Маша Трауб – Суп, второе и компот (страница 4)

– Буду ее дохаживать, – твердо заявляла тетя Маруся, что означало: Зойка умрет своей смертью, в тепле и заботе. Зойка ходила за своей хозяйкой, как собака. На работу провожала, ждала, пощипывая травку, радовалась, когда тетя Маруся выходила с почты и звала ее: «Зойка, пойдем домой». Даже подпрыгивать пыталась. Козу в селе все знали. Иногда она уходила со двора почты и не могла найти дорогу назад – от старости страдала провалами в памяти, – стояла и жалобно блеяла. Кто-нибудь из соседок отводил козу назад. Тетя Маруся выходила, встречала Зойку, та бежала и утыкалась хозяйке в живот.

Помню еще одну козу по имени Роза. Бабушка, любившая козье молоко, отправляла меня за ним к бабе Лизе – хозяйке Розы. Коза была злая и своенравная. Она давала прекрасное молоко, жирное и вкусное, но обладала отвратительным характером, за который баба Лиза каждый божий день грозилась Розку зарезать собственными руками. Та бодалась, брыкалась, капризничала. То ела, то не ела, то пила воду, то отворачивалась.

– Розка, проклятие на мою голову, что ты еще хочешь? Я с собственными детьми так, как с тобой, не носилась! – ругалась баба Лиза. – Чтоб тебя козий бог покарал за твой характер! Чтоб у тебя молоко горькое стало и я бы тебя с чистой совестью зарезала. Ну возьми пример с Зойки! Такая коза – нежная, ласковая. Стой смирно. Еще раз боднешь или ногу поднимешь, я тебе рога обрежу, поняла?

Роза, боднув ведро еще разок, чтобы проявить характер, разрешала себя подоить.

– Смотри на нее, она мне одолжение делает, – продолжала разговаривать с козой баба Лиза. – Это я тебе одолжение делаю, что кормлю и терплю твой характер. Кто еще так ест, как ты? А? Покажи мне! И тебе не стыдно? Кто в теплом сарае живет? А? Никто! Неблагодарная ты коза, совести у тебя нет. Наглость прежде тебя родилась. Никто так себя не ведет.

Козье молоко, кроме моей бабушки, мало кто пил. А сыр из него не пользовался популярностью. Баба Лиза делала его специально для бабушки. Других желающих не находилось.

– Почему, Варжетхан? Объясни? – Бабушка не понимала, почему прекрасный козий сыр, который варила баба Лиза, никто не хочет есть.

– Женщины думают, что злыми станут, как Роза, если сыр из ее молока съедят, – пожала плечами Варжетхан.

– А они не думают, что их мужья станут такими же баранами, каких едят по праздникам? – ахнула бабушка.

– Нет, не думают, – рассмеялась Варжетхан.

– Глупости какие! Курицы глупые, но все же их едят, не боясь получить куриные мозги! – Бабушка не могла успокоиться.

И еще – если сыр шел в качестве начинки в пироги, его никогда не натирали на терке. Разминали пальцами. И смешивали с другими ингредиентами тоже руками. Домашний сыр, как и тесто, требовал тепла рук, а не ложки или лопатки.

На молочной закваске пекли пирожки, пышки. А еще она служила кондиционером для волос. Считалось, что после ополаскивания закваской волосы становятся густыми и блестящими.

Домашний сыр

Молоко (3,2 % жирности и выше или домашнее) – 1,5 л. Кефир (3,2 % жирности и выше) – 500 мл.

Молоко довести почти до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до слабого и влить кефир (или кисломолочную закваску). Перемешивать до появления на поверхности хлопьев. Откинуть на сито, покрытое марлей. Добавить соль по вкусу и при желании зелень (я предпочитаю петрушку). Перемешать. Переложить в форму и поставить в холодильник на два-четыре часа.

Конечно, это лишь один, самый простой из миллиона рецептов приготовления сыра. Некоторые настаивают, что сыр нужно солить с двух сторон (сверху и снизу), аккуратно перекладывая несколько раз. Сыворотка для сыра тоже делается просто. Нужно сварить кефир на медленном огне. Не кипятить, а дождаться, когда творог всплывет и снизу образуется зеленоватая жидкость. Откинуть на марлю. Творог можно присыпать сахаром или смешать с ягодами и съесть. А сыворотку перелить в банку и оставить на сутки при комнатной температуре. И уже в молоко добавлять не кефир, а эту сыворотку. Чтобы сыр получился более нежным, не возбраняется добавить вместе с зеленью немного (100 г) сметаны. Экспериментируйте. Даже по одному рецепту сыр всегда получается разным.

– Как ты не понимаешь? Сыр с плесенью – это деликатес! Его выдерживают в специальных подвалах, при определенной температуре! Плесень разная бывает – белая, зеленая. И вкус, соответственно, разный у сыра получается, – продолжала убеждать подругу бабушка.

– Что ты мне про плесень рассказываешь? А то я ее не видела! – Варжетхан говорила «плэсэн».

– Не плэсэн, а плесень, там мягкие согласные! – поправляла бабушка.

– Слушай, хоть мягкие, хоть твердые, плэсэни все равно, – отмахивалась Варжетхан, которая отказывалась разделить бабушкин восторг.

– Надо будет попробовать такой сыр сделать, – решила бабушка.

– Ой, даже не начинай сейчас, умоляю. Ты мне опять все село напугаешь. Женщины только привыкли к взрывам твоих банок, давай они не будут к запаху привыкать. Пожалей хотя бы Эльвиру. Она у тебя за забором. Девочка и так мучается, нюхать ничего не может. Даже мужа своего нюхать не может, так страдает. Приходила в слезах. Вадик как приближается, Элю тошнить начинает. Я ей уже и травы смешивала, в подушку зашивала, чтобы она нюхала. И настойку, чтобы руки натирала. Ничего не помогает. Если ей еще плэсэн из-за забора пахнуть начнет, что мне с ней делать? Она уже и кофе нюхала, и коньяк – ничего не действует. Такой у девочки на беременность побочный эффект, что я ни разу не видела, – рассказывала озабоченно Варжетхан.

– Нет, ты просто никогда не нюхала настоящий сыр. Он пахнет… по-другому. Изысканно, – стояла на своем бабушка.

– Ты тоже не нюхала. Зачем катэгорична утверждаешь? – не сдавалась Варжетхан.

– Я попрошу Ольгу, она пришлет из Москвы настоящий сыр с плесенью! Тогда ты убедишься! Может, и Эле поможет! – заявила бабушка.

– Да, в этом ты права. Надо другой запах, которого здесь нет. Была у меня одна девочка, городская, которая тоже мучилась сильно. Ко мне специально привезли. Такая худая, что смотреть страшно. Тоже нюхать не могла. Ей полынь помогла. Никогда полынь не нюхала, в глаза не видела. Она так и ходила до конца беременности с пучком полыни. Я собирала, свежий пучок мотала, они водителя отправляли. Дома все с ума сошли. Муж, к счастью, сразу сбежал, оставил девочку в покое. Свекровь неделю выдержала, потом ее в родительский дом отправила. Хорошо девочка доходила, спокойно, под приглядом матери. Мальчика родила, как я и предсказала. Дело не в полыни было, конечно, а в том, что девочка домой, к маме, хотела. Там ей спокойнее было. Но я ей велела пучок полыни всегда при себе держать. Давай шли Ольге телеграмму. Может, сыр поможет. Где я Эле незнакомый запах найду? Твои духи, которые Ольга для меня прислала, тоже не помогли – Эля там розу почувствовала. Слушай, уникальный талант у девочки открылся! Любую настойку может на состав разложить. Все чувствует. Я чуть добавлю пиона, так она тут же запах узнает. И в тазик мне тошнит. Я этого пиона для успокоения положила. Сама его не чувствую, а она – уже головой в тазике лежит. Липу два листика добавила, так она узнала! Эле надо этим работать… который духи составляет, как называется?

– Парфюмер, – ответила бабушка.

– Да, парфумэр. Такой талант, первый раз вижу! Я уже старая, нос мой старый, не чувствую так, как в молодости, и Эля мне помогает. Настойку ей даю понюхать, она сразу отвечает, что в ней есть и чего не хватает. Надо было мне успокоительные от запаха избавить, так Эля апельсиновую дольку бросила в кастрюлю – и все. Апельсин чувствуется, остальное – нет. Гений, а не девочка. Давай ей поможем. Пусть Ольга сыр шлет. Вдруг Элю перестанет тошнить от бедного Вадика? Ей еще ходить, срок небольшой. Если она сейчас мел ест и известку, вдруг потом плесень захочет? Или мы твоим сыром запах Вадика ей исправим в голове?

Бабушка отправила в Москву срочную телеграмму. Представляю себе лицо мамы, когда она прочла следующее: «Сыр плэсэн. Эле нюхать надо. Вадика рвот».

Дежурившая на почте тетя Маруся, прекрасно, как и все в селе, знавшая ситуацию Эльвиры, написала то, что считала нужным, а не то, что ей диктовала бабушка. Она же бабушкины деньги экономила: лишнее слово – лишняя копейка.

Мама, конечно же, ничего не поняла и, получив телеграмму, тут же перезвонила. Бабушка, как всегда, успела уехать в командировку, так что маме пришлось разговаривать с тетей Марусей, которая подтвердила, что все плохо. И может помочь то, что уважаемая Мария написала в телеграмме. Сыр плэсэн. А что это значит, она не знает.

Мама тогда работала в Роспосылторге – организации уважаемой и влиятельной. Могла достать то, что даже в легендарной «Березке» не продавалось. Но она работала юристом в отделе, который занимался бытовыми товарами, одеждой, тканями. За продуктовые деликатесы отвечал другой отдел. Не знаю, что она сделала, но ей пообещали достать и привезти сыр с плесенью, подключив французское торгпредство. И действительно доставили, причем быстро, поскольку мама сказала, что речь идет о жизни и смерти. Возможно, тогда она заложила душу. Или выиграла дело, считавшееся провальным, отказавшись от гонорара. Лишь бы ей прислали сыр.

Если бабушка присылала телеграмму с просьбой, мама могла достать аленький цветочек. Сейчас ничего не изменилось, разве что на месте мамы – я. Она приезжает в гости, я готовлю стол, чтобы блюда стояли в три ряда. Причем разные. Мясо, рыба, три вида салатов, пять закусок. Жарю, парю, пеку хлеб, умираю над десертами. Вспоминаю, что в прошлый раз маме, кажется, понравился салат с креветками, и еду в магазин, где продаются те самые креветки. Или вспоминаю, что мама отказалась есть баранью ногу, а ела ребра и отправляюсь за ребрами, корейкой. На всякий случай варю гречку и картошку – вдруг она захочет чего-то простого. Но мама все равно умудряется вывести меня из себя. Оглядев стол, она сообщает, что хотела пироги. С мясом. А пирогов, оказывается, нет.