Ким Протасов – Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога (страница 2)
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно удерживающий кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Мой метод не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, не могу сказать. И никто вам не скажет. Прикиньте, как скучна и омерзительна станет наша жизнь, если в каждом доме нам будут подавать абсолютно одинаковые блюда! Зачем я тогда попрусь к кому-то в гости? Я пойду в любое сетевое кафе и за свои деньги получу там еду массового приготовления. Что я потерял в доме Рабиновича, где меня угостят тем же, что я вчера ел в доме Хаймовича? Этот бред и представить страшно. По дороге домой ЧТО обсудить с женой? Кого из друзей уважать больше, а к кому относиться с легкой иронией? Нет уж. Каждый готовит по-своему, придерживаясь базовых вещей и условного порядка.
Итак, я готовлю свою версию фаршированной рыбы.
Я подрезаю кожу ножом с тушки рыбы, поддеваю ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделяю от рыбной тушки. И еще раз, пока не поднял всю кожу. Цель – отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезать мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставляю на коже.
Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезаю филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым кончиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Дальше я начинаю готовить фарш. Мелко нарезаю часть лука. Его должно быть много, так как именно лук дает рыбе сочность. Поджариваю лук до прозрачности. Я всегда кладу в лук чайную ложку сахара. Тогда лук становится похожим на мармелад, что придает блюдам некий оттенок… черт его знает чего. Не хотите, не кладите.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропускаю через мясорубку. Чтобы уничтожить мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Я прокручиваю три раза. Третий раз только ради спокойствия, чтобы не волноваться за детей. Солю, перчу этот фарш, добавляю яйцо и хорошенько вымешиваю.
Я считаю себя хозяином в семье. Похоже, один я так себя оцениваю. Теща, не таясь, называет меня «этот тип». Дети на любой мой запрет отвечают: «Мама и бабушка разрешили!» Даже собака Филимонка никогда не бросается ко мне первому. Прыгает возле жены, облизывает тещу (тьфу!), играет с детьми и только потом, виновато виляя хвостом, трется о мои колени. Неблагодарная тварь! Забыла, что это я подобрал ее в центре Тель-Авива, когда она была размером с ладонь. Это я принес крошечную Филимонку домой, выдержал оглушительный скандал жены и тещи, требования выкинуть «беспородную гадость». И я, с поддержкой детей, уговорил оставить Филимонку в нашем доме. Потом я сдерживал смех, глядя, как теща с сантиметром ползала по полу вокруг маленькой Филимонки и кричала:
Филимонка выросла в огромную, мохнатую и очень добрую собаку. Но меня любит в последнюю очередь. Жизнь несправедлива.
Так вот, моя семья укатила в тиюль (путешествие), оставив мне собаку и счета, которые я обязан был оплатить. Всегда счета оплачивала жена, и я особо не вдавался, во сколько обходится физическое существование нашей семьи. Но тут, изучав счета, впал в глубокую меланхолию. Я был потрясен тем, что воды за месяц мы потребляем столько, сколько один небольшой город типа Львова за тот же период. Электроэнергию мы расходуем в таком количестве, что можно заподозрить нас в содержании электрического стула, на котором мы частным образом казним преступников. Заплатил.
Но хватит о печальном, вернемся к фаршированной рыбе.
На дно кастрюли, в которой будет готовиться рыба, я выкладываю рыбные кости, нарезанные крупными кусками оставшийся лук, очищенные и нарезанные кружочками свеклу и морковь. Неплотно, примерно на две трети наполняю фаршем рыбный «чулок». Если туго набивать, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачиваю ложку водой, набираю фарш и таким образом распределяю его внутри, придавая рыбе форму. Ничего не зашиваю.
Выкладываю рыбу в форму на овощи. Наливаю воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на две трети высоты, и ставлю на огонь. Когда вода закипает, включаю самый слабый огонь, солю и перчу бульон, добавляю лавровый лист. Рыба должны вариться полтора часа при закрытой крышке. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Затем я извлекаю рыбу из бульона, перекладываю на блюдо и ставлю на ночь в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции.
Охлажденную рыбу я нарезаю на порции, выкладываю на блюдо для подачи, украшаю зеленью. Все готово! А теперь проклинайте меня, те, кто готовит фаршированную рыбу иначе.
Форшмак
Мои обожаемые! Форшмак! Я неоднократно писал, что в еврейской кухне есть блюда, которые чаще всего вызывают скандалы. Мы уже говорили о таких скандальных блюдах, когда готовили фаршированную рыбу. Редкий случай единения – теще нравится форшмак, который готовлю я, а я готов без особого отвращения попробовать форшмак, который стряпает она. Природа отвалила мне чудный дар – радость утреннего просыпания. Каждое утро я открываю глаза с уверенностью, что день будет прекрасным и для меня, и для всех в мире. И тут важно подольше не тянуться за телефоном, не включать телевизора и не прислушиваться к крикам за окном. В голову приходят веселые истории, приятные воспоминания, люди видятся ангелами. Думаю, для меня идеально просыпаться в танке. Одному. Без трех танкистов, трех веселых друзей. В Израиле несложно найти танк… Однажды я просыпаюсь с обычной улыбкой и вижу над собой лицо моей тещи. «Вечером придут Коганы. Я обещала приготовить им форшмак». Я понял, что день уже безнадежно испоганен, но был вежлив. «Бог вам в помощь, выйдите, мне надо одеться, на работу опаздываю». Но теща не выходила и продолжала жалко улыбаться. «Кимушка, твой форшмак лучше моего. Умоляю, приготовь и не признавайся, что готовила не я. Спаси меня. У жены Когана такой ядовитый язык!» От «Кимушка» у меня размякло сердце, и я согласился на эту аферу. Вечером приперлись супруги Коганы, сожрали мой божественный форшмак и заявили, что форшмак приготовлен неправильно. Теща покраснела и мгновенно сдала меня, мол, теперь вы сами видите, за какого ничтожного мужика вышла замуж моя дочка. Даже моей жене стало неловко: «Мама, ты некрасиво поступила!» Что, вы думаете, ответила, теща? «Да, немного подло вышло… Но твой муж лучшей тещи не заслужил». Никто не в курсе, где арендовать танк? Ладно. Готовим форшмак.
Отваренные и охлажденные яйца очистите и промойте от остатков скорлупы. Вообще, сваренные вкрутую яйца всегда должны быть в холодильнике. Это сильно облегчает ситуацию неожиданно пришедших гостей. Например, можно мгновенно приготовить фаршированные помидоры. Нарезать вареные яйца, смешать их с укропом, солью, черным перцем, капнуть майонез, вынув из небольших помидоров мякоть, положить в них эту волшебную начинку, и на стол! Но я отвлекся, готовим форшмак.
Яблоко и лук разрежьте на 4 части или на крупные кусочки. Не забудьте очистить яблоко от кожуры.
Мякиш белого хлеба замочите в воде. Мякиш! Корки безжалостно выбросить или отдать собаке.
Если у вас селедка целая, то очистите ее, оставив филе. Но лучше не тупите и купите филе.
Сложите в блендер селедку, хлеб (хорошо отжатый от воды), яблоко, лук, яйца. Взбейте все до однородности. В конце порциями добавьте чайную ложку лимонного сока и сто грамм сливочного масла.
Обязательно кто-то спросит, можно ли провернуть в мясорубку. Отвечаю: можно. Но тоже спрошу – вам охота мыть мясорубку ради такого элементарного блюда, как форшмак? Вам оно надо? Мойте, если ваша жизнь бедна более интересными событиями. Двадцать первый век за окном, а маленьких мясорубок человечество не придумало. Пока это здоровая бандура, и от одной мысли достать ее из шкафа желание есть форшмак может и пропасть. Ясное дело, когда вы затеяли котлеты, фарш для мясного пирога или еще нечто масштабное, тут без мясорубки не обойдемся.
Итак, форшмак готов. Не советую давать волю своей фантазии и класть в форшмак зелень, чеснок и прочие пряности. Форшмак – блюдо строгое, аскетичное и обалденно вкусное в традиционном варианте.
Все знают, что в Израиле живут гигантские тараканы. С крыльями. Возможно, они завелись здесь раньше евреев и арабов, оттого и ведут себя несуетливо и достойно. В саду, по пути к ресторану, где ждали друзья, путь мой преградил такой крылатый. Сидит на дорожке и не шевелится. Смотрит на меня глазами. Я таких не боюсь, я от них цепенею и борюсь с обмороком. Здоровый мужик, и вот такой конфуз. Стою. Он смотрит и не уходит. Я и уйти не могу, вдруг он налетит на меня со спины. Думаю: «Ким. Это насекомое не причинит тебе и сотой доли беды и боли, какие тебе приносили владельцы изданий, редакторы и теща. Чего ты так трусишь…» Думаю все это, но стою. Он смотрит. И заговорил я человеческим голосом: «Отойди, пожалуйста, или я грохнусь в обморок. Прикинь, как мне будет стыдно перед друзьями, детьми и женой? Не допусти такого позора». Не поверите, он медленно развернулся и ушел в кусты. Нечасто мой жизненный путь пересекает земная тварь, которая понимает меня.