Лев Белин – Таверна в другом мире. Том 3 (страница 26)
— Что? Я? Как ты…? — смутилась Ноэль. — Так! Я пошла посмотрю за лагерем! — покраснев, пролетела она мимо меня.
Это было так просто. Грибы же не обязательно готовить. Я тут же вернул лесные грибы — они будут основой второго блюда. Выложил оливковое масло и принялся за подготовку зелени и трав.
— Тар-тар из белых грибов, щавель добавит кислоты, чабрец добавит красок, — начал бубнить я, переходя в режим повара. — Добавлю ягодного акцента с помощью клюквы… Черемша добавит остроты и аромата…
Стейк тар-тар — это кулинарный парадокс, блюдо-легенда, рожденное на стыке двух миров. Его история начинается в суровых степях Евразии, где кочевые татарские племена, не имея времени на готовку, ели сырое мясо, отбитое под седлом лошади. Эта практика была не изыском, а суровой необходимостью. Путь тар-тара во Францию стал путем преображения. Французские повара, вдохновленные «дикой» идеей, превратили ее в шедевр высокой кухни. Они заменили простоту — утонченностью, добавив каперсы, лук, соусы и яичный желток к нежному рубленому мясу. Со временем имя «тар-тар» вышло за рамки одного блюда. Сегодня так называют и популярную технику нарезки — мелкие, идеальные кубики, в которые режут ту же самую говядину, тунец или авокадо для современной версии закуски. Ирония судьбы в том, что метод, идеально подходящий для приготовления изысканного стейка тар-тара, носит то же имя, что и его древний, грубый прототип. Таким образом, в одном термине слились и суровая пища кочевников, и виртуозное мастерство поваров.
— Сначала нарежу грибы… — потянулся я к ножу.
— Новый уровень? Он нашёл его! — обрадовался я. — И часть точно съел… Ладно, надеюсь, немного оставил.
— Пс-псс! — услышал я шипение сверху.
— Что такое, Гром? — задал я вопрос.
— Пс-псс-пс! — прошипел он, и я понял, что в лесу есть кто-то ещё.
— В какой стороне? Сколько? — спросил я.
— Пссс-псс!
— Трое, — и глянул туда, куда указал дракон.
— Иди к Ноэль, я найду Фунтика! — бросил я.
Гром хлопнул крыльями и, оставив меня одного, полетел к Ноэль. А я, не теряя ни секунды, рванул между деревьями в сторону, где должен был быть Фунтик. Я ощущал его присутствие — эта связь с питомцем была как тихий зов в голове, указывающий направление. Благо, Гром указал на врагов в другую сторону, так что я не должен был наткнуться на них, если буду осторожен.
Лес проносился мимо: стволы деревьев, густые кусты, хруст листьев под ногами. Я старался двигаться тихо, но сердце стучало как барабан. Впереди послышалось знакомое хрюканье — Фунтик! Я выскочил на небольшую полянку и увидел его у подножия старого дуба. Кабанчик жадно жевал гриб, а на стволе дерева, чуть выше, росли несколько больших ежовиков — белые, гребневидные, именно то, что нужно.
— Молодец, приятель! — прошептал я, подбегая. Фунтик поднял морду, хрюкнул довольный, с остатками гриба на клыках. Я быстро сорвал оставшиеся грибы — их было штук пять, достаточно для плана, ещё и останется — и сунул в сумку. — Побежали назад, нельзя медлить.
Мы бросились обратно тем же путём, петляя между деревьями. К счастью, никаких признаков орков — они, видимо, ушли дальше. Когда я вернулся к импровизированной кухне на поваленном бревне, Ноэль уже была там с Громом на плече. Дракончик шипел тихо, оглядываясь.
— Нашёл? — спросила она, не отрывая глаз от леса.
— Да, и даже больше, чем ожидал, — ответил я.
Ноэль кивнула, но выглядела напряжённой.
— Я проверю, что за гости там шастают, — сказала она, сжимая кинжал. — А ты пока готовь. У нас нет времени менять локацию и убегать.
— Согласен, — кивнул я. — Будь осторожна. Гром, присмотри за ней.
Ноэль с Громом растворилась в тенях леса. Я же вернулся к лесной готовке, разложенной на поваленном бревне.
— Начнём с тар-тара, — решил я.
Лес вокруг пульсировал жизнью: шелест листьев в лёгком ветре, отдалённый щебет птиц, перемежаемый хрустом веток под лапами мелких зверей, и густой, земляной аромат почвы, смешанный с хвоёй. И было бы даже приятно готовить в такой обстановке, если бы не нависающий над шеей топор.
Я взял белый гриб в руки — он был прохладным и упругим, его бархатистая шляпка слегка пружинила под пальцами, с лёгким слоем лесной пыли и мелких иголок. Я очистил шляпку небольшим ножиком, осторожно смахивая крошки сухой земли, чтобы не повредить нежную мякоть. Вода была не нужна, грибы как губки — всё впитывают.
Затем я нарезал гриб мельчайшими кубиками: нож скользил с тихим хрустом, выпуская свежий, грибной сок, что оставлял липкие следы на лезвии и пальцах, с лёгкой кислинкой в воздухе, напоминающей о влажной древесине после дождя.
— Главное не рубить, а резать. Мелко, сохраняя текстуру, — приговаривал я по привычке.
Рядом лежали травы. Я взял черемшу — её листья были острыми на ощупь, с чесночным ароматом, жгучим, как лёгкий укол в нос, и порвал их руками, чувствуя, как сок проступает на пальцах, прохладный и маслянистый. Щавель оказался сочным, с кисло-зелёным вкусом, что уже заранее покалывал язык, его листья хрустели под ножом, выпуская терпкий сок. Кислица была нежной, как шелк, с росистой влагой на поверхности — я взял горсть и отправил к товарищам.
— Каждый вкус дополняет другой, создаёт баланс, но не перетягивает на себя внимание от основного ингредиента.
Клюква лопалась под ножом с тихим хлопком, разбрызгивая яркий, рубиновый сок, липкий и терпкий, с ароматом болотной свежести, что смешивался с пряным, тёплым шлейфом от веточки листочков чебреца. Все ингредиенты я смешал в миске: кубики гриба впитывали соки трав и ягод, становясь скользкими и сочными, а оливковое масло обволакивало их тёплой, золотистой пленкой.
— Теперь хотя бы пять минут постоять, грибу нужно время «приготовиться».
Не теряя времени, я перешёл ко второму блюду. Как ни странно, но ощущал я себя совершенно спокойно. Беспокойство только бы вносило лишнюю суету, и работа бы двигалась медленнее.
Я взял свежий ежовик, хрупкий на ощупь, как белый коралл, с лёгким хрустом под пальцами, его волокна разрывались с тихим треском, выпуская свежий, морской аромат, смешанный с грибной сыростью.
— Что за чудесный гриб… — не мог я не восхититься.
Я нарезал его тонкими ломтиками и разобрал руками на волокна. Вкус свежего ежовика был непохож на прошедший обжарку. Это была совершенно иная текстура, другие ароматы и ощущения.
Горсть лесных ягод — ежевику и клюкву я размял примерно две трети ягод в миске из маленького котла. Они пустили густой, пурпурный сок, превращаясь в натуральный ягодный винегрет: кисло-сладкий, с терпкой ноткой.
Орехи прохрустели под пальцами, очищенные от скорлупы. Их я раздавил плоскостью ножа, разбивая на мелкие кусочки. С зеленью не стал морочиться, просто отобрал хорошие листья одуванчика и подорожника. Тут важно сохранить и их собственный вкус, но постараться не перекрыть нежность ежовика.
— Почти готово, — улыбнулся я.
Сложив ежовик в миску с заправкой из ягод, добавил орехи и оставшиеся целые ягоды. Аккуратно перемешал, чувствуя, как текстуры сливаются: хруст орехов, нежность гриба, взрывы ягодного сока — и выложил на подушку из зелени, где блюдо заиграло оттенками: белые волокна на зелёном, усыпанные пурпурными каплями и хрустящими орехами.
— Да! — вырвалось у меня, но я тут же опомнился. — Получилось… Теперь тар-тар.
Его я выложил на широкие листы лопуха. Разгладил их рукой, и вот, естественная тарелка. А их вид с ребристой текстурой и землистый, зелёный аромат подчёркивал свежесть блюда, делая его визуально ярким: белые кубики на зелёном фоне, усыпанные рубиновыми каплями и зелёными вкраплениями.
— Я бы такое и в ресторане подал, — похвалил я себя, раз больше никого вокруг не было.