Сборник кулинарных рецептов – Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации (страница 1)

Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации

© ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Предисловие

Эта книга адресована домашним хозяйкам как руководство по домашней выпечке и призыв к творчеству, к раскрытию и развитию своих кулинарных способностей. Мы утверждаем: каждая домашняя хозяйка в состоянии создать свой кулинарно-кондитерский шедевр.

В нашей книге основное внимание уделено описанию рецептов приготовления мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов и различных заготовок. Приводятся рецепты разнообразных кремов, помадок, сиропов, глазурей, даются рекомендации по заготовкам фруктов и ягод для начинки и украшения изделий, по приготовлению таких плодово-ягодных заготовок, как джемы, повидло, желе, пюре, мармелады, цукаты и др.

Большое место в книге занимают сведения о сырье для кулинарно-кондитерских изделий (сорта и виды муки, используемые жидкости, разрыхлители теста, жиры, крахмал, подсластители, молочные продукты, пищевые кислоты и красители, желирующие вещества и др.).

Основой мучных кондитерских изделий является тесто. В соответствующем разделе дано подробное описание технологии приготовления всех видов теста.

Дается много рецептов десертных блюд и сладостей, а также рецептов национальных кулинарно-кондитерских изделий. Есть рецепты и зарубежных кухонь.

Определенное внимание в книге уделено советам хозяйке, справочным материалам, которые могут оказать помощь при производстве кулинарно-кондитерских изделий.

Тесто для мучных кондитерских изделий и начинки

Приготовление теста

Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления – на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы – сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое, по количеству сдобы – сдобное, несдобное, по способу замеса – слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходят замес и его дозревание.

Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24–35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, необходимой для заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод, пресное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

При выпекании также требуется определенная температура для каждого вида изделий.

Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных – 220–240°, для ореховой булки – 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста – при 200–250°, из заварного теста – при 200–220°, из песочного теста – при 220–240°.

Приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, температура в печи равна 180–200°.

Из теста формуются различные изделия – крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия также требуется различная температура выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия – в условиях более низкой температуры для равномерного пропекания.

Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия.

Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость.

Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.

Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, то есть до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Дрожжевое тесто замешивается двумя способами: опарным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой – не ниже температуры 28–30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40–50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.

Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3–4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма – на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.

В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5–2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.

Определить готовность теста – дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5–2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.

Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при опарном способе, следует «подкормить»). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста – один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, опыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные – недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.

Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура – 30–35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.