Лидия Давыдова – Однажды в Лигурии. Рецепты гедониста (страница 31)

Паола отломала и дала ей кусочек апельсина:

– По-моему, эти «но» из твоей жизни должны исчезнуть. Они только мешают твоему творческому ребенку. Мы баловали его всё это время, теперь, сытый и довольный, он должен делать то, что делают все дети.

– Играть?

– Именно. Подумай, о чем бы ты хотела написать, озвучь прямо сейчас свою самую смелую мечту!

Саша съела апельсин и зажмурилась, цитрусовые брызги попали в глаза.

– Я хотела бы, чтобы однажды по моей идее сняли фильм…

Саша сказала и испугалась, до того смелой показалась эта мечта.

– Прекрасно! И не надо бояться, ты же сейчас вся скукожилась от страха. Запиши это в своем дневнике. Ты же знаешь, что иногда не талант, а смелость дарит славу. Вспомни Аллу, – и она подмигнула.

Саша нахмурилась.

– Не обижайся, – Паола слегка похлопала Сашу по руке, – тебе необязательно быть такой же мерзкой, к тому же в ней нет ничего талантливого, но она делает головокружительные проекты. Думаю, что пора бы восстановить справедливость, что скажешь?

– Да, пора, – подтвердила Саша, вспоминая, каким стал белоснежный пиджак Аллы и сколько пятен появилось на его безупречной поверхности.

Но Саша не стала рассказывать Паоле про этот случай. Наверняка та имела в виду совершенно другой способ восстановления справедливости.

Паола направилась к выходу.

– Ах да…

Саша оглянулась.

– Помни, что итальянские сыновья очень зависят от мнения мам, а мне ядовитые невестки не нужны, – и она подмигнула.

Рецепт «Каппон Магро» (Cappon Magro)

«Каппон Магро», будучи королем лигурийских рецептов, отличается богатством ингредиентов. В основном его готовят на Рождество. Здесь приведен максимально простой рецепт, хотя всё равно он требует большого количества сил, времени и терпения. Если вы решили сделать это блюдо, начинайте думать о своем Cappon Magro за несколько дней до приготовления. На покупки, чистку и приготовление рыбы и овощей по отдельности, приготовление зеленого соуса, составление блюда и затем украшение его может уйти целый день.

Ингредиенты:

Для зеленого соуса:

50 г панировочных сухарей

70 г мелких листьев петрушки (примерно 2 очищенных пучка)

1 зубчик чеснока

1 лист салата, его сердце (около 40 г)

40 г обессоленных каперсов

80 г кедровых орехов

3 крутых желтка

4 соленых очищенных анчоуса

8 зеленых оливок без косточек

12 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима

3 столовые ложки уксуса (больше, чем нужно, чтобы намочить хлеб)

1 щепотка соли

Для салата:

3 морковки

1 брокколи

150 г стручковой фасоли

2 средние картофелины

4 артишока

1 красная свекла

1 кг рыбы, которую можно отварить, например, хека, трески, морского леща или окуня

1 средний осьминог

12 креветок

5 крекеров или 5 ломтиков сухого хлеба

Для украшения:

1 омар или гигантская креветка

5 скампи (они же нефропы, дублинские креветки, лангустины)

20 мидий или устриц

4 яйца, сваренных вкрутую

20 зеленых оливок

Процесс:

Зеленый соус

1. Сначала приготовьте зеленый соус. Поскольку он содержит уксус, вы можете сделать его заранее и хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

2. Смочите панировочные сухари уксусом, дайте увлажниться и хорошо отожмите.

3. Вымойте и высушите листья петрушки и сердцевину салата (добавление небольшой сердцевины салата сделает соус более нежным; традиционный рецепт этого не предусматривает, поэтому, если хотите, можете пропустить этот момент).

4. Традиционный рецепт предусматривает использование ступки для приготовления соуса, но для удобства (и экономии времени) можно использовать погружной блендер.

5. Поэтому в чаше погружного блендера совместите отжатые панировочные сухари, 4 столовые ложки масла, столовую ложку уксуса, кедровые орехи, половину листьев петрушки и зубчики чеснока. Взбивайте, пока не получите крем. Затем добавьте оставшиеся листья петрушки, нарезанные листья салата, яичные желтки, каперсы, соленое филе анчоусов, зеленые оливки и еще 4 столовые ложки масла. Снова взбивайте, пока не получите крем (необязательно, чтобы крем стал слишком однородным). В этот момент добавьте столовую ложку уксуса, оставшиеся 4 столовые ложки масла и соль. Если вам нравится более щавелевый соус, просто добавьте еще уксуса по вкусу.

Овощи

1. Сначала намочите крекеры (или ломтики сухого хлеба) водой (в стакане разведите половину воды и половину уксуса), добавьте щепотку соли и дайте им повторно увлажниться, зажав между двумя тарелками (оригинальные морские крекеры, используемые в традиционном рецепте, нуждаются для размягчения как минимум в нескольких часах и щедрой дозе жидкости).

2. Очистите все овощи, кроме свеклы. Две морковки разрежьте на четвертинки вдоль, а одну оставьте целой (вы будете использовать ее для украшения).

3. Брокколи разберите на соцветия. Артишоки разберите на четвертинки, затем нарежьте кусочками и замочите в смеси воды и лимона.

4. Свеклу, завернутую в бумагу для выпечки, запеките в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут.

5. Варите все овощи отдельно до состояния al dente и залейте их холодной водой, чтобы они перестали готовиться и сохранили яркий цвет.

6. Когда все овощи будут готовы, нарежьте их кубиками, ломтиками или палочками и дайте остыть, заправив их по отдельности маслом, уксусом и солью. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими ломтиками и отложите для окончательного украшения.

Рыба

1. Рыбу отварите в подходящей посуде, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Приправьте маслом, солью, лимоном и отложите.