Сергей Ткачев – Пекарня. Открываем и получаем прибыль (страница 4)

Думаю, что этого будет достаточно, чтобы осознать и понять важность вентиляции и воздухообмена в помещениях производства. Не буду вдаваться в технические нормы установки систем вентиляции, да и незачем, ведь для этого есть специальные службы и предприятия, которые смогут всё грамотно рассчитать и спроектировать систему вентиляции. И не забудьте назначить ответственного за эксплуатацию ваших вентиляционных систем, иначе крайнего потом просто не найдете.

1.8. Закупаем оборудование

Никакое производство не обойдется без специализированного оборудования. На мой взгляд – самая затратная статья при открытии. Думаю, что вы со мной согласитесь, потому что помещение для производства можно взять готовое с ремонтом, но вот необходимое именно вам оборудование уже нужно приобрести. Может повезти, и вы найдете и возьмете в аренду пекарню с оборудованием, но, вероятней всего, вам придется что-то докупить. Ведь ваш ассортимент выпускаемой продукции может отличаться от вашего предшественника. Давайте посмотрим, что нам понадобится при открытии своей успешной пекарни. Вдруг вам повезёт найти с оборудованием и вы по нашему списку просмотрите, что уже есть в наличии, а что нужно купить. Очень хорошее оборудование у европейских поставщиков, но я буду рассматривать отечественных производителей, которые по праву занимают достойное место в данном сегменте рынка. Поехали…

Мукопросеиватель

Первое, что «встречает» муку и с чего начинается производство, – мукопросеиватель, который удаляет посторонние предметы, металлы. Если вы хотите качественную (не говорим о параметрах) муку без различного мусора и частиц, то без данного оборудования не обойтись. На моей практике (думаю, что и вы с таким сталкивались) было такое, что при просеивании муки в барабане оставалась мышь. Я сам в первый раз очень удивился. Если поразмыслить, то тут ничего не обычного нет. Мышку «засосало» при заполнении мешка мукой, и потом она попала к нам. Если бы не было мукопросеивателя, то она попала бы в тесто, а из теста в хлеб и на стол потребителю. Потребитель написал бы жалобу, и ждите проверок. А проверки, сами знаете, приносят только головную боль, а в некоторых случаях остановку производства. В итоге следуют штраф и испорченная репутация, которую вернуть очень тяжело, а некоторые и название сразу меняют. Вот так расписал последствия… аж самому страшно… Это я преувеличил, так как при замесе теста или формовки продукции пекарь бы обнаружил эту мышь, но её частички могли бы попасть в продукцию.

Мукопросеиватель ещё хорош и тем, что при просеивании он насыщает муку кислородом. Изделия будут пышнее и вкуснее. А потребителю только это и надо.

Мукопросеиватели выделяют двух видов:

вибрационные – просеивание муки осуществляется с помощью вибрирующего сита;

центробежные – просеивание происходит с помощью барабана.

Вторые модели дороже, но производительнее. Это оборудование – обязательное из основного перечня. Берите с перспективой центробежные просеиватели.

Тестомес

Без данного оборудования не стоит даже затевать открытие пекарни, ведь вы просто не замесите тесто для выпечки. Разновидностей тестомесов огромное количество, начиная с десятков тысяч до нескольких миллионов. Выбирая тестомес, тщательно подумайте над тем, какой у вас ассортимент и что будете месить. Я работал на производстве, где было четыре тестомеса, и на каждом месили определенные позиции. Например, на «вилочном» тестомесе, который предназначен для насыщения большей влаги и кислородом теста, невозможно замесить качественное тесто под хлеб первого сорта (месится на обычном односкоростном тестомесе с крюком). Структура теста получается пышней и не такой плотной, которая должна быть для первого сорта.

Давайте ответим на несколько вопросов, чтобы подобрать себе тестомес. Что вы производите и для какого теста нужен тестомес: дрожжевое, бездрожжевое, крутое? Какие технические возможности должны быть? Какой объем производства сейчас и какое планируете (при малом объеме качественно не замесить в большой деже)? Какой у вас бюджет, и как будете чинить при поломках (обслуживать)?

Горизонтальный тестомес предназначен для пельменей, баранок, пряников, вареников и прочих изделий. Замес происходит с помощью горизонтальных лопастей. Тесто легко выгружается: дежа проворачивается по горизонтали.

Вилочный тестомес – месильный орган в виде вилки.

Планетарный тестомес – дежа неподвижна, а месильный орган вращается вокруг своей оси. Тестомес очень хорошо подходит для стандартных хлебов первого сорта. Хлеб получается хорошей плотности. Есть и другой модели планетарные миксеры, имеющие три вида насадок: крюк, лопатка и венчик. Каждая насадка для определенных видов теста.

Спиральный тестомес – дежа и месильный орган в виде спирали крутятся одновременно в противоположные стороны. Есть с подкатывающей дежей и встроенной.

Двуручный тестомес – имеет два месительных органа. С данными тестомесами не работал, но по характеристикам он хорошо насыщает тесто кислородом.

Мы с вами рассмотрели основные виды тестомесов. Их большое количество, и возможно, выпускают новые, пока я пишу книгу, но принцип останется тот же. Мой совет по выбору тестомеса следующий: определитесь, что вы хотите выпускать, просмотрите поставщиков, сравните цены и пообщайтесь с менеджерами, а они вам расскажут, какой тестомес нужен именно вам. Покупая тестомес, также уточните насчёт сервисного обслуживания при поломке: кто это делает и как оперативно? Если у вас один тестомес, то приобретите запасные детали, чтобы в случае «ночных» поломок вы легко могли заменить вышедшую из строя деталь. Редко, но может порваться ремень, и что делать, если это ночь и негде купить? Но у вас всё предусмотрено и есть запасной.

«Пищу» для размышления я вам дал, а там сами смотрите, что вам лучше. Если что-то у вас не выходит с продукцией, также обратите внимание на сам замес теста (время, скорость).

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф – специальное оборудование для тепловой обработки заготовки перед выпеканием. В расстоечном шкафу под воздействием углекислого газа тесто восстанавливает пористость, которая была потеряна, и увеличивается в объёме, приобретая мягкость и пышность. Есть два вида расстоечных шкафов на предприятии: встроенный (стационарный), делается на предприятии в виде отдельной комнаты, и приобретенный в виде оборудования.

Встроенный шкаф состоит из влагонепроницаемых стен и потолка, нержавеющих полов и дверей. Устанавливаются водяные поддоны с тэнами, вода нагревается и образует пар, с помощью вентиляторов циркулирует теплый воздух для равномерной расстойки заготовок. Обратите внимание и обязательно установите, если у вас нет, специальный терморегулятор с подачей воды. Он автоматически будет подавать воду и регулировать температуру в расстойке. Был случай, когда я зашел на одно предприятие (были проблемы с качеством продукции) и посмотрел расстоечный шкаф… Я немного ошалел от духоты и влаги… Влажность настолько была высокой, что на стенах был слой воды в виде капель, на полу скопленная вода от влаги. С таким отношением к производству того отличного качества, которое должно быть вы не получите. По моему опыту: влажность должна быть75—80%, а температура 35—40 ºС. Всё, что выше, давало отрицательный результат на производстве. Также просмотрите, чтобы у вас не было дыр и щелей, через которые будет выходить тепло. Если ваши площади позволяют сделать встроенный расстоечный шкаф, то это лучший вариант, чем покупать готовый. Здесь всё легко взаимозаменяемо и дешевле в обслуживании.

Другой вид расстоечного шкафа – изготавливаемый на предприятии и устанавливаемый в нужном вам месте. Функционал и результат работы двух видов шкафов одинаковые. В данном виде всё уже собрано и готово к использованию. Есть готовые шкафы, которые ставятся на специальные подставки. Вот на подставку обратите внимание, чтобы она была из нержавеющей стали. Есть опыт, когда на предприятии установили расстоечные шкафы на окрашенный металл, и он стал ржаветь буквально через полгода, так как оборудование было не совсем хорошее и стеклянные дверцы пропускали влагу (дверца пропускала влагу через неплотное прилегание), которая стекала на подставку, и она ржавела.

Перед выбором расстоечного шкафа обратите внимание на следующие нюансы:

– теплоизоляция;

– качество внутренней и внешней обшивки (плохой металл быстро поржавеет);

– способность сохранять заданную температуру и влажность.

Печь

Все мы понимаем, что без печи не обойтись. Это как пекарня без пекаря. Пекарня, конечно, может быть без пекаря, но только на стадии планирования и закупа оборудования. Так и в нашем случае, печь выполняет одну из главных ролей в производстве, и при закупе нужно учесть:

размер печи и место её установки, так как есть допуски от горелки, стен и верхнего двигателя. На собственной практике помню, что мы долго подбирали ротационную печь из-за определённых технических сложностей: расстояние двигателя (установлен наверху) от потолка должно было быть не менее 30 см. Это нужно для того, чтобы при ремонте можно было его снять. Производитель пошел нам на уступки и сделал печку на несколько сантиметров ниже.