Роман Сюжетов – Своя сыроварня как бизнес для фермеров и гурманов (страница 4)
Кстати, о перегреве. Если вы упустите момент и молоко закипит, считайте, что сырное приключение для этой партии закончилось. Кипячение убивает всё подчистую, белок сворачивается необратимо, и такой сыр попросту не получится. Молоко превратится в бесполезную жидкость, которая никогда не даст нам плотного сгустка. Поэтому ваш главный инструмент на этом этапе – не только кастрюля и плита, но и точный термометр. Доверять собственным ощущениям «на глаз» и «на палец» здесь опасно.
Подготовка молока: возвращаем долги и готовим к встрече с закваской
Итак, молоко мы спасли от вредных бактерий, но, как это часто бывает, спасательная операция не проходит бесследно. Пастеризация, особенно быстрая, наносит молоку «микротравмы». Главная из них – потеря кальция. Часть ионов кальция, которые жизненно необходимы для образования прочного сычужного сгустка, связываются и выпадают в осадок. Если мы этого не компенсируем, сырное зерно будет вялым, дряблым, а сыр не получит нужной плотности. Это как построить дом на жидком растворе – стены будут, но при первом же ветре могут и рухнуть.
Что мы делаем? Мы возвращаем молоку его силу. В процессе подготовки, перед внесением закваски, в молоко добавляют хлористый кальций. Это пищевая добавка, которую можно купить в специализированных магазинах для сыроваров. Никакой химии и страшилок, это просто соль кальция, которая восстанавливает его баланс в молоке. Обычно его растворяют в небольшом количестве воды и вливают в теплое молоко, тщательно перемешивая. Дозировка обычно небольшая, строго по рецепту, но пренебрегать ей не стоит.
Следующий шаг – доведение молока до нужной температуры. Каждый рецепт, будь то камамбер или гауда, требует своей температуры внесения закваски. Обычно это 30-35 градусов. Важно не просто нагреть молоко, а сделать это равномерно. Я всегда ставлю кастрюлю в раковину с холодной водой, если молоко перегрелось, или наоборот, грею на медленном огне, постоянно помешивая. Резкие перепады температуры сейчас ни к чему.
И только когда температура выровнялась, а хлористый кальций уже растворен, мы вносим закваску. Помните, мы говорили о ней в прошлых главах? Сейчас тот самый момент, когда она вступает в игру. Закваску, как и кальций, лучше предварительно «активировать» – растворить в небольшом количестве теплого молока, чтобы порошок не сбился в комочки, а равномерно распределился по всему объему. После внесения закваски молоку дают постоять 30-40 минут, чтобы бактерии проснулись и начали свою работу по сквашиванию. В это время его лучше не тревожить, не перемешивать и не охлаждать.
Этот период ожидания – отличное время, чтобы выдохнуть и проверить, всё ли готово к следующему этапу. Чистота на столе, продезинфицированные ножи для резки сгустка, подготовленный сычужный фермент. Ведь дальше начнется самое интересное – магия сычужного свертывания. Но это уже тема для отдельного разговора. А пока просто запомните: идеальная подготовка молока – это 90% успеха. Потратьте на этот этап столько времени, сколько нужно, не торопитесь. Ваше молоко должно быть безопасным, восстановленным после пастеризации и теплым, готовым принять в себя бактерии, которые превратят его в сыр. Торопливость здесь – главный враг. Один неверный шаг, спешка с температурой или невнимание к термометру, и вместо элитного продукта вы получите молочную кашу, которую останется только вылить.
Секреты сычужного свертывания и формирования зерна
Помните то самое волшебное мгновение, когда жидкое молоко вдруг перестаёт быть жидкостью и превращается в нечто новое, в студенистое и трепетное? В сыроварении этот момент называют коагуляцией, или свертыванием. Для меня это всегда было похоже на маленькое чудо, которое, впрочем, имеет вполне научное объяснение. Если вы уже освоили подготовку молока и пастеризацию о которых мы говорили в прошлой главе, то сейчас самое время достать из холодильника тот самый заветный пакетик с сычужным ферментом. Именно он и станет нашим главным инструментом в создании будущего сыра.
Магия сычужного фермента
Сычужное свертывание это процесс, при котором под действием специальных ферментов белок молока казеин меняет свою структуру. Представьте себе длинную нитку бус. Молекулы белка в молоке плавают сами по себе, как отдельные бусинки, отталкиваясь друг от друга. Сычужный фермент действует как невидимый мастер, который срезает с этих бусинок защитные оболочки. Лишившись защиты, бусинки начинают слипаться друг с другом, образуя длинные цепочки. Эти цепочки, в свою очередь, сплетаются в трёхмерную сетку, которая и захватывает жир и воду. Так жидкое молоко превращается в нежный сгусток, похожий на плотное желе или заварной крем. Этот сгусток сыровары называют каллье.
Очень важно не прозевать момент готовности сгустка. Если вы ткнете в него пальцем или просто надавите ложкой, он не должен прилипать, а должен упруго пружинить, а разрез должен оставаться чистым и заполняться сывороткой. Если сгусток слишком хрупкий и плывет, значит, процесс еще не завершился или, наоборот, вы где-то ошиблись с температурой или дозировкой фермента. Тут нужен опыт и внимательность, почти как в отношениях: важно вовремя сказать нужные слова и сделать правильный шаг.
От сгустка к сырному зерну
Итак, у нас есть каллье, нежное и трепетное. Но это ещё не сыр, это только его обещание. Наша следующая задача превратить это желе в сырное зерно. Для этого мы берем длинный нож или специальную лиру и начинаем аккуратно резать сгусток на кубики. Сначала на полоски, потом поперек, чтобы получились столбики, и наконец, горизонтальными движениями превращаем эти столбики в кубики. Размер этих кубиков напрямую зависит от того, какой сыр мы хотим получить в итоге. Для мягкого молодого сыра зерно должно быть крупным, размером с грецкий орех, чтобы внутри осталось больше влаги и жира. Для твердых сыров, которые будут долго выдерживаться, зерно режут мелко, с лесной орех или даже с горошину. Чем мельче зерно, тем больше поверхности оно отдаст сыворотки и тем плотнее и суше будет будущая головка.
Тут начинается самое интересное и, пожалуй, самое энергозатратное в домашней сыроварне. Мы начинаем медленно и осторожно вымешивать сырное зерно. На этом этапе нам нужно помочь зерну отделить сыворотку, но при этом не склеиться обратно в один комок. Вымешивание это долгий процесс, который может длиться от 20 минут до часа и даже больше. Мы постепенно, если того требует рецепт, можем повышать температуру, чтобы процесс шел активнее. Зерно в кастрюле начинает танцевать свой собственный танец. Оно уменьшается в размерах, становится более упругим и круглым, а сыворотка из мутной превращается в прозрачную, желтовато-зеленоватую. На этом этапе важно пробовать зерно на зуб. Оно должно быть упругим и при разжевывании издавать легкий скрип. Это верный признак того, что оно достигло нужной кондиции.
Почему так важен размер
Когда я только начинал, меня удивляло, почему в одних рецептах пишут: нарежьте сгусток кубиками со стороной 1 см, а в других – 0,5 см. Казалось бы, какая мелочь. Но в сыроварении мелочей не бывает. Представьте себе губку. Если губка большая и пористая, она впитает много воды и будет мягкой. Если же мы ее мелко нарежем, то при отжиме она отдаст почти всю влагу. Так и с сырным зерном. Размер зерна это регулятор влажности будущего сыра. От того, сколько влаги останется внутри, зависит, будут ли в нем активно развиваться бактерии, будет ли он маслянистым и тающим во рту или, наоборот, суховатым и рассыпчатым, пригодным для длительной выдержки. Например, для итальянской моцареллы зерно вообще не режут, сгусток просто выкладывают шумовкой, сохраняя максимум влаги. А для пармезана его дробят до состояния мелкой крупы, чтобы сыр получился плотным и мог храниться годами.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.