Пётр Левин – Как я ел и худел (страница 1)

Пётр Левин

Как я ел и худел

Глава 1. Желудок Ада

Позвольте представиться – кулинарный ублюдок, сорви-голова, маэстро-оторва, любитель разваренных макарон, вкусоваятель из ничего, противник чеснока, соли и сахара в ресторанных шедеврах, гастрономический творец всякого, повар с тремя мишленовскими звёздами, которые все к чёрту отобрали, гуру топовых ресторанов Москвы, Ниццы, Лондона, Парижа, Берлина, Нью-Йорка, этсетера… известный как Артём Сорвигруша – такой псевдоним выбрал себе, хотел побаловаться на заре карьеры, а имя так и пригорело ко мне. И это не исповедь ничуть, а просто рассказ – и как человека, и как профессионала, и как пожирателя, и как творца, и как участника всей этой кулинарной вакханалии, которая развернулась кремовой пенкой молока на горячей плите.

Мой учитель, который так и назвался просто – Учитель, говорил, и в его устах это звучало как заклинание, что среди поваров ходит поверье: есть такая книга «Желудок Ада», которую написал то ли чёрт, то ли сам дьявол, и в этой книге запечатлены тринадцать рецептов, каждый из которых ведёт к блаженству. Первый рецепт самый простой, второй посложней и так далее. А самое лакомое блюдо прячется под номером тринадцать. Отыскать эту книгу простым смертным не дано. Но можно прийти к этим заветным рецептам поварской чуйкой. Грех чревоугодия, считал Учитель, и не грех вовсе, если вкушать истинные блюда не удовольствия живота для, а для просветления души. А если жрать всякую мерзость, то живот будет клокотать, и наказания человек станет получать прямо тут, на земле, не вылезая из клозета.

Поваром я хотел стать с детства. С чего-то надо было начинать, и я начал в избытке печь торты и пирожные. Все эти бисквитные, меренговые и заварные вундервафли, которые мама вычитывала в газетах и журналах, я готовил старым миксером, ручка которого была перемотана синей изолентой. Миксер ходил ходуном в детских неопытных руках, грелся, но взбивал белки в густую пену без нареканий. Потом их нужно было соединить с взбелёнными сахаром желтками и мукой… Поначалу тесто опадало, не пропекалось, но я извёл ни одну сотню яиц, у меня начало что-то получаться. Торты были сладкие и скусные: не вкусные, а именно скусные, от слова «укус». А что ребёнку ещё надо для счастья, как не тортик «Сказка» в масляном креме с газировкой «Буратино», которая искрится, прозрачно-жёлтая, в гранёном стакане и пахнет ароматной грушей.

Забегая вперёд, скажу, что Учитель ошибался в одном. Наказание настигает не только тех, кто жрет мерзость. Оно настигает и тех, кто прикасается к истинному блаженству. Потому что искусство – индивидуально во всём. Блюдо можно повторить, но объять тот же вкус не получится. Слепой, прозрев, ощутит истинной блаженство один раз, а следующие разы будут уже повторами, и чувства будут уже не те, не такими яркими, как первый взгляд в мир прекрасный, мир чудесный, полный грёз.

Сейчас я скрываюсь на задворках Москвы. Чем больше людей, тем проще затеряться. В спальном районе я снимаю комнату и работаю в одном непримечательном кафе помощником повара. Тут чаще всего заказывают роллы и пиццу… Я сознательно делаю блюда не такими вкусными, как могу. Потому что как только я сделаю совершенство, они найдут меня. Кто они, я расскажу чуть дальше, так моя история станет полнее и понятнее. Иногда в кафе заходят печальные люди, и мои руки сами делают блюда для них чуть лучше, чем хотелось бы, – глаза боятся, а руки делают: так это работает… На всякий случай я живу на чемоданах, готовый в любую минуту сделать исход в никуда.

Учителя я встретил так. Готовился к поступлению в кулинарный техникум, а пока подрабатывал в кафе на окраине Тулы. Устроился я туда по знакомству. Мой дядя работал там грузчиком, и предложил мою кандидатуру упитанному сладкоежке Борису Ивановичу. Звали его все просто и можно сказать по-современному: Хозяин. Утром к открытию продуктовых магазинов привозил его, сонного, неумытого, в трико и майке навыпуск, обрюзгший шофер на синей Ниве. По пути они непременно заезжали за бутылкой-другой беленькой, дабы день не был скучным. Бутылка называлась как-то по-особому, продавалась у нас в городе только в одном магазине и стоила неимоверно дорого. Как сейчас помню, на чёрной упаковке, которую мне показывал, крякая шофер Хозяина, золотыми буквами были начертаны такие слова: «Другу, подруге, брату, сестре, кто пьёт сей прозрачный нектар, и в горести, и в радости, дарует истинные минуты радости в блаженстве».

Моя задача была готовить нехитрые блюда для местной публики, а ещё раз в три часа отправлять с официанткой в кабинет Хозяина зразы, котлеты, печёную картошку, нарезку сыров и колбас, соленья разные вроде огурцов и перца, прочую закуску. Особенно Хозяин был охотлив до зелёных малосольных помидор, которые мне приходилось готовить каждую неделю по пять банок. Делалось блюдо так: незрелые помидоры, которые поставлялись на заказ, разрезались пополам не до конца, внутрь шла начинка из чеснока, жгучего перца, укропа, петрушки. Помидоры, переложенные листьями хрена, вишни, смородины, чесноком и перцем заливались подслащенным рассолом и оставлялись на неделю-другую доходить. Блюдо было колоссально вкусным, в кафе оно было постоянно в стоп-листе, Хозяин съедал всё, не жалея живота.

Я работал молча, как автомат, потому что готовка уже не радовала. Готовить для тех, кто ест без вкуса, всё равно что писать стихи на заборе. Но я всё равно старался, и клиенты вскоре начали оставлять щедрые чаевые, а по вечерам в кафе было не протолкнуться. Через пару месяцев Хозяину пришлось ввести бронирование столиков.

Однажды ранним утром в кафе зашёл человек. Высокий, сутулый, в длинном сером плаще. Пальцы у него были тонкие, – такие, какими держат смычок или хирургический инструмент. Я был за стойкой бара, готовил себе кофе. Сутулый сел за самый дальний столик.

– Можно мне меню, младой человек? – крикнул он мне.

Официантка Глаша в это время отлучилась то ли подышать воздухом, то ли умыться, и я остался один. Я подошёл, протянув незнакомцу книжицу в коричневой кожаной обложке.

– Так-с, что тут у вас, младой человек подают? Гречка, пюре, котлета… Закуска к пиву. Может сами посоветуете?

– Так возьмите овсянку и омлет.

– Хм… А можно макароны с сыром?

– Можно. Что ещё?

– Просто макароны с сыром. Наслышан про ваше кафе. Ходят слухи, что тут вкусно кормят.

– Сейчас приготовлю, – сказал я и развернулся, но Сутулый кашлянул.

– Так это вы шеф-повар местного разлива? Звать как?

– Артём Сорвигруша…

– Ну вот что, Артём, приготовь-ка мне макароны, как для мамы. Ты же любишь свою маму?

Маму я похоронил год назад, я её любил, люблю, и когда шёл на ватных ногах на кухню, слеза покатилась по щеке. Минут через десять всё было на столе раздачи. Сказать, что я их готовил как-то по-особенному, – значит солгать. Сварил альденте, полил сливочным соусом собственного рецепта и чуть присыпал подобием пармезана.

Глаша отнесла блюдо на белой тарелке, и через минуту вернулась с выпученными глазами. Кипятка что ли плеснула на ноги?

– Этот мужик тебя требует, назвал тебя шеф-поваром, хи. Недовольный сидит, и пальцами по столу стучит.

Я шёл к дальнему столику как на эшафот. С каждым шагом моя уверенность в себе таяла, внутренне готовился к скандалу, уже обдумывая слова оправдания.

– Вы меня звали?

– Что же вы мне подали, голубчик? Разве это макароны? Жуёшь как картон. А уж поверь, картон я пробовал на вкус: ничем не отличить от твоей стряпни, разве что ношеными носками картон не отдаёт. Это что, сыр?

Перед подачей я попробовал макароны – они были, на мой вкус, отвратительны, подавать такое можно разве что свиньям, да и то они могли, понюхав, отказаться. Но взыграла гордость. Свинья может и откажется, но не люди. Люди они всеядны. Макароны были не самые вкусные. Но уж повкуснее тех, что подают в любом ресторане нашего города. И вот я хотел уже начать протестовать, но Сутулый двинул вперёд по столу правую руку, что-то пряча под ладонью, и проговорил:

– Вот что, голубчик, платить за этот натюрморт я не намерен. Вот моя визитка, если готовы учиться, приходите в мою Академию. А за сим откланиваюсь.

Странный визитёр свалил, оставив на столе блюдо с наколотой на вилке откусанной макарониной. Рядом лежала чёрная визитка, я взял и прочитал, золотыми буквами было написано:

«Кулинарная академия доктора Языкова, запись по телефону бесплатно, звонить сегодня до 20-00».

Я сунул визитку в правый карман брюк, в это время зашёл шофёр Хозяина, и, подав знак кряканьем, сразу вышел.

Хозяин приехал, и надо было подавать одно из его любимых блюд: бублики. Бублики вымачивались в молоке, но не сильно, фаршировались свино-говяжьим фаршем, присыпались сыром, поливались майонезом, запекались в духовке до готовности. А ещё в заказе, который пришёл в раннем СМС, были котлеты по-советски с большим количеством хлеба и лука, а также пельмени самолепные. Бублики доходили в духовке, а котлеты и пельмени я хотел поджарить аккурат перед подачей. Хозяин любил жареные пельмени, не варёные. Варёные пельмени это для простаков. Хозяин же любил с утра откушать жаренные на сале пельмени с обилием золотистого лука, приправленные крупным чёрным перцем, залитые жирной сметаной и домашним майонезом с чесноком и горчицей, а ещё сверху надо было обязательно посыпать тонко нарезанным зелёным луком. Это блюдо подавалось на раскалённой чугунной сковороде. Во втором СМС было написано, что на обед я должен был подать шаурму, начинённую острым люля-кебабом и печёным картофелем с листьями салата и чесночно-пряным соусом. В третьем сообщении – что к вечеру нужно запечь томлённую в луковой шелухе ножку барана, залитую тёмным элем…