Марина Чижова – Япония изнутри. Как на самом деле живут в Стране восходящего солнца? (страница 30)

Если унаги и фугу еще как-то на слуху через меню ресторанов, передачи и блогеров, то хамо – это уже прямо для тех, кто хочет блеснуть знанием тонкостей японской гастрономии. Белая нежирная рыба, которая появляется на прилавках летом. Считается деликатесом. Суши с хамо – это очень сезонная история. В основном употребляется в отварном виде с капелькой кисловатого соуса из маринованной сливы умэбоси.

Мясо

Мраморное мммясо.

В Японии никто не знает, что это такое. Пожалуйста, не используйте автопереводчики! А то будете грызть на ужин кусок твердой породы.

Японцы говорят просто «вагю» – «японоговядина». И самая крутая из нее симофури, или «подернутая инеем», как выражаются местные товарищи. Расписным узором, белым кружевом из мышечного жира.

В Японии около 20 говяжьих брендов (да-да, порой стейк стоит дороже, чем приличное платье). Самый знаменитый – маэстро Кобе-биф. Ему на пятки наступают «Мацузака», «Тадзима» и «Сэндай».

Рыночная цена $500 за 500 грамм. В ресторанах – смело умножайте на два.

Высшая категория мрамора – A5, где А – это качество мяса, а 5 – красота узора. Чтобы узоры (распределение жира) были правильными, следит целая команда профессионалов.

Из японских коровок нежно выбирают черноволосых красавиц и начинают за ними активно ухаживать. Их массажируют, кормят яствами, выгуливают, полируют копыта, ставят красивую музыку и поят слабым алкоголем… Хм. Почти как мой муж. Может, поэтому он порой с такой нежностью смотрит на мои «отбивные»? Хотя нет. В брендовую говядину годится лишь та телка, что не отелилась. Так что я уже не мраморная. Просто – выдержанная.

Сябу-сябу

Не удивляйтесь названию, оно звукоподражательное. Что-то вроде «буль-буль». Очень тонкие (просвечивающие!) куски мяса берут палочками и водят туда-сюда в большом котле, в горячем японском бульоне на основе даси. Буквально несколько секунд! Пока часть мяса еще розовая, его обмакивают в один из соусов – либо в пондзу (соевый соус с уксусом), либо в гома-дарэ (светлый соус из кунжута). Бывает сябу-сябу из говядины и из свинины. Последнее по уровню ниже и по цене дешевле.

Суки-яки

Такое же тонкое мясо, как на сябу-сябу, подается на большой тарелке вместе с овощами (порей, грибы сиитакэ, репчатый лук, морковь, китайская капуста хакусай) и жареным тофу. В горячем керамическом горшке сначала чуть обжаривается мясо. Когда оно немного поменяло цвет (не полностью!) заливается насыщенный жидкий соус на основе соевого – прямо из керамического чайника. Туда же складываются овощи и тофу, горшочек подогревается. Через 5–10 минут мясо и овощи уже можно доставать – только не забудьте взболтать сырое яйцо у себя в тарелке! В него нужно обмакнуть мясо и овощи. А как же сальмонеллы, спросите вы? Не знаю, увидите – обмакните их тоже. Я в Японии 20 лет, пока не встречала.

Теппан-яки

Стейк, короче. Теппан – горячая доска, а яки – жарить (вы уже заметили, что яками заканчиваются многие блюда в Японии?).

Теппан-яки – это, пожалуй, самое дорогое японоблюдо. Соперничать с ним могут только традиционные суши и трапезы в стиле кайсэки. Средний счет за ужин – $250–400 на человека. За эти деньги вам светит целых… 80 грамм мраморной говядины! А если повезет, то и все 100. Не расстраивайтесь! Забудьте про американ-стайл стейк в 300 грамм – это Япония, тут все миниатюрно, но качественно. К стейку подаются овощи, жаренные тут же, на горячей доске перед вами. Часто к мясу заказывают разные буржуйские радости типа свежайших фуа-гра, морских гребешков, лобстеров или аваби – крупных моллюсков абалон, считающихся в Азии суперделикатесом. Жарят их тут же, перед вами. Заканчивается трапеза гарикку-райсу – рисом с чесноком, жаренным на той же доске. В общем, вы точно наедитесь.

И еще – для настоящего японского стейка не нужен нож. Во-первых, шеф порежет его вам сам, парой эффектных взмахов меча ножа. Во-вторых, это же стейк из японоговядины! А значит, он тает во рту. Должен, по крайней мере. Чем выше уровень мяса (он будет прописан в меню, лучший – A5) – тем таяние будет стремительней.

Якинику

Корейское блюдо, которое так прочно прижилось, что получило японское название: «яки-нику» – жареное мясо. Вот только мясо вам подают… Сырым! Спокойно, прямо в столе есть встроенная решетка с горячими углями. Вы можете сами регулировать силу огня, раскладывая кусочки мяса на решетке специальными щипцами. Такой шашлык прямо в ресторане за столиком. К мясу подаются плошки с соусом для обмакивания. Часто также заказывают кимчи – корейские острые соленья из огурцов, дайкона и китайской капусты.

Лапша

Толстая белая лапша из пшеницы. Самые популярные виды – кицунэ-удон, темпура-удон, нику-удон с мясом. Подают горячим, с бульоном в больших плошках.

Тонкая гречневая лапша, характерного коричневатого цвета. Кажется, вся гречка японцев уходит на муку для собы, так как в виде крупы тут ее не найдешь. Соба бывает холодная и горячая. Часто подается отдельно от бульона и заливается уже в тарелке. К холодной собе подается васаби. К горячей – сырое яйцо, в которое нужно ее обмакнуть.

Китайская желтая лапша в насыщенном и жирном бульоне, обычно с овощами и ломтиками мяса. Считается одним из самых бюджетных блюд. Популярен по всей стране, но особенно известен в Фукуоке, в уличных палаточных ресторанах ятай.

Курица

Куриные шашлычки на деревянных шпажках. Готовятся на углях. Недорогие. Идеальный вариант для ужина – потому как на обед открыты редко. Изначально задумано как простецкое заведение для белых воротничков, где дымно, шумно и тесно. Однако открывается все больше стильных, рафинированных якитори, которые стремятся прямо к звездам – в основном, мишленовским.

Это то, что вы представляете себе при сочетании слов «японская кухня» – ну если кроме суши. Множество чашечек и плошечек, где лежат рыба, мясо, креветки, гребешки – и много не пойми чего. Всякие заморские яства, и совершенно непонятно, за что тут браться. Кайсэки – это такой полноценный обед или чаще ужин из нескольких смен блюд. Обычно есть и амьюз, и рыба, и мясо, и рис, и суп, и десерт… Голодным точно никто не уйдет, главное – постараться унести ноги! Кайсэки часто предлагают традиционные рестораны и рёканы – гостиницы в японском стиле. Сидят обычно на полу, за низкими столиками. Особо заботливые рестораны сделают для гостей углубление под столом, куда можно свесить ножки. Занимают кайсэки обычно пару часов и стоят от $150 – и выше.

Жареные пельмешки. Пришли из Китая и прочно остались – впрочем, как и многое другое китайское, включая утку по-пекински и даже акулий плавник (сейчас много где запрещен, но все еще пользуется спросом как супер-деликатес и втихаря пожирается). Ресторан пельменей гёза – одно из самых недорогих заведений: 6 штук обойдутся всего в $3–4.

Рыба, морепродукты и овощи в мучном кляре, обжаренные в кипящем масле. Ударение ставьте как хотите, в японском оно «музыкальное». Блюдо периода Эдо, а значит, известно еще с XVII века.

Один знакомый ресторатор горевал, что у нас не получается такой легкой обжарки, как в Японии. Все-то ему было толсто и жирно. Не мог понять – то ли в муке дело, то ли в секрете каком японском.

Темпуру едят горяченькой, обмакивая в специальный соус, вприкуску с рисом. Он совсем жидкий, его обязательно подадут вместе с блюдом. В соусе нужно растворить тертый дайкон – японскую редьку. На выбор еще подается соль. Макаете либо в соус, либо в соль! Не в оба.

У японской хозяйки на кухне

Суши, сашими, темпура, стейк – ресторанные блюда. Но что же подает к ужину японская хозяйка? Классический набор – рис, рыба, суп-мисо и… соленья.

Суп-мисо – это такой японоборщ, у каждой хозяйки есть свой любимый рецептик. Главное тут – бульон даси и сама паста мисо. А в качестве начинки идут любые ингредиенты – от вонголе до лука, грибов и картошки. Паста мисо добавляется в самом конце и растворяется уже после того, как выключили суп: ее кипятить нельзя – это известно любой японке как дважды два!

Рис для японцев – это как для нас хлеб. Он даже так и звучит по-японски как «главное блюдо» – сюсёку. Потому как рис – всему голова!

К рису и супчику обязательно подаются оказу – мясо или рыба, свиная отбивная, карри или даже яки-соба – жареная лапша с тонкой свининой. Да-да, лапша и рис вместе – это нормально, ну как у нас картошка с хлебом, вроде того. Рыба, к слову, в основном будет сезонная – например, санма осенью или иваси (сардины) летом. Готовят рыбу на маленьком гриле, который встроен в плиту. Могут и отварить – например, голову морского окуня варят в сладко-соленом соусе. А вот в духовке не запекают – это особенность европейской кухни. У большинства японок и духовок-то нет.

К рису также прилагается маленькая плошечка с мочеными овощами цукэмоно – вроде наших соленых огурчиков. Считается, что с ними рис слаще, да и на зубах они хрустят так аппетитно. Только у японцев выбор шире, чем просто между огурцами и помидорами: это может быть дайкон (редька, короче) или что-то сезонное – например, моченые баклажаны летом, побеги бамбука весной или китайская капуста в холода.

Особо радивые хозяюшки (обычно чем старше, тем радивее) приготовят еще и нимоно – вареные овощи в сладко-соленом бульоне из сахара, мирина (сладкого алкогольного уксуса), сакэ и соевого соуса. Кстати, эти четыре составляющих – основа вкуса японской кухни. И, конечно, даси. Это, знаете, как кубик «кнорр». Концентрат японского бульона. Обязательно входит в состав супа-мисо и разных «вареных» блюд. В уважающих себя ресторанах и хозяйки с большой буквы «Х» будут варить настоящий бульон из сухой морской травы вакамэ и хлопьев из тунца. А нерадивые хозяйки просто возьмут пакетик (читай – кубик).