Марион Телье – Прощай, сахар! Вкусная жизнь без сахара (страница 4)
Кленовый сироп получают из кленового сока, который добывают в начале весны, а затем концентрируют путем выпаривания. Чтобы получить 1 л сиропа, нужно около 40 л сока. Традиционный способ получения сиропа требует всего лишь долгой варки сока на огне. Натуральный кленовый сироп встречается редко и стоит дорого, так что найти его в продаже практически невозможно. От традиционного способа производства практически отказались в пользу фабричного метода, где используется обратный осмос для ускоренного получения сиропа при меньших энергетических затратах. Но, поскольку этот метод не позволяет получить тот неподражаемый вкус, который свойствен традиционному кленовому сиропу, в него часто примешивают различные вкусовые добавки.
Гликемический индекс кленового сиропа (65) несколько ниже, чем у сахара, в то же время он в 1,4 раза слаще сахара (а значит, его требуется меньше). В процессе кулинарной обработки он сохраняет витамины В, цинк, кальций и калий.
Резюме: преимуществом кленового сиропа как подсластителя является то, что он содержит в себе меньше фруктозы и сохраняет некоторые питательные вещества. Тем не менее его также следует использовать лишь изредка.
Рисовый сироп получают путем сбраживания рисовых зерен. Затем полученную смесь фильтруют и варят, чтобы избыток воды испарился. Рисовый сироп содержит мальтозу (сахар, получаемый из крахмала злаков), глюкозу, но совсем мало фруктозы, что делает его более полезным заменителем сахара для людей с непереносимостью ФОДМАПов (см. с. 39). Как мы увидим ниже, ФОДМАП диета включает в себя специфические сахара (среди которых фруктоза, лактоза), которые наш кишечник переваривает лишь частично, что может вызывать их брожение и боли в животе.
Главным недостатком рисового сиропа является очень высокий гликемический индекс (98), один из самых высоких среди всех заменителей сахара, существующих на рынке.
Это одна из главных напастей нашего времени, особенно для подростков, которые увлекаются сладкими прохладительными напитками.
Изоглюкоза, глюкозно фруктозный сироп, фруктозно глюкозный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Названий у этого продукта много, а суть одна: сироп с высоким содержанием фруктозы. Он используется в пищевой промышленности вместо сахарозы, поскольку стоит дешевле. Его можно обнаружить в прохладительных напитках, а также в мороженом, конфетах, печенье, пирожных, кетчупе, супах, соусах для макарон, сухих завтраках… Он также используется в замороженных продуктах, поскольку позволяет избежать морозного ожога. Значительной проблемой изоглюкозы является очень высокий гликемический индекс (87) и содержание концентрированной фруктозы, которая, как показывают многочисленные исследования, может оказывать пагубное воздействие на здоровье. Изоглюкоза является одной из главных причин эпидемии ожирения, охватившей Соединенные Штаты, а теперь и Европу. Ее нужно избегать полностью; избегайте сладких прохладительных напитков и фабричных продуктов питания, содержащих этот подсластитель.
Памятка
Химические подсластители
У них могут быть очень благозвучные названия типа аспартам, сахарин, цикламат, сахароза, ацесульфам К, неотам, алитам. Это все синтетические подсластители. Они являются продуктами химических процессов, позволяющих создавать сладкий вкус, не сопровождающийся никакой калорийной нагрузкой. Эти продукты рекомендуются в большинстве диет, что, по моему мнению, является серьезной ошибкой.
Исследование, опубликованное в
Проблемы синтетических подсластителей:
• Они не являются продуктами питания в том смысле, что наш организм не распознает их в таком качестве и не получает от них никакой энергетической подпитки.
• Потребление продуктов типа «лайт» на основе синтетических подсластителей способствует ожирению, а также развитию диабета. Почему? При усвоении продуктов, содержащих эти фальшивые сахара, организм готовится получить глюкозу и сопутствующие ей калории. В ожидании этого приводится в действие весь физиологический процесс, нацеленный на усвоение этих сахаров. Но сахара так и не поступают в организм. Мозг пребывает в недоумении, а организм требует сахара, что сопровождается постоянным ощущением голода, тягой к углеводам и в конечном счете увеличением веса и истощением панкреатического механизма.
Использовать «легкие» продукты, богатые легкими сахарами, в целях похудения или предотвращения диабета, по моему, совершенно непродуктивно. Человек, который ежедневно пьет напитки «лайт», лишь поддерживает в себе тягу к сладкому, а значит, легко срывается в любой момент, набрасываясь на сладости или на хлеб с макаронами.
Хотя проведенные исследования касались преимущественно аспартама, я убеждена, что избегать (как чумы) нужно всех синтетических заменителей сахара.
Эпидемия диабета привела к созданию других подсластителей с менее привлекательными названиями, такими как эритрит, сорбит, манит и ксилит (последний наиболее известен, его еще называют «березовый сахар»). Их продают (даже в магазинах здорового питания) как самый здоровый и натуральный заменитель аспартама, поскольку получают из растений. У них низкий гликемический индекс, они малокалорийны и при этом очень сладки.
Как изготавливаются эти подсластители?
• Эритрит является производной глюкозы, обычно получаемой из кукурузы, в большинстве случаев генетически модифицированной.
• Сорбит получают из фруктов или кукурузы (также зачастую с генетически модифицированной).
• Маннит – это гидрогенизированный сахар, который часто получают из кукурузы (как правило, с генетически модифицированной).
• Ксилит первоначально получали из березовой коры, но в настоящее время изготавливают из волокон других растений, таких как кукуруза (нередко генетически модифицированная). Эти волокна подвергаются множественным преобразованиям, включая гидрогенизацию и катализацию с использованием никеля и алюминия.
Таким образом, эти сахара проходят чрезвычайно сложный процесс трансформации и рафинации, даже если имеют натуральный первоисточник. Они порождают те же самые проблемы, связанные с обманом мозга, истощением поджелудочной железы и приступами тяги к сладкому, которые свойственны упоминаемым выше химическим подсластителям. Кроме того, они очень плохо усваиваются, и это понятно – ведь их получают из совершенно неперевариваемого растительного сырья. Полиолы могут вызывать воспаление слизистой желудка и нарушают микробиоту.
Здоровье кишечника очень важно для общего состояния нашего организма. Поэтому, необходимо избегать этих сахаров, даже когда мы совершенно здоровы, но особенно когда страдаем расстройствами пищеварения, непереносимостью каких то продуктов или аутоиммунными заболеваниями. В некоторых книгах ксилит рекомендуют принимать при кандидозе. Я этого не советую, потому что для борьбы с
Памятка
Натуральные подсластители
Хотя эти сахара являются натуральными и наиболее полезными, они опять же рождают ту же самую проблему, свойственную всем бессахарным подсластителям: они обманывают мозг и поддерживают у нас тягу к сладкому! Увы…
Стевия – южноамериканское растение, которое содержит в себе очень интенсивные натуральные подсластители: стевиолгликозиды.
Характерные качества:
• Степень сладости в 100–300 раз выше, чем у сахара, при полном отсутствии калорий (2 г стевии = 100 г сахара).
• По оценкам ВОЗ, стевия не обладает канцерогенными или нейротоксичными свойствами.
Топинамбур, называемый также земляной грушей, представляет собой корнеплод перуанского происхождения, из которого можно получать темный сироп, напоминающий карамель. Процесс производства сиропа из топинамбура является достаточно простым и натуральным. Корнеплоды моют, выжимают сок из их волокон, затем концентрируют путем выпаривания и варки.
Его достоинства:
• Топинамбур имеет чрезвычайно низкий ГИ (около 1) и малокалориен.