Наталья Семенова – Природа и мы (страница 20)

Рыжикам, лисичкам и коровникам вообще нечего делать в воде. Эти грибочки до того чистюли по натуре своей, что, кажется, даже брезгливо фыркают, если и прильнет когда к шляпке какая-нибудь былинка, а поэтому вполне достаточно обтереть их для профилактики влажным поролоном, марлей, губкой или просто ладошкой.

Структура плодовых тел пластинчатых грибов, еще раз напоминаю, очень пористая и рыхлая, а вода, даже сильно хлорированная, моментально становится средой обитания микроорганизмов, многие из которых, попросту говоря, ядовиты, как ядовиты змеи, пауки и скорпионы, потому что вырабатываемые ими токсины схожи по природе своей и оказывают одинаковое по сути воздействие на организм человека.

Не избежать более или менее продолжительного вымачивания только при обработке сухих груздей: замарашки и неряхи они неисправимые. Но природа мудра и предупредительна во всем, и грузди эти насколько чумазы, настолько плотны и упруги, что аж подпрыгивают, хрустнув, едва коснешься ножки кончиком ножа. Перевернешь, чтобы стряхнуть со шляпки землю, да так и замрешь, любуясь синевой узорчатых пластинок.

Чтобы уж закончить разговор о начальной стадии обработки грибов, напомню, что опенки и все виды трубчатых чувствуют себя после мытья как в воду опущенные и в переносном, и в буквальном смысле. После купания они годны разве только что в мусорное ведро. Нужны нож и чуть увлажненная суконная тряпочка.

А теперь об извечной грибной дилемме — ломать или резать, хотя эти положения и не исключают друг друга. А коли не исключают, то и дилеммы никакой не должно быть, но она есть.

Деревня, выходной ненастный летний день и время ближе к вечеру.

— Ты это куда, соседка, бегала с корзиной? Уж не по грибы ли?

— По них.

— И много наломала?

Теперь в примерах по словарям корзина грибов проходит с глаголом набрать, с которым когда-то проходили только ягоды. Наломать можно веников, сирени. Но лучше не надо. Бывает, наломаешь дров, можно и нужно бы наломать и бока и шею тем, кто ходит по грибы с граблями, и жаль, что нет такого закона.

Грибница, или мицелий по-научному, представляет из себя так называемый таллом или слоевище, то есть своеобразное тело, не расчлененное на стебель, листья и корень. Образоваться и существовать это грибное «дерево» может в симбиозе с лиственными или хвойными деревьями, и только в симбиозе. И не нужно удивляться и гадать, откуда взялись маслята в посадке сосняка с пятилетнего возраста,— при разведении леса почву специально «заражают» соответствующими грибами.

Но несмотря на то, что грибы размножаются вегетативным, бесполым (спорами) и половым путем в виде булавовидной клетки базидии, на поверхности которой развиваются базидиоспоры, мицелий — образование очень сложное и поэтому очень чувствительное к нарушениям условий и ко всякого рода повреждениям. Самый страшный грибной враг — парнокопытные. В лесу, по которому прогонялся скот хотя бы в течение одного пастушеского сезона, грибы исчезают надолго, если не навсегда. Во всяком случае, одной, пусть самой длинной, человеческой жизни не хватит, чтобы проверить правильность этих строк.

А теперь представьте такую картину: на станции Томино в Челябинской области в разгар грибной поры только на восемнадцатичасовую электричку по субботам и воскресеньям продается по 900 билетов. Да плюс купившие билеты туда и обратно, да плюс купившие лишь туда. И вот этакое ополчение высыпает поутру из вагонов в лес. И все с ножами. Досуг ли тут осторожно касаться кончиком лезвия грибной ножки! Отворотил целый пахотный пласт, кинул как попало груздь в кузов и, озираясь, рысью дальше, чтобы опередить других. Минут через десять-пятнадцать эти «захватчики», конечно, все до единого растворятся в лесу и поуспокоятся, но сколько грибниц они успеют поранить смертельно. Да не нужны в лесу состязания наподобие описанных: белый гриб с четырех сторон не виден, а груздь и подавно, и чем медленнее ты идешь по лесу, тем быстрей и больше наберешь грибов. И еще обратная зависимость от возраста (роста). Кто не замечал такого парадокса, что дошкольник, взятый по грибы впервые, находил их чаще и быстрее. Поэтому не поленитесь преклонить колени перед первым грибом, и вы наверняка найдете и второй, и третий, и четвертый. Сделав круг, вернитесь опять на то же место, чтобы найти и пятый, и шестой: грибы (любые) поодиночке не растут, они всего лишь навсего плоды грибного дерева, которого никто всего не видел, но можно почти уверенно сказать, что площадь оно занимает равную площади верхней части корневой системы деревьев лиственничных или хвойных. Вокруг одной березы мне посчастливилось однажды наломать целое ведро сухих груздей.

Второе «но» — в дилемме резать или ломать. Всякий мало-мальски уважающий себя грибник не будет рыскать по области на авось. Леса, в которых грибы должны быть, во много раз добычливей лесов, в которых они могут быть, а могут и не быть, а поэтому не обижайтесь, если на ваш вопрос: «Это где вы столько грибов набрали?» — услышите в ответ: «Места надо знать», ибо нет в том ответе ни иронии, ни издевки. Во-первых, потому, что, определив периодичность роста грибов, станете наведываться туда ни раньше, ни позже, и кроме вас их уже никто не найдет. У грамотного грибника даже маршрут постоянный должен быть, так как грибы (и особенно пластинчатые) абсолютные чемпионы по темпам роста и созреванию. Как-то случайно удалось мне обнаружить сахарно-белую базидию (основание) сухого груздочка с булавочную головку. Прикрыл ее снова тем же пластом прелых листьев и засек время. Ровно через сутки глазам своим не поверил: под листьями сидел красавец при шляпе в семь сантиметров от поля до поля. Итак, это во-первых. А во-вторых, вы убедитесь, что «пенечки» срезанных груздей продолжают расти, обманывая материнское тело, в генах которого также заложена забота о продолжении рода и сохранении вида. По этой же причине вы не найдете на палестинке, обойденной вездесущим человеком и сплошь усаженной трухлявыми груздями, ни одного малюсенького: грибница совершила основное и главное — дала потомство и успокоилась устало. Как устают яблони или груши и отдыхают на следующий год после обильных урожаев. Гриб — тот же плод. Если регулярно и аккуратно срывать их, а не срезать, тыча вслепую ножом куда попало, то можно обеспечить себя на год запасами солений и маринадов из одного знакомого лесочка с четверть гектара площадью. Чтобы эти запасы лучше сохранились, старайтесь заготовку впрок делать из грибов, собранных вблизи высоковольтных линий электропередач: ко всевозможным инсектицидам насекомые давно привыкли, а вот электромагнитного поля сторонятся до сих пор. Собирая, не забывайте укладывать их книзу пластинками: меньше возни потом при обработке и больше гарантий вымыть дочиста.

Немного о грибах-гибридах. Встречаются они очень редко и до того малоизвестны армии грибников, что больно и жутко смотреть на изуродованные пинком синьки и бабьи ушки. Синьки зовутся также еще и дружками, потому что на одном основании берут начало жизни и растут наперегонки, как ребятишки в большой и дружной крестьянской семье, сразу по восемь, по девять толстоногих и в подсиненных панамках грибков, которые с возрастом постепенно рыжеют — ни дать ни взять белый, но их сами не берут и другим не дают взять дилетанты, кроша и разбрасывая шляпки лишь потому, что у них, видите ли, вместо ожидаемого трубчатого слоя — пластинки. А все остальное как у благородных боровиков: и мясистая шляпка, и толстая и еще более плотная ножка, такая же сладковатая на вкус, и ничуть не темнеет он и во всяком виде, хорош вплоть до засолки.

Бабье ушко, или сыроежка настоящая, встречается еще реже, дружков в чебаркульском бору в иной год можно целое ведро набрать, любят они селиться на склонах бугорков и увалов, а бабье ушко предпочитает заматерелое березовое редколесье и названо так в народе потому, наверно, что и в самом деле похоже на маленькое ухо и по форме, и чуть розоватое по окраске, точь-в-точь как у смущенной чем-то молодушки. Так вот сыроежку эту и вовсе нельзя ни к каким грибам отнести: ни к пластинчатым, ни к трубчатым, потому что у нее вместо всего этого — ярко-зеленый налет с изумрудной искоркой. Вот вам и группа низших растений, лишенных хлорофилла. А на изломе она сжелта и ноздреватая и даже на вкус как свежий сыр «рокфор».

Немного о грибной пальме первенства. Кому только не отдавалась она: и шампиньонам, и белым грибам, и к опенкам перешла в последнее время, но будь на то моя воля — отдал бы ее самым обыкновенным сыроежкам. Обыкновенным ли? Ядовитых среди всех 60 видов, растущих в наших лесах,— ни одной, поганки — ни одной. Хороши в супах и свежие, и сушеные, хороши в соленьях и жареные, а маринованные молодые сыроежки вообще бесподобны. Да что перечислять, когда за один недавно найденный в них реннин сыроежки золотой медали достойны, как удостоено было золотой медали Академии наук СССР само это открытие.

Реннин — сычужный пищеварительный фермент, вырабатываемый в желудках маленьких (до пяти недель) телят и издавна используемый в сыроварении для створаживания молока. А теперь представьте себе весь технологический процесс изготовления сыров. Но и это еще не все: реннин расщепляет пептиды, состоящие из остатков аминокислот, а амипопептидазы, в свою очередь, завершают переваривание белков в кишечнике. Вот вам и пресловутые сыроежки, которым кланяется далеко не каждый, а им не кланяться, им поклоняться надо.