Питер Мейл – Еще один год в Провансе (страница 35)

К одиннадцати часам рынок свернул работу. Проданное с утра уже неслось в поездах и автомобилях наперегонки с испарением, спеша в Париж, а то и в Дордонь, где трюфели Воклюза выдадут за уроженцев Перигора. Тамошние трюфели считаются лучшими, как дыни из Кавайона или сливочное масло из Нормандии, и потому стоят дороже. По толкам в кафе, которым я вполне доверяю, до половины продаваемых в Перигоре трюфелей собирают в Воклюзе, где цены на них ниже. Разумеется, официальных источников для подтверждения этой информации не существует. Любой вопрос типа «Откуда это известно?» встретят полномасштабным пожатием плеч. Да это любой знает!

Утро, проведенное на трюфельном рынке, заслуживает лишь одного завершения, и это трюфельный ланч. Конечно, вас отлично обслужат в ресторане «Ше Бруно» в Лорге («храм трюфеля»), но Лорг далеко от Карпантра. Апт ближе, и в Апте находится «Бистро де Франс», ресторан на Пляс-де-ля-Букери, в нем всегда оживленно. Постеры на стенах, бумажные салфетки на столах, для торопливых небольшой уютный бар у самого входа, в воздухе аппетитный аромат — отличное местечко, чтобы согреться после нескольких часов на холоде. Еще лучше то, что во время сезона трюфели постоянно присутствуют в меню.

Мы прибыли около половины первого и застали в ресторане множество зимних клиентов, людей из города и ближайших деревень, разговаривающих на зимнем языке — французском. Летом вы скорее услышите голландский, немецкий или английский. Лицом ко входу восседали два джентльмена, рядом, но питались, друг на друга не обращая ни малейшего внимания. Такое часто можно видеть во Франции, однако редко встречается за ее рубежами, и я удивлялся почему. Возможно, другие нации сильнее ощущают наследие первобытного прошлого, когда люди питались сообща. Или же, если верить Режи, дело в том, что француз больше заинтересован в хорошей еде, чем в плохой беседе, и поэтому никогда не откажется отобедать сам с собой.

Подошел высокий худой официант с низким густым голосом и провел нас к столу. Мы втиснулись рядом с парой, поглощающей скользкие сырые устрицы со льдом. Первый же взгляд в короткое, заполненное от руки меню убедил нас, что с трюфелями все в порядке и ломать голову предстоит лишь по поводу первого блюда. Память о предыдущих посещениях побуждала к осторожности. Шеф здесь приверженец cuisine copieuse, порций обильных и более чем обильных, так что существовала опасность выйти из боя еще до начала главного сражения.

Достаточно безопасными показались артишоки. Они прибыли, полдюжины artichaud à la bangoule[101], с петрушкой, сельдереем, морковью, сопровождаемые ветчиной в душистом, согревающем душу бульоне. Наши соседи приступили к своему главному блюду, говядине под соусом, используя вилки вместо ножей, а хлеб в качестве вилок или ложек. Не спорю, дурной тон, но зато весьма удобно, если не хочешь жертвовать соусом, поглощая daube[102].

Один из признаков хорошего ресторана — четкое соблюдение официантами ритма трапезы. Если обслуживание слишком медленное, возникает опасность переесть хлеба и переусердствовать с вином. Это плохо, но обратное еще хуже. Если сервис слишком резвый, если официант норовит выдернуть у меня из-под носа тарелку, прежде чем я подобрал подливку, если он дышит мне в затылок и нервно барабанит пальцами по спинке стула, пока я выбираю сыр, — конец всему, полный крах. Не успеваешь справиться с одним вкусом, как наваливается другой. Чувствуешь себя лишним, нежеланным. Ланч превращается в гонку с препятствиями.

Паузы между блюдами абсолютно необходимы для возрождения аппетита и некоторого волнующего нетерпеливого ожидания, для наслаждения моментом, для того, чтобы оглядеться и послушать, о чем говорят соседи. До ужаса люблю подслушивать застольные разговоры. Между делом можно узнать много нового. В тот ланч фраза дня прозвучала из уст крупной, но интересной дамы, владелицы местного lingerie[103].

— Beh oui, — заявила она собеседнице, взмахнув для убедительности ложкой, — il faut du temps pour la corsetterie[104].

Я подивился мудрости замечания и решил в следующий раз, когда отправлюсь покупать корсет, избегать спешки. Пока же пришлось обратиться к доставленному официантом главному блюду.

Перед нами поставили глубокий медный соусник с brouillade de truffles[105], классической комбинацией слегка взбитых яиц с кусочками черного трюфеля. Нас за столом двое, а содержимого соусника с лихвой хватило бы и на троих. Вероятно, повар учитывал пресловутую усушку и испарение по пути от плиты до стола. Решительно сжав в руках хлеб и вилки, кивнув святому Антуану, покровителю трюфельного промысла, мы бросились в атаку.

Аромат приготовленного трюфеля продолжает его природный запах, сложный, земной, не гриб, не мясо, но нечто среднее. Это блюдо более, нежели какое-нибудь другое, отдает свежим воздухом, едой на природе, оно построено на сбалансированной контрастности между «хрусткостью» трюфеля и нежностью яйца. Можно обнаружить трюфели в дюжинах более изысканных рецептов, начиная с миллионерских равиолей и до цыпленка «санди-бест», но не думаю, что они сравнятся с безыскусной brouillade. Яичница или омлет — лучший фон для трюфеля.

Постаравшись, мы одолели резервную порцию и откинулись на спинки стульев. Местный эксперт корсетов уминала открытый яблочный пирог со сливками и распространялась о влиянии правильной посадки на forme[106]. Суть ее воззрения сводилась к тому, что есть можно что угодно и в каком душе угодно количестве, нужно лишь сидеть за столом абсолютно прямо и не забывать о прочном сдерживающем и поддерживающем белье. Редакторам «Вог» следовало бы поинтересоваться ее мнением.

Пик ресторанной активности миновал. Голодающие насытились, хотя некоторые из наиболее выносливых еще не утихомирились, воевали с десертом. Мне показалось, что к последнему стакану вина не помешало бы немного сыру, кусочек, самая малость. Понятие «немного», однако, к порциям этого ресторана неприменимо. На стол прибыл увесистый круг банона в обертке из сухих листьев каштана, перевязанный пальмовым волокном. Снаружи сыр твердый, глубже смягчается, в самом центре пастообразный, почти жидкий. Отличный сыр, пряный, маслянистый, солоноватый. Каким-то образом исчез и он.

Чудесный ланч, простой, без вычурностей. Никаких изысков, никаких сложных соусов и приправ. Естественные ингредиенты с натуральными ароматами и безукоризненный вкус шеф-повара. «Не усложняй простого, дай его в достаточном количестве и непременно уважай сезон» — вот девиз настоящего повара. Идет трюфель — готовь трюфель. Созрела земляника — давай землянику. Возможно, принцип этот несовременен. Сейчас все, от спаржи до оленины, попадает на стол с самолета и доступно круглый год. Бог знает, откуда все это берется: теплицы, фабрики, далекие края… Хочешь — получишь, хотя бы и втридорога.

Дороже и не отличается свежестью местного продукта, несмотря на чудеса морозильных технологий и процесс искусственного сдерживания созревания. Хуже всего, что при этом игнорируется календарь, исчезает прелесть ожидания сезонного деликатеса. Жаль расставаться с этим чувством.

Настанет весна, брокеры рынка в Карпантра спрячут до следующей зимы свои весы и калькуляторы, жандарм даст отдых своему свистку, рынок закроется. Браконьеры и их собаки найдут себе другое занятие, наверняка не менее предосудительное. Шеф «Бистро де Франс» изменит меню, свежие трюфели исчезнут из него до конца года. Но я подожду. С удовольствием.

Зеленые таланты и черные томаты

Декоративно-садовое поветрие достигло долин Люберо — на два десятка лет назад. Сбегавшие от своего промозглого климата северяне, без сомнения, полюбили свои вторые дома, солнце и сухое тепло Прованса. Однако, привыкнув к новизне, к постоянно висевшему в небе светилу, оглядываясь вокруг, они заметили, что чего-то им недостает. Пейзаж, несомненно, впечатляющий: серые и зеленые просторы, склоны холмов, кряжи предгорий, низкорослый дубняк… Но… слишком голо.

Да, конечно, лаванда, ракитник, розмарин… Да, виноград, вишня, иной раз и миндальное дерево чахлое, полузасохшее… Но тоскует душа по чему-то более пышному, изобильному. Сезонные беженцы с севера мечтали о более яркой, более декоративной растительности. О садовых беседках и цветочных клумбах. О на травке полежать, на персональной. Воображение рисовало им настоящий сад, изобилие роз, гирлянды глициний, смягчающие весь этот бесконечный камень, деревья, настоящие деревья, а не здешние карлики. Пренебрегая местными условиями, они принялись планировать свои личные оазисы среди каменистых полей и холмов.

Пришлось преодолевать такие существенные препятствия, как неблагоприятный климат, скудная почва и недостаток воды. Не меньшей проблемой оказалось свойственное человеческой природе нетерпение, нежелание томиться долгие годы в ожидании результатов. Сад, заложенный с нуля, требует для своего развития лет десять, а то и четверть века, прежде чем достичь зрелости и, главное, декоративной фотогеничности. Платанам, дубам и оливам требуется еще больше времени. Что уж говорить о классическом рецепте безупречного газона: посеять, а потом поливать, укатывать и подстригать двести лет. Такое возмутительное отсутствие энтузиазма и понимания человеческих потребностей со стороны природы требовало внесения корректив. Кому охота всю жизнь провести среди саженцев?