Наталья Шнейдер – Хозяйка пряничной лавки 1 (страница 50)

Себе тетка взяла другой, чуть побольше. Покрутила в пальцах. Осторожно раскусила и отправила часть за щеку. Прикрыла глаза, потягивая чай. Видимо, сахар за щекой должен был медленно таять — так, чтобы хватило на всю кружку.

— А ты, Дашка, чего себе не берешь? — спросила она, когда я отхлебнула свой чай, без сахара.

— Мне так больше нравится.

— Ты же всегда сластеной была, — удивилась она.

— Была… — согласилась я, грея руки о кружку. — Только после проруби… Знаешь, тетушка, когда холодной воды нахлебаешься, все меняется. Теперь мне чистый вкус милее. Травы, хлеба… жизни. А сахар — он все одинаковым делает.

— Выдумала тоже, «портит», — фыркнула она, однако отстала.

Допив чай, Нюрка умчалась к доктору. Я достала кувшин с патокой и отложила в маленькую мисочку пару ложек.

— Помнишь черную грязь в ведрах? Ты еще вчера удивлялась, когда муж успел ее на крыльцо подкинуть.

Тетка кивнула.

— Это не муж подкинул, это я купила. А батюшкин винокуренный аппарат помог ее превратить вот в это. — Я подняла ложку, показывая, как стекает с нее и ложится слоями густой сироп. Золотистый, будто солнечный свет, с теплым сладким запахом.

— Мед? — ахнула тетка. — Нет, пахнет по-другому.

— Не мед. Патока. Почти сахар.

Тетка осторожно лизнула ложку.

— И правда сладко. Дашка, ты мне голову не морочишь? Из грязи — такое!

— Не морочу. Думаешь, я почему от мужа известь и уксус взяла? Чтобы очистить свекловичную патоку как следует.

Тетка изумленно моргнула. Хихикнула:

— Выходит, действительно с паршивой овцы хоть шерсти клок?

— Выходит, так.

— А ты откуда прознала, как свекольную грязь очистить?

И ведь не соврешь, что прочитала. Неграмотная я, спасибо батюшке, который так, видимо, дочку любил, что даже научить читать-писать не потрудился.

— Господь надоумил. Или ангел. — Я изобразила здешний священный жест.

— Брешешь!

— Зачем бы мне, тетушка. После того, как я едва на том свете не побывала… как будто кто-то новые знания мне в голову вложил. Я так думаю, может, Господь решил, что рано мне помирать? А может, тебе за твои молитвы на старости лет помощь дал в моем лице.

Тетка снова собрала с ложки патоку пальцем. Лизнула. Сладость была вполне земной. Тогда она посмотрела на меня. Видимо, и я никакого особенно святого впечатления не произвела.

— Не греши, Дашка. — Она тоже осенила себя священным знамением. — Господа всуе не поминай.

— Не собираюсь. Да только как же иначе все объяснить? Если должна была утонуть — а не утонула. Должна была в горячке помереть — а вон, жива. И знаю то, чего знать неоткуда.

Тетка охнула и вылетела за дверь. Я озадаченно посмотрела ей вслед. Но прежде, чем я успела ее окликнуть или переспросить, она вернулась и без предупреждения выплеснула мне в лицо воды из пузырька.

Я так оторопела, что даже не взвизгнула. Только сморгнула воду с ресниц.

— Ф-фух, слава тебе господи, не одержимая ты! — выдохнула она. — И чтобы я больше никогда ничего такого не слышала! И другим людям не говори, а то мало ли… Народишко у нас скудоумный.

— Не скажу, тетушка, — кивнула я.

— Может, и впрямь Господь тебя надоумил. Не просто же так я святой Дарье молилась, три ночи у твоей кровати на коленях стояла. Может, и правда попросила святая Господа по моим молитвам.

— Спасибо, тетушка. — Я обняла ее.

— Да ну тебя. — Она утерла слезинку углом платка и тут же стиснула меня так, что едва не задушила. Некрасиво шмыгнула носом и засеменила из кухни, будто стыдясь своих чувств.

Я улыбнулась ей вслед. Пусть отдышится.

А мне есть чем заняться. Раз уж поднялась ни свет ни заря — затею пряники.

22

Я перебрала в голове рецепты. Значит, без меда — у меня все равно его нет. Такой, чтобы тесто не пришлось долго выдерживать, неважно, в тепле или на холоде, для формирования клейковины. Не так уж много у меня времени, до завтрака постояльца.

Значит, заварное. Плотное, эластичное. И черствеет медленнее обычного — тоже бонус. Но чтобы не получить тестяной кирпичик, нужен разрыхлитель. Винный камень. Пекарский порошок. Сода. Ничего этого у меня нет.

Зато есть щелок.

Я зачерпнула кружкой мыльную жидкость, что настаивалась над золой — аккуратно, чтобы не взбаламутить. Плеснула на маленькую сковородку и поставила на печь.

— Не дышать! — приказала я себе, и, заодно Луше. Метнулась к окну, раскрывая форточку.

Вот и еще одна причина, почему такие эксперименты лучше делать не на кухне. Если все получится, и я начну печь пряники большими партиями, щелок придется выпаривать на улице, разжигать костер или жаровню, чтобы не отравиться едкими парами.

Наконец, жидкость перестала шипеть, оставив белый налет на чугуне. Я соскоблила его. Поташ. Чистейший. Щелочь — химия, как она есть. Совершенно натуральная химия, между прочим, зола — от дров, березовых, чистых, вода — из колодца, пропущенная через мой фильтр.

Сквозняк, наконец, вынес едкие пары из помещения. Можно закрыть окно, а то холод уже пробрался под ватный халат, и даже Луша распушила шубку, сидя на подоконнике. И, наконец, приступить к готовке.

Мука — есть. Пряности — в сундучке под кроватью. Яйца — есть. Масло…

А вот тут засада. Сливочное масло дорогое, и нужно его немало. Растительное — конопляное, которого у меня здоровенная бутыль — его не заменит. Не застынет при комнатной температуре, только испортит консистенцию теста. Впрочем… Вчера на рынке я прихватила «на сдачу» сальные срезки. Обрезь, которую мясники отдают буквально за гроши. Вот и пригодится. В конце концов, сливочное масло — тоже животный жир, только говяжий, а не свиной. Пересчитаю пропорции, добавлю немного молока для того самого сливочного вкуса. В выпечке смалец ведет себя прекрасно, тесто будет нежным, рассыпчатым.

Я вынула из «холодильника» под окном горшок с сальными обрезками, которые я вчера залила водой чтобы вместе с кровью убрала специфический запах. Слила воду, отжала как следует, и кинула в кастрюлю с толстыми стенками. Помешала, пока не испарятся остатки воды. Я бросила в жир горсть сушеных яблок, чтобы впитали запах. Вот теперь можно спокойно накрыть крышкой и заняться остальным. Просеять муку, чтобы стала пушистой. Чем больше в ней воздуха, тем пышнее будет тесто. Перетереть в ступке пряности.

Корица — для тепла. Имбирь — для характера. Гвоздика — капельку, для души. Черный перец — чтобы вкус не был плоским.

Я толкла специи, и кухня наполнялась ароматом, от которого кружилась голова.

Жир, наконец, вытопился. Я процедила его через ткань — золотистый, с мягким запахом печеного яблока. Часть — на окно, пусть немного остынет перед тем как отправиться в тесто. Остальное разлила по глиняным крынкам и отправила в холодильник под подоконником. Шкварки — в горшок и туда же. Буду в следующий раз варить кашу для нас — добавлю, для вкуса и сытности.

Поехали.

Я перелила в кастрюльку патоки, добавила воды, прогрела почти до кипения. Пряности. Треть муки. Я начала энергично орудовать деревянной лопаткой, пока тесто не стало гладким, блестящим, собираясь в плотный комок. Отлично. Теперь уксус, подостывший но еще мягкий смалец, теплое молоко и яйца. Снова вымешать. Поташ в просеянную муку и собрать все вместе.

Кто первый придумал, что соду нужно гасить уксусом до того, как отправить в тесто? Почему это начали повторять так бездумно, что стало почти общим местом? Весь газ — тот самый углекислый газ, который должен поднимать тесто — улетучивается в воздух с красивым пшиком. Нужно, чтобы реакция произошла внутри теста. Чтобы каждый пузырек газа застрял в клейковине и, раздуваясь от жара печи, поднимал и выпечку.

Поэтому поташ — или соду — в муку. Уксус — в жидкую часть. И встретятся они уже в тесте. А то, что получится в итоге… Пищевая добавка Е261. Ацетат. Подавляет развитие бактерий и плесневых грибков, продлевает срок хранения, улучшает текстуру теста. Опять же, совершенно натуральный — потому что уксус здесь явно получают из перебродивших фруктов или ягод.

Я вымешивала тесто и оно становилось мягким, податливым. Живым.

Я раскатала его в пласт — не слишком тонкий. Здесь привыкли что пряники выглядят весомыми. Формочек для резки у меня пока нет, значит оставим перфекционизм для лучших времен. Я нарезала тесто на простые ромбы. Лаконично. Но хочется какую-то изюминку.

Сахарница! С рельефным цветком на крышке вместо ручки. На всякий случай я еще раз промыла и протерла крышку, мазнула растительным маслом и припечатала каждый ромб по центру. Красота!

Наконец, на смазанным жиром и присыпанным мукой противне выстроились ряды ромбов.

Теперь в духовку, которую я протопила заранее. Воровато оглянувшись — нет ли свидетелей — я перекрестилась, перекрестила пряники и закрыла крышку. Оставалось только ждать, и надеяться что все получится как надо.

Чтобы занять руки, которые так и тянулись открыть дверцу и проверить — даром что голова прекрасно знала: не стоит трогать выпечку раньше времени — я начала мыть посуду.

Но кажется, все шло как надо — по кухне поплыл сладкий запах горячей выпечки.

— Барыня, чем это пахнет так? Язык проглотишь. — Нюрка сунула голову в дверь.

Я обернулась.

— Заходи. Будем пробовать.

Она нырнула в кухню, запрыгала у печки, протягивая к ней озябшие руки.