Питер Мейл – Прованс навсегда (страница 22)

Режи разрезал грушу, чтобы съесть ее с сыром, указал на меня ножом, как будто обвиняя в задержке развития английского вкуса, и предложил перейти к ресторанам. Он печально покачал головой и широко развел руки, положив их на край стола по обе стороны от себя, ладонями кверху. Вот вам le pub — он приподнял на несколько дюймов левую руку. Живописно, но пища в нем — лишь губка для пива. А здесь — он приподнял правую руку — дорогие рестораны для hommes d'affaires,[156] за которых платят их фирмы.

А между ними? Режи разочарованно обозрел пространство между двумя руками. Между ними пустыня. Rien.[157] Где ваши бистро? Где добрые буржуазные рестораны? Где дорожные закусочные? Кто, кроме богача, может позволить себе в Англии нормально питаться?

Я с удовольствием бы с ним поспорил, но крыть было нечем. Вопросы, которые он мне задавал, мы с женой задавали себе, путешествуя по сельской Англии, где выбор ограничивался пабами или много мнящими о себе ресторанами с раздутыми под стать лондонским счетами. В конце концов мы сдались и обратились к микроволновкам и столовым винам в церемониальных корзинах, комплектуемых очаровательными, но не слишком компетентными Джастинами и Эммами.

Режи помешивал кофе и колебался между кальвадосом и высокой запотевшей бутылкой eau-de-vie de poires[158] от Мангена из Авиньона. Я спросил о его любимых ресторанах.

— Конечно, «Лебо», — сказал он. — Но счет у них внушительный. — Он потряс кистью, как будто обжег пальцы. — Не на каждый день. В любом случае я предпочитаю места более скромные, не столь интернациональные.

— Иначе говоря, более французские, — уточнил я.

— Вот-вот. Более французские, где можно найти rapport qualité — prix, справедливое соотношение между качеством и ценой. И такие места здесь все еще можно найти. Я изучил вопрос.

В этом я не сомневался, но он еще не назвал ничего, кроме «Лебо», для которого нам сначала надо было выиграть в лотерею. Хотелось услышать о чем-то менее шикарном.

— Если пожелаете, я мог бы предложить ланч в двух ресторанах такого рода, очень разных, но одинаково высокого уровня. — Он долил себе кальвадоса. — Это для пищеварения. — Откинулся на спинку стула. — Пусть это станет моим вкладом в образование les Anglais. Вы, безусловно, с супругой придете.

Разумеется. Так же бесспорно и то, что жена Режи останется дома, хлопотать у плиты.

Готовясь разоблачить первый из двух ресторанов, Режи назначил нам встречу в Авиньоне, в одном из кафе на пляс д'Орлож. Шумно поцеловав в трубку кончики пальцев, посоветовал на вечер планов не строить. После намеченного ланча ничего более энергоемкого, чем digestifs,[159] себе не позволишь.

Под нашими внимательными взглядами он быстро и удивительно легко для его габаритов пересек площадь. На нем черная баскетбольная обувка и самый парадный из его тренировочных костюмов, тоже черный, с розовой аббревиатурой UCLA на объемистом бедре. В руке у Режи плетеная корзина и сумка на молнии вроде тех, в которых во Франции деловые люди носят бутылки одеколона «на всякий случай».

Он заказал бокал шампанского и продемонстрировал нам несколько мелких дынек-детенышей, не больше яблока каждая. Режи только что купил их на рынке. Он собирался выпотрошить их, залить смесью виноградного сока и бренди и оставить в холодильнике на сутки. После этого, по заверению Режи, они приобретут вкус губ юной девы. В столь оригинальном контексте я эти плоды ранее не воспринимал, но отнес на счет недостатков моего английского образования, гастрономического и общего.

Погладив будущих юных дев, Режи вернул их в корзину и обратился к злобе дня.

— Мы отправимся к Иели. Тут рядом, на рю де ля Репюблик. Пьер Иели — король в своем ремесле. Он у плиты лет двадцать, а то и двадцать пять, но никогда еще не разочаровал клиента. Jamais![160] Он чудо, Пьер Иели!

Кроме небольшого меню в рамочке, вывешенного снаружи, Иели ничем не заманивает клиента. Узкая дверь открывается в неширокий коридор, лестница ведет вверх, в зал довольно большого размера. Паркет выложен елочкой, декор скромный, лаконичный, столы расставлены на удобном расстоянии один от другого. Как и в большинстве французских ресторанов, одиночный клиент здесь не в загоне, обслуживается наравне с компаниями. Столы для одиночек не задвинуты в дальний угол, а находятся в альковах вдоль окон, с видом на улицу. Эти столы почти все заняты людьми в костюмах, предположительно местными бизнесменами. Время на ланч у этих людей ограничено жалкими двумя часами, по истечении которых им предстоит вернуться в свои конторы. Остальные клиенты, кроме нас двоих, сплошь французы, все одеты менее формально, чем деловые одиночки.

По случаю вспомнилось, как меня в Сомерсете не пустили в ресторан без галстука. Во Франции со мной такого не случалось. Режи в своем спортивном наряде вообще напоминал лентяя, сбежавшего из тренажерного зала, но мадам приветствовала его как нефтяного шейха. Он сдал ей корзину со своими рыночными трофеями и спросил, в форме ли мсье Иели, на что мадам позволила себе улыбнуться.

— Oui, comme toujours.[161]

Усаживаясь, Режи сиял и потирал руки, принюхивался, стараясь угадать, что происходит на кухне. В одном из его любимых ресторанов шеф пускает его на кухню, и он выбирает себе блюда по запаху, с закрытыми глазами.

Режи заткнул салфетку под подбородок и пробормотал что-то официанту.

— Un grand?[162] — спросил официант.

— Un grand, — кивнул Режи.

Через минуту на столике перед нами появился большой кувшин, запотевший от холода. Режи посерьезнел, начиная урок.

— В серьезных ресторанах винам всегда можно доверять. Это «Кот-дю-Рон». Santé.

Он перелил в рот разом полбокала, пожевал вино секунды три, проглотил и шумным вздохом выразил полную удовлетворенность.

— Bon. Теперь позвольте сопроводить вас по меню. Что мы видим? Dégustation. Прелестно, но для простого ланча долговато. Не следует забывать, ради чего мы сюда пришли. — Он веско глянул на нас поверх бокала. — Вы должны испытать rapport qualité — prix. За пятьсот франков с носа вас накормит любой опытный шеф. А наша цель — проверить, насколько хорошо нас могут накормить за сумму, в два раза меньшую. Так что предлагаю сокращенное меню. D'accord?[163]

Конечно согласны. Сокращенное меню вызовет повышенное слюноотделение у инспектора «Мишлен», не говоря уж о паре англичан-любителей вроде нас. С некоторыми затруднениями мы определились, в то время как Режи бубнил что-то над картой вин. Он подозвал официанта для консультаций.

— Нарушаю собственные правила, — обратился к нам Режи. — Красные вина дома, конечно, безупречны. Но есть тут, — он хлопнул по листку, — маленькое сокровище, неразбрительное, из Треваллона, к северу от Экса. Не слишком тяжелое, но с характером большого вина. Увидите.

Один официант удалился в погреб, другой, чтобы занять нас в ожидании первого блюда, доставил легкую закуску: нежная brandade в горшочках, накрытых сверху оптимально зажаренными перепелиными яйцами и черными оливками. Режи сосредоточенно молчал, и мы различили приглушенные переговоры официантов, смачный скрип вытягиваемых из бутылок пробок да звон ножей и вилок о тонкий столовый фарфор.

Режи протер опустошенный горшочек кусочком хлеба — хлеб при еде он обычно использовал для направления пищи на вилку — и снова наполнил бокалы.

— Ça commence bien, eh?[164]

И ланч продолжился, как начался, bien. За фланом из foie gras в густом, но нежном спаржевом соусе с лесными грибами последовала домашняя колбаса из систеронских ягнят, шалфей с конфитюром из сладкого красного лука и корочка из картофельного пюре не толще салфетки, похрустывающий налет на тарелке, мгновенно тающий на языке.

Слегка утолив голод, Режи смог вернуться к прерванной беседе и рассказал нам о задуманном им литературном проекте. Он прочитал в какой-то газете, что к Авиньонскому фестивалю искусств приурочено открытие Международного исследовательского центра наследия маркиза де Сада. В программу фестиваля включили оперу, посвященную le divin marquis, «божественному маркизу», на рынок выкинули названное в его честь шампанское. События отражали проснувшийся интерес публики к чудовищу прошедших веков, и Режи резонно заметил, что садисты тоже что-то едят. Его идея предусматривала изобретение специфического садистского меню.

— Я назову это «Cuisine Sadique», «Кухня маркиза де Сада». Все ингредиенты подвергнутся всевозможным издевательствам, их будут отбивать, взбивать, крошить, резать, жечь, томить… В описаниях и наименованиях надо будет использовать кучу жестоких и душераздирающих слов. У немцев этому меню совершенно точно обеспечен бешеный успех. А вот насчет Англии я хотел бы с вами проконсультироваться. — Он доверительно наклонился ко мне и понизил голос: — Правда ли, что все мужчины, посещавшие английские «скулз публик», склонны к… je vous le dirais…[165] телесным наказаниям? — Он пригубил из бокала и выжидательно поднял брови. — К «spanking»,[166] разве нет?

Я посоветовал ему выйти на издателя, посещавшего Итон, и разработать рецепт, включавший flogging.[167]

— Qu'est que ça va dire, «flogging»?[168]

Я постарался объяснить, что представляет собой порка, и Режи кивнул.

— Ah, oui. Пожалуй, к куриной грудке можно применить flogging под острым лимонным соусом. Très bien. — Бисерным почерком он набросал несколько слов на обороте своей чековой книжки. — Un bestseller, c'est certain.[169]