Николай Николаев – 100 великих достопримечательностей Франции (страница 61)

L'huile d'olive vierge extra — не более 0,8 % (это самое парфюмирован-ное и ценное масло).

L’huile d’olive vierge — не более 2 %.

L’huile d’olive vierge courante — не более 3 %.

Масло, содержащее более 3,3 % олеиновой кислоты, рафинируют, получая Huile d'olive raffinée, содержание кислоты в котором не превышает 0,5 %. В процессе рафинажа масло становится более прозрачным, теряет часть своего аромата и вкуса (рафинированное масло больше подходит, например, для жарки).

Бывает, что на этикетке оливкового масла написано просто l'huile d'olive — это смесь рафинированного и нерафинированного масел с максимальным содержанием кислоты 1,5 %.

Любителям оливкового масла и приверженцам средиземноморской диеты рекомендуем, конечно, потратиться на L'huile d'olive vierge extra или L'huile d'olive vierge.

Как и вино, оливковое масло может обладать маркой АОС (Appellation d'origine contrôlée). Как и в случае вина, марка АОС гарантирует, что весь процесс производства масла прошел на одной территории, из определенных сортов, но это, конечно, и повышает его цену.

Сыр

Провансальские сыры не столь знамениты, как, например, нормандские и савойские, но они тоже хороши. В Провансе делают в основном козий сыр (fromage de chèvre), который вы найдете на любом провансальском рынке, и овечий сыр (fromage de brebis), производимый в Альпах. Провансальские сыры в основной массе относятся к типу fromage blanc и tome — это молодые сыры консистенции твердого творога или творожного крема, которые продают и употребляют сразу после ферментации. Fromages affinés, то есть зрелые сыры, производят в основном в провансальских Альпах в малом количестве.

Наиболее популярен козий сыр из цельного молока (fromage de lait entier). Белого цвета и консистенции твердого творога, козий сыр содержит сравнительно небольшой процент жира и обладает очень мягким вкусом. Попробуйте козий сыр с добавками: паприкой, чесноком, луком, эстрагоном и т. п. Знаменитый Ваnоn — козий сыр Альп Верхнего Прованса доводят до готовности, заворачивая в пять каштановых листьев.

Путем быстрого сворачивания молока готовят любимый провансальцами сыр la brousse. La brousse может быть из козьего или овечьего молока (хотя в других регионах его готовят и из коровьего), взбитого до состояния творожного крема и залитого в индивидуальные формочки (la molle). Этот сорт используют в кулинарии, в выпечке или едят в сладком или соленом виде. Дети особенно любят la brousse с сахаром. Brousse au coulis de fruits — сыр с фруктовым соусом, очень популярен в провансальских ресторанах. Особенно знаменит la brousse de Rove — его до сих пор готовят «дедовским способом» в очаровательной деревушке Ров недалеко от Марселя.

Провансальские травы

Сушеные наборы, продаваемые в российских супермаркетах, в большинстве своем имеют болгарское и албанское происхождение. Да и в Провансе за настоящими провансальскими травами нужно идти на рынок, в магазин традиционных товаров (не сувенирный, а именно дорогой магазин местных товаров) и читать этикетки (на них должно быть написано origine de France или origine de Provence).

Коротко о том, какие травы называют herbes de Provence.

Базилик (le basilic).

Кервель ажурный (Le cerfeuil) по виду и вкусу напоминает петрушку, однако листья его более ажурные и аромат более нежный. Его часто используют в приготовлении салатов, холодных блюд и омлетов в сочетании с петрушкой и луком скородой (la ciboulette).

Чабрец (le serpolet) используют в приготовлении ароматизированного оливкового масла, в засолке и копчении.

Майоран и орегано (душица обыкновенная) (la maijolaine, l’origan) настолько похожи по виду и по вкусу, что их часто путают.

Чабер (la sarriette) обязательно добавляют в провансальский pistou (в Альпах его еще называют ослиным перцем).

Эстрагон (l'estragon) считается самой изысканной травой, облегчает пищеварение, а потому часто подается к gigot d'agneu и марсельскому буйабесу.

Петрушка и мята, как и всюду, популярные травы.

И наконец, травы, венчающие провансальскую кухню, — тимьян (le thym) и розмарин (le romarin). Хорошая провансальская традиция — утопить веточку розмарина или тимьяна в бутылке оливкового масла — тогда оно приобретает нежный привкус и аромат.

Травы можно покупать по отдельности или в смеси, называемой bouquet gami.

Трюфели

Трюфельная лихорадка начинается во Франции в середине ноября, когда открывается рынок Карпентра (департамент Воюпоз) — главный трюфельный рынок в мире, устанавливающий цены на этот вкуснейший гриб. Надо сказать, что 80 % французских трюфелей собирают именно в Провансе. Гриб, собираемый здесь, относится к подвиду Tuber melanosporum, в просторечии называемому черным трюфелем, провансальским трюфелем или трюфелем Перигора. Это самый ценный из четырех сортов, употребляемых в пищу, цена которого может достигать 700 евро за килограмм.

Сезон сбора и продажи трюфелей продолжается с середины ноября до середины марта, однако наиболее вкусны и дороги трюфели, собранные в январе, в момент полного созревания.

Если вы хотите сами приготовить трюфели, вот несколько советов:

— трюфель легко отдает свой аромат, потому смешивайте его с другими ингредиентами за несколько часов до приготовления;

— чтобы трюфель не потерял вкус, как можно меньше подвергайте его термической обработке — лучше употреблять его полусырым;

— лучше всего можно оценить вкус трюфеля в соединении с жирной основой: смешайте тонкие ломтики трюфеля со сливочным или растительным маслом, со сметаной и дегустируйте спустя несколько часов.

Если вы не уверены в собственных кулинарных способностях, вы можете купить уже готовые продукты с добавлением трюфеля.

Кондитерские изделия

Провансальские сладости до сих пор производятся местными мастерами по старинным рецептам и часто с соблюдением традиционных технологий (об этом свидетельствует марка fabrication artisanale).

Самыми известными сладостями в Провансе являются следующие.

Нуга Монтелимара (nougat de Montelimar) — обязательно с орехами, популярна в Провансе с XV в. До XVII в. нуга готовилась исключительно в Марселе на базе меда и жареных лесных орехов (этот рецепт сейчас называют черной, или провансальской, нугой (nougat noir). В XVII в. в нугу начали добавлять яичные белки д ля воздушности — так родился знаменитый рецепт города Монтелимара (nougat de Montelimar). Согласно рецепту, нуга Монтелимара содержит не менее 30 % миндаля и 25 % меда.

Цукаты (fruits confits) — традиционная сладость Конта-Венассен, производимая в городе Апт. Согласно рецепту фрукты варят в сахарном сиропе при очень высокой температуре, постоянно следя, чтобы они не карамелизировались и не потеряли форму.

Провансальские оливки (olives de Provence) не имеют никакого отношения к олеокультуре Прованса. Это шоколадные конфеты с сердцевиной из жареного миндаля, покрытые черной и зеленой глазурью. Другие разновидности этих же конфет называются galettes de Provence (коричневая и белая глазурь), pralines de Provence (миндаль, покрытый шоколадом и порошком какао) и noisettes de Provence (та же конфета с сердцевиной из лесного ореха).

Калиссон д’Экс (calissons d'Aix) — родиной этой конфеты считают Экс-ан-Прованс, а изобретение имени «калиссон» приписывают легендарному королю-трубадуру Рене Доброму. Классический калиссон представляет собой небольшую конфету в виде стилизованной миндалины, сделанную из миндальной массы с дынными цукатами и покрытую белково-сахарной (королевской) глазурью.

Алкоголь

Вино. Во Франции Прованс известен прежде всего розовым вином, все больше входящим в моду. В Провансе производят 88 % французского Rosé, и, вопреки расхожему мнению, это вино не является смесью белого и красного вин. Сложность производства розового вина состоит в том, чтобы правильно рассчитать время соединения виноградного сока и кожицы в процессе ферментации — чем дольше контакт, тем более темным будет цвет вина. Вкус бледных розовых вин (от нежнорозового до кораллового) очень свежий, с прискусом цитрусовых и ярко-выраженным фруктовым ароматом. Темные розовые вина (от лососевого до пионового цвета) отличаются более интенсивным вкусом с ноткой лесных ягод и специй.

Около десятка виноградников Прованса носят марку АОС (appellation d'origine contrôlée). Самые известные: Côtes de Provence, охватывающие виноградники средиземноморского побережья от Марселя до Ниццы, Coteaux varois — виноградники в департаменте Вар (между побережьем и Верхним Варом), Coteaux d'Aix-en-Provence — виноградники на север от Экс-ан-Прованса известны также красным вином. Однако самыми старыми (и, по мнению некоторых, лучшими) являются маленькие провансальские виноградники: Bandol (побережье от Ла Сиота до Тулона), Bellet (крошечный виноградник в окресностях Ниццы), Cassis (виноградник вокруг городка Касси близ Марселя и его знаменитое белое) и Palette (виноградник в деревне Ле Толоне близ Экс-ан-Прованса). Вина департамента Воклюз носят известную марку Côtes du Rhône и Côtes du Luberon.

Женепи (gënêpi) — очень крепкий альпийский ликер, получаемый при настаивании спирта на высокогорных (растущих на высоте от 2500 м) травах рода полынь. В магазинах продается женепи крепостью 40–50°, однако крепость домашнего ликера достигает 70°. Женепи обладает сладковатым, пряным вкусом, его употребляют после еды как дижестив и следует отметить, что небольшое количество напитка значительно облегчает пищеварение.