Хелен Расселл – Хюгге или Уютное счастье по-датски (страница 43)

В поисках ответа я обратилась за помощью к Бо Бастену, шеф-повару ресторана “Meyers Madhus” и приятелю моей новой подруги из Стиксвилля, которой я пообещала непременно передать ему привет. Бо работает в копенгагенском ресторане, удостоенном двух мишленовских звезд, и служит шеф-поваром датской королевской семьи. Короче, этот человек отлично знает свое дело, а кроме того, его внешний облик представляет собой нечто среднее между скандинавским хипстером и Иисусом. Когда Лего-Мен обнаружил очередной магазин, который помог бы ему нас разорить, у меня появилось время, чтобы поговорить с Бо о еде.

После светского вступления (мне было трудно удержаться, чтобы не сказать о его сходстве с Иисусом), я спросила:

– Скажите, Копенгаген всегда был таким привлекательным местом для гурманов?

Бо рассмеялся.

– Ха! Конечно, нет! В 1970-е и 1980-е годы я рос на консервах и замороженных овощах. Единственными приправами, известными большинству датчан, были масло, соль и сахар. Если датскую еду того времени позволительно сравнивать с гитаристом, то о нем сказали бы, что ему известно всего три аккорда.

– То есть это было статус-кво?

– Именно! Мы ели сэндвичи и питались фастфудом.

Судя по тому, что я наблюдала, многие датчане до сих пор так питаются. Даже в крошечной деревушке имеется пиццерия и фургончик pølser, где продают датские хот-доги – ярко-красные сосиски, запеченные в булочках. Такой фургончик вызывал у меня приступ тошноты, поскольку сосиски всегда сдабривались соленой лакрицей, настолько острой, что каждый раз складывалось впечатление, что кто-то прошелся по моему языку ядовитой наждачной бумагой.

– А взбитые сливки из баллончиков? – вопрошала я. – Они везде! Я имею в виду, кто сегодня ест взбитые сливки? Мы что, на шоу «Чиппендейл» 1980-х годов? А все эти бургеры?!

Я вспомнила, что прибыль «Макдоналдса» в Дании в год увеличивается на 10 процентов. Во всех остальных традиционных закусочных, где я побывала, мне предлагали только открытые сэндвичи или фрикадельки.

– Тем не менее за последние десять лет ситуация сильно изменилась, – возразил Бо. – Ну, по крайней мере, в столице.

Снова повезло доброму старому Копенгагену…

– Датчане привыкли к французской и итальянской кухне, – продолжал Бо. – Но теперь они все делают по-своему. Сегодня все больше фермеров и бизнесменов стремятся производить продукты, обладающие подлинно нордическим характером.

Все началось в 2004 году, когда известные повара Рене Редзепи и Клаус Мейер превратили бывший склад в Кристианхавне в ресторан под названием “Нома” – производное от датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»). Создатели нового направления в питании отказались от традиционных для изысканных ресторанов оливкового масла и фуа-гра в пользу местных датских продуктов.

В том же году Мейер собрал группу шеф-поваров для разработки стратегии продвижения нордической кухни. Как и в «Догме 95», ставку делали на возвращение к истокам. Члены «Новой нордической кухни» организовали симпозиум и дали клятву использовать в основном местные, как правило, экологически чистые сезонные продукты.

После 18-часового заседания шеф-повара сформулировали манифест новой скандинавской кухни. Основными принципами были провозглашены чистота, свежесть, простота и этика, приоритет отдавался ингредиентам и продуктам, которые учитывали местные климатические условия, а основная задача заключалась в продвижении нордических продуктов и их производителей. Манифест поддержали многие шеф-повара, но авангардом новой нордической кухни остается ресторан “Нома”.

– Поначалу многие над ними смеялись. Говорили:

«Как можно привлечь посетителей, подавая им живых муравьев?» (Еще одно фирменное блюдо – тост с морскими коньками.) Однако нововведение многим открыло глаза.

“Нома” получил сначала одну, потом две мишленовские звезды, а с 2010 года четырежды был признан «лучшим рестораном мира». Но слава не приносит богатства автоматически. И сейчас “Нома” переживает не лучшие времена. В ресторане работает 68 человек, а зал рассчитан всего на 45 гостей. Поскольку это Дания, то даже на самых низших должностях люди получают приличную зарплату, а в стоимость блюд включен 25-процентный налог на добавленную стоимость (на датском он называется moms). “Нома” – это плод любви, но недавно Рене Редзепи признался газете “Politiken”, что, по его мнению, времена новой нордической кухни остались в прошлом. Новое направление выполнило свой долг, оказав влияние на демократичные заведения питания и даже продуктовые магазины столицы.

– Сегодня выбор продуктов в копенгагенских супермаркетах стал значительно шире, потому что люди узнали о существовании новых продуктов, – говорит Бо. – Шеф-повара нордической кухни использовали свой ресторанный опыт и богатые национальные традиции. Когда они стали работать в других местах, они привнесли этику новой нордической кухни.

Мне захотелось получше познакомиться с этими принципами, и я спросила Бо, как он обучает таких, как я, кто, например, дожив до двадцати пяти лет, умеет приготовить лишь пасту.

– Я считаю, – сказал Бо, – нужно находить удовольствие в самых простых вещах. Если у вас есть свежая, сочная, ароматная морковь, съешьте ее сырой. Не жарьте ее и не делайте из нее пюре. Выбирайте сезонные продукты. Посмотрите, что вы можете вырастить сами. Поинтересуйтесь, какие местные продукты можно купить в разные сезоны.

Я пожаловалась на то, что покупаю датские фрукты и овощи, однако они портятся быстрее, чем я привыкла.

– Так происходит из-за того, что мы не пичкаем их химикатами, это же очень хорошо! – заявил Бо. – В Дании предпочитают есть отечественные свежие фрукты и овощи.

Такой подход меня вполне удовлетворил. Потом я спросила Бо, слышал ли он о том, что датчан считают самым счастливым народом в мире, и удивилась, когда он ответил, что ничего об этом не знает.

– Но, думаю, это вполне справедливо, – сказал Бо. – Собственный уровень счастья я бы оценил на «восемь» из десяти. Еда делает меня счастливым.

– А какое у вас любимое блюдо?

– Не могу назвать что-то одно, – ответил Бо. – Это все равно как выбрать любимого ребенка! Мне просто нравится пробовать еду!

– А что бы сделало вас счастливым на «десять» из десяти?

– Пожалуй, новая машина, – произнес Бо, подумав. – Все остальное у меня уже есть! Честно говоря, здоровые дети и прекрасная жена делают меня гораздо счастливее, чем покупка новой машины.

Как приятно это слышать! Могу лишь надеяться, что Лего-Мен скажет то же самое, хотя, думаю, он обязательно начнет допытываться, какая именно машина имеется в виду. На прощение Бо дал мне еще один важный совет:

– Запомните: когда в следующий раз пойдете за продуктами, думайте о сезоне. Свежесть – самое главное!

Чтобы кулинарная ниша Дании оставалась свежей, команда ресторана “Нома” и ее сторонники в 2008 году создали «Лабораторию нордической еды», некоммерческую организацию, где отрабатывалась технология блюд и обсуждались новые подходы. «Лаборатория…» разместилась на жилом кораблике, пришвартованном рядом с рестораном в порту Копенгагена. Здесь экспериментировали с различными продуктами, изучая их питательные свойства. Естественно, основное внимание уделялось экологически чистым продуктам. Я решила обратиться к Бену Реаду, возглавляющему эту удивительную плавучую пищевую лабораторию. Бен только что вернулся из Уганды, где изучал съедобных насекомых.

– Я попробовал там замечательных сверчков и узнал, как их готовят местные жители, – сказал он. – Это натолкнуло меня на мысль о том, что можно выращивать насекомых специально для еды, например тех же сверчков. Это ведь очень легко. Люди просто не привыкли к такой еде, поскольку это не вписывается в нормы современной культуры. Но некоторые насекомые, особенно дикие, обладают прекрасным вкусом.

Большая часть используемых нами продуктов всегда присутствовала в рационе жителей Скандинавии, – продолжал Бен. – В Дании особые и весьма изменчивые климатические условия, поэтому местная кухня имеет сезонный характер. Дело не только в том, чтобы осенью употреблять корнеплоды, зимой – мясо, весной – рыбу, а летом – креветки. Я говорю о микросезонах, от недели к неделе.

Бен принялся перечислять: кудрявая капуста, яблоки, картофель, ягоды, рожь, корнеплоды – все это отличается очень высоким качеством в Дании.

– Сезон этих продуктов длится недолго, но они необычайно хороши. Попробуйте сезонные блюда, например ростки спаржи или цветки бузины, и вы почувствуете всю прелесть такой еды. Это особый момент! Именно то, к чему мы стремимся.

Сезонная традиционная нордическая кухня оказалась столь же здоровой, как и знаменитая средиземноморская. Исследователи из шведского университета Лунда установили, что еда, богатая рыбой, ягодами, ржаным хлебом и полезными маслами (например, любимым датчанами рапсовым маслом), может снизить уровень вредного холестерина и предотвратить развитие диабета. Жирные кислоты, содержащиеся в повсеместно используемой сельди, противодействуют депрессии. Новые исследования, проведенные в Орхусском университете, показали, что традиционная нордическая кухня снижает кровяное давление и делает датчан счастливее.

– Думаю, новая нордическая кухня действительно помогла людям вспомнить все те замечательные, полезные, свежие продукты, которые у нас были всегда; они идеально подходят для северных стран, – сказал Бен. – Нам нужно было распахнуть глаза и по-новому взглянуть на нашу природу. Ресторан “Нома” изменил восприятие людей и сумел привить интерес к национальной кухне. Сегодня все больше ресторанов перенимают и развивают датский опыт, и делают это блестяще.