными занятиями и главной темой для разговоров в доме моего детства. Мама утверждает, что до свадьбы умела разве что кипятить воду. Что ж, если так, то за прошедшие полвека она с лихвой наверстала это упущение. Ответственно заявляю: ни на электрической четырехконфорочной плите, которая была у нас поначалу, ни на сменившей ее газовой плите мама ни разу не приготовила ни одного невкусного блюда.
Постепенно она освоила и включила в свой репертуар несколько традиционных блюд других стран. В какой-то момент в домашнем меню появилась паэлья, которую мама готовила и подавала в изящной оранжево-белой кассероли. Паэлья со множеством моллюсков, креветок, кусочков курицы и лобстеров (которые тогда стоили относительно недорого) надолго стала одним из наших любимых блюд. В начале 1970-х мама освоила крепы – явно не без влияния Джулии Чайлд[1], – и мы жадно поглощали эти легкие и воздушные блинчики с курицей в соусе бешамель. А время от времени на нашем столе появлялось густое, сытное чили кон карне – с зелеными и красными перцами, сочными помидорами и оливковым маслом. Мы готовили его для ежегодных вечеринок по случаю Супербоула у кого-нибудь из соседей. Сами мы таких вечеринок не устраивали, потому что в нашем доме не было ни одного фаната американского футбола.
Думаю, вы уже поняли, что в годы моего детства мама проводила на кухне бо́льшую часть времени, – и так происходит до сих пор. Для нее приготовление еды – это не только забота о семье, но и пространство для творчества. Ее кухня, как и кухня любого великого шеф-повара, подтверждает, что кулинарное искусство – это, возможно, самое совершенное из всех искусств. Ведь оно не только дает свободу самовыражения, как живопись, музыка или поэзия, но и удовлетворяет практическую потребность – утоляет голод. Съедобное искусство – что может быть лучше?
Мама готовила так хорошо, что в детстве мне сложно было есть в гостях: чужая еда казалась мне пресной или вообще несъедобной. Зато мои друзья очень любили обедать у нас – все знали, что в нашем доме еда особенная. Мама тщательно подбирала ингредиенты, а сезонные продукты мы выращивали сами; за каждым блюдом стояла своя культура и история, и все они готовились с любовью.
Друзьям нравилась не только еда, но и та радость, с которой ее готовили, подавали и поглощали. Одних стонов наслаждения, которые вызывала у нас пища, было достаточно, чтобы любой присутствующий уже получил от нее удовольствие – даже если еще ни кусочка не успел отведать. В перерывах между стонами мы обсуждали, насколько вкусным получился ужин и что этому способствовало. «Это лучшее из того, что ты готовила, Джоан», – каждый вечер говорил папа об очередном мамином блюде. Мы с сестренками поддакивали, а мама бормотала, что опять что-то недосолила, недодержала или передержала: «Немного суховато, вам не кажется?»
Затем мы вспоминали наши прошлые обеды, воображали будущие или высказывали свои предпочтения, и вскоре еда подходила к концу, а мы не успевали поговорить почти ни о чем, кроме гастрономии. К счастью, мы и не жаждали беседовать о политике. Любые блюда в нашем доме приобретали совершенно новый вкус – даже какая-нибудь магазинная мясная нарезка с оливками. Как-то раз один мой университетский друг, сидя в гостях в моей первой квартирке в Нью-Йорке и поедая бутерброд с сыром и прошутто, спросил:
– Стэн, я покупаю те же продукты в том же самом магазине. Почему у тебя дома все вкуснее?
– Это ты еще у моих родителей не был, – ответил я ему.
В итальянских семьях ни о чем не говорят, не спорят и не шутят столько, сколько о еде (кроме разве что смерти – но эту тему я оставлю для другой книги). Поэтому у нас в семье бытует немало связанных с едой фразочек, переходящих из поколения в поколение, и я использую их по сей день.
Папа ест очень много. За обедом, смакуя свою порцию (на самом деле он ест очень быстро – мы с ним не умеем есть не спеша, зато мы эксперты по послеобеденному смакованию), он обязательно задается риторическим вопросом: «Боже мой, но что же ест весь остальной мир?!!»