Сергей Сафронов – «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II (страница 9)

Квас – в письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 г., когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Однако возникновение этого напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Согласно преданию первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. В XI в. квас, как и мед, варили. Только с XII в. стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный и обычный слабоалкогольный кислый напиток. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200–250 л. Приготавливался он порциями не менее 500–1 000 л одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25–30 человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чебрец, липовый цвет, смородина, душица и т. д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 л в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой, и в качестве еды. Запивать за столом соленое, жирное, мучное в русском народе было принято только квасом.

Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.

Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась многолетняя грибковая культура. Возможно, именно этим отчасти объяснялись необычные свойства кваса и неугасающая любовь к нему как в бедных крестьянских избах, так и в царских хоромах.

Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье.

Сикера – «шикра» (sikra) на древнеарамейском значит род пива, от этого слова и произошла «сикера». В Палестине и в Византии для изготовления «сикер» использовали плоды финиковой пальмы, и по сути полученный таким образом напиток можно назвать финиковой водкой. Что же касается арамейского понятия «сикера», то оно означало «хмельной, опьяняющий напиток», технология его напоминала медо- или пивоварение, без гонки. Готовился он путем брожения фруктов, фруктового сока или кваса, в состав которого входили этиловый спирт и пчелиный мед (чтобы приготовить этот алкогольный напиток, можно использовать любые фрукты, кроме винограда), т. е. что-то вроде браги.

Пиво – в древнеславянском языке слова «пиво» и «пить» являлись синонимами. Пивоварение в Древней Руси шагало своим путем, отличным от Европы. Например, из-за сурового климата зерна пшеницы и ячменя были в дефиците. Поэтому пивовары делали сусло из смеси ржаной, овсяной и гречневой муки, разбавляя хлебопекарными продуктами. В итоге это только пошло на пользу: вкус пива становился насыщеннее и ярче, пиво томили в остывающей печи. Русские пивовары щедро добавляли хмель в напиток – гораздо больше, чем это делают сейчас. В качестве натуральных консервантов и отдушки в пиво отправлялись зверобой, полынь, тмин.

Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Во время языческой Руси пиво варили только по особым случаям: свадьба, похороны, победа в сражении, праздник посева… С приходом православия список «поводов» и вовсе сократили до четырех событий в году: Пасха, Родительский день, Масленица и Рождество.

Легкое пиво называли «полпивом». Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары часто приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: белена, дурман, полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, бешеная вишня, кукельван. В результате этих экспериментов часто имели место летальные исходы, которые по ошибке приписывали действию хмеля. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Различали легкое пиво (2–4 %), среднее (4,5–7 %), крепкое (до 17 %) и очень крепкое пиво (35 %). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное. Зачастую в его состав добавляли ягодные смеси и патоку.

В середине XIII в. впервые появился новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол» или «олус». Под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво – ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, т. е. трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом (согласно «Толковому словарю» В.И. Даля, «брага – это домашнее крестьянское коржачное пиво (корчага по сути – большой глиняный горшок с отверстием для слива сусла внизу у донышка), хлебный напиток, иногда похожий на квас»), еще более подтверждает, что олом в XII–XIII вв. называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Брага варилась так же, как пиво, но только ее делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.

Сбитень (перевар, взвар) – горячий напиток из меда и пряностей – появился на Руси около 1 000 лет назад. Его варили с добавлением шалфея, зверобоя, имбиря и других трав, что делало напиток не только вкусным, но и полезным. Вариантов приготовления сбитня было много, самый простой способ таков: в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после чего отвар кипятится еще раз и подавался горячим. Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день. Впоследствии чай вытеснил сбитень, хотя и уступал старинному русскому напитку по своим питательным качествам. Готовили и разносили сбитень в посуде наподобие самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Сбитни «с градусом» в основном подавались в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли такие взвары «русским глинтвейном».

Сыта (сыть) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде, использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств. С сытой ели кутью (кашу, сваренную из целых зерен пшеницы, реже ячменя или других круп, политых медом). В Древней Руси «рассытенный» мед был популярным напитком, который употреблялся после еды. От слова «сыть» произошло выражение «наесться до сыта», т. е. «съел все и дошла очередь до сладкого – сыта». Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сот, заложенных в бочку. После растворения меда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлажденном виде. Для получения сыты мед, порой даже в сотах, заливали теплой водой (до 30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавится воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель.