Марина Макарова – Рецепт домашней колбасы (страница 3)

● коллагеновые оболочки замочите в солёной воде на 5 минут;

● искусственные оболочки (полиамидные) не требуют подготовки.

Способы набивки:

● ручной — используйте насадку для мясорубки. Натягивайте оболочку на насадку, заполняйте фаршем, регулируя плотность набивки;

● механический — колбасный шприц позволяет равномерно и плотно набивать оболочку, минимизируя попадание воздуха.

Советы:

● не набивайте слишком плотно — оболочка может лопнуть при термообработке;

● удаляйте воздушные пузыри, прокалывая оболочку тонкой иглой.

6. Формирование колбасных батонов

● разделите набитую оболочку на батоны нужной длины;

● завяжите концы шпагатом или перевяжите через каждые 10–15 см для порционных звеньев;

● при использовании клипсатора — закройте концы металлическими клипсами;

● сделайте проколы (если нужно) для выхода воздуха;

● подвесьте батоны вертикально на 2–4 часа для осадки фарша при комнатной температуре.

7. Температурная обработка

Методы обработки зависят от вида колбасы:

● варка — в воде при 75–85∘C до достижения внутренней температуры 72–75∘C (проверяйте термометром);

● запекание — в духовке при 160–180∘C до готовности;

● копчение — горячее (при 60–90∘C) или холодное (при 20–30∘C) в коптильне;

● вяление — в прохладном помещении при температуре 12–15∘C и влажности 70–80 % в течение 1–3 месяцев.

8. Охлаждение и хранение готовой продукции

Охлаждение:

● после термообработки охладите колбасу быстро — поместите в холодильник при 0…+4∘C на 12–24 часа;

● это останавливает процессы приготовления и фиксирует структуру.

Хранение:

● варёная колбаса: до 5 дней в холодильнике, до 2 месяцев в морозилке;

● копчёная колбаса: до 14 дней в холодильнике, до 3 месяцев в морозилке;

● сыровяленая колбаса: до 6 месяцев при правильных условиях (температура 10–15∘C, влажность 70–75 %);

● всегда храните колбасу в герметичной упаковке или пищевой плёнке, чтобы избежать обветривания.

Соблюдение этих базовых технологий гарантирует получение качественной, вкусной и безопасной домашней колбасы. В следующих главах мы применим эти принципы на практике, разбирая конкретные рецепты.

Глава 3. Рецепты варёной колбасы

1. Классическая варёная колбаса из свинины и говядины

Ингредиенты:

● говядина (вырезка) — 500 г;

● свинина (лопатка) — 400 г;

● шпик свиной — 100 г;

● нитритная соль — 18 г (0,9 % от массы сырья);

● чёрный перец молотый — 2 г;

● мускатный орех молотый — 1 г;

● чеснок сушёный — 2 г;

● ледяная вода — 150 мл;

● коллагеновая оболочка диаметром 45 мм — 0,5 м.

Пошаговое описание приготовления:

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.