Питер Мейл – Год в Провансе (страница 4)

Даже по местным стандартам этот обед нельзя было назвать рядовым. Люди, работающие на земле, в обычные дни предпочитают побольше есть в полдень и поменьше вечером – привычка, конечно, разумная и очень здоровая, но, к сожалению, совершенно неприемлемая для нас. В Провансе мы с удивлением и некоторым беспокойством обнаружили, что съесть плотный ланч – это лучший способ заработать волчий аппетит к обеду. Возможно, все дело тут было в новизне и в том, что мы еще не привыкли жить среди такого изобилия вкусных вещей, а также среди мужчин и женщин, для которых хорошая еда была почти что культом. Мясники, к примеру, не удовлетворялись тем, что просто продавали вам мясо. Кроме того, они, в подробностях и не обращая внимания на скопившуюся очередь, рассказывали, как его следует приготовить, сервировать и какое вино и гарнир надо подать с ним.

Впервые мы столкнулись с этим, когда отправились в Апт, чтобы купить телятину для особого провансальского рагу под названием pebronata. Нам порекомендовали мясную лавку в старой части города, хозяин которой имел репутацию человека знающего и très sérieux[21]. Магазинчик был маленьким, а мясник и его супруга очень большими, поэтому, когда к ним прибавились мы с женой, в лавке стало совсем тесно. Хозяин очень внимательно слушал, пока мы подробно объясняли, что именно хотим приготовить: возможно, он уже знал о таком блюде.

Когда мы закончили, мясник возмущенно фыркнул и так энергично начал затачивать свой огромный нож, что мы из осторожности отступили на шаг. Понимаем ли мы, поинтересовался он, что обратились к эксперту – возможно, самому крупному эксперту по pebronata в Воклюзе? Его жена не сводила с супруга восхищенных глаз и кивала, подтверждая его слова. А как же иначе, вопрошал мясник, размахивая у нас перед носом десятидюймовым, остро заточенным лезвием, ведь он написал книгу о pebronata – definitive[22] книгу, – содержащую двадцать вариантов только основного рецепта. Супруга опять закивала. Она исполняла роль старшей медсестры, подающей знаменитому хирургу сверкающие инструменты для заточки перед началом операции.

Видимо решив, что мы уже достаточно преисполнились почтением и робостью, хозяин сменил гнев на милость, выложил на прилавок симпатичный кусок телятины, артистично срезал с него все лишние жилки и пленки, разделал на кубики, в отдельный пакетик положил мелко нарубленные травы, сообщил, где можно купить самые лучшие перцы (четыре зеленых и один красный – из эстетических соображений), еще два раза повторил рецепт, дабы убедиться, что мы все правильно запомнили, и посоветовал, какой сорт «Кот-дю-Рон» следует подавать к рагу. Весь этот спектакль произвел на нас неизгладимое впечатление.

Истинные гурманы произрастают на земле Прованса гуще, чем где бы то ни было, и иногда перлы гастрономической мудрости родятся из самых неожиданных источников. Мы уже начали привыкать к тому, что французы относятся к кулинарии с той же страстью, какую иные нации испытывают к спорту или политике, и все-таки поразились, когда месье Баньоль, наш приходящий уборщик, произвел вполне профессиональный сравнительный анализ лучших трехзвездочных ресторанов. Он явился из Нима, чтобы отшлифовать наши каменные полы, и с самого начала дал понять, что не привык легкомысленно относиться к своему желудку. Каждый день ровно в полдень месье Баньоль снимал свой рабочий комбинезон, переодевался и на два часа отправлялся в один из местных ресторанов.

По его словам, все они были вполне неплохи, но, разумеется, не могли сравниться с «Боманьер» в Ле-Бо. «Боманьер» удостоился трех мишленовских звезд и семнадцати очков из двадцати возможных по ресторанному гиду Го-Мийо, и там, уверял месье Баньоль, ему довелось попробовать совершенно исключительного морского окуня en croûte. Кстати, и «Труагро» в Роане тоже очень недурной ресторан, но, к сожалению, расположен прямо напротив вокзала, и поэтому вид из окон там не так хорош, как в «Боманьер». У «Труагро» тоже три мишленовские звезды, а рейтинг по Го-Мийо и вовсе девятнадцать с половиной. Приладив толстые наколенники, месье Баньоль начинал скрести песком наш пол, попутно продолжая делиться полезной информацией о ряде самых дорогих ресторанов во Франции.

Как-то ему случилось побывать в Ливерпуле и отведать там в отеле жареной баранины. По уверению месье Баньоля, мясо было серым, безвкусным и волокнистым. Но ведь всем известно, вздохнул он, что англичане убивают барашков дважды: первый раз, когда перерезают им горло, а второй – когда их готовят. Я обиделся на столь бесцеремонный отзыв о кухне моей родины и удалился, предоставив месье Баньолю тереть песком пол и мечтать об очередном визите в «Бокюз»[23].

Погода оставалась холодной, ночи – удивительно звездными, а восходы – театрально красивыми. Как-то рано утром я вышел с собаками на прогулку. Низкое солнце висело над самым горизонтом, и я шел, попеременно попадая то в густую, почти черную тень, то в ослепительный блеск и сияние. Издалека до меня донесся взволнованный лай: похоже, собаки обнаружили что-то интересное.

Мы были в той части леса, где земля, неожиданно расступившись, образовывала глубокую чашу, на самом дне которой какой-то полоумный фермер построил дом, почти постоянно скрытый в густой тени деревьев. Мы уже неоднократно проходили мимо: ставни всегда были плотно закрыты, и о теплящейся внутри жизни говорила только струйка дыма, поднимавшегося из трубы. Во дворе две здоровые всклокоченные овчарки и одна черная дворняга постоянно метались на цепях и отчаянно лаяли в тщетной надежде порвать на клочки какого-нибудь случайного прохожего. Эти псы были широко известны своим злобным нравом: одному из них однажды удалось-таки сорваться с цепи и располосовать ногу проходившего мимо папаши Андре. Мои собаки, проявлявшие чудеса храбрости при встрече с зазевавшейся кошкой, в этом случае демонстрировали завидное благоразумие и предпочитали, делая круг, обходить опасный двор по склону ближайшего крутого холма. Сейчас они были уже на его вершине и лаяли нервно и удивленно, как лают собаки, когда обнаруживают на хорошо знакомой территории какой-то неизвестный предмет.

Я тоже поднялся на вершину холма и, хотя солнце било прямо в глаза, различил среди деревьев силуэт человека с головой, окруженной дымным нимбом. Мои собаки облаивали его с безопасного расстояния. Я подошел поближе, и он протянул холодную жесткую руку.

– Bonjour. – Человек выплюнул прилепившийся в уголке рта окурок и представился: – Массо, Антуан.

Антуан Массо выглядел весьма воинственно: на нем были покрытая старыми пятнами камуфляжная куртка, армейское кепи, патронташ на поясе и помповый дробовик за плечом. Его лицо цветом и фактурой напоминало плохо прожаренный бифштекс, нос острым клином вдавался в лохматые, пожелтевшие от никотина усы, а светло-голубые глазки пронзительно посверкивали из-под спутанных рыжих бровей. Щербатая улыбка месье Массо могла бы нагнать тоску на самого жизнерадостного стоматолога. Вместе с тем он казался вполне дружелюбным, хоть и на свой, немного сумасшедший манер.

Я поинтересовался, удачно ли он поохотился.

– Лиса, – коротко ответил Массо. – Но слишком старая, чтобы есть. – Он философски пожал плечами и закурил очередную толстую сигарету, завернутую в желтую бумагу и дымящую как целый костер. – По крайней мере не будет больше беспокоить моих собак по ночам. – Он кивнул в сторону дома, приютившегося на дне впадины.

Я заметил, что его собаки выглядят довольно свирепыми, и мой новый знакомец усмехнулся. Песики просто игривые, возразил он. Но ведь, кажется, одной из них удалось сорваться с цепи и при этом пострадал пожилой человек? А, это… Месье Массо горестно покачал головой. Проблема в том, объяснил он, что к игривой собаке нельзя поворачиваться спиной, а старик совершил как раз эту ошибку. Une vraie catastrophe[24]. Я подумал было, что он сожалеет о печальной судьбе папаши Андре, которому пришлось ехать в больницу и накладывать швы, потому что собачий клык разорвал ему вену на ноге, но, как выяснилось, ошибся. Больше всего Массо печалило то, что пришлось покупать новую цепь, а эти грабители в Кавайоне содрали с него целых двести пятьдесят франков – урон посерьезнее, чем пустяковый укус.

Чтобы отвлечь его от грустных воспоминаний, я сменил тему и спросил, неужели он и вправду ест лисиц. Массо, казалось, удивился такому глупому вопросу и пару минут молча смотрел на меня, словно пытался понять, не дурачу ли я его.

– А в Англии что, не едят лисиц?

Я на секунду представил себе, как члены какого-нибудь королевского охотничьего клуба из Лестершира, оправившись от сердечного приступа, пишут коллективное письмо в «Таймс» о подобном неспортивном, возмутительном и типично иностранном поведении, и покачал головой:

– Нет, в Англии не едят лисиц. В Англии одеваются в красные фраки, садятся верхом, берут свору собак и гоняются за лисицей, а когда догонят, отрезают у нее хвост.

Массо недоверчиво наклонил голову:

– Ils sont bizarres, les Anglais[25].

А потом с удовольствием и при помощи ужасающе натуралистичной жестикуляции он рассказал мне, как поступают с лисицей цивилизованные люди.

Найдите молодую лисицу и постарайтесь убить ее аккуратным выстрелом в голову, не представляющую никакого кулинарного интереса. Дробь, застрявшая в съедобных частях животного, может привести к сломанным зубам – (Массо продемонстрировал мне две щербины у себя во рту) – и несварению.