Г. Ефремов – Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) (страница 18)

Мититеи — маленькие говяжьи колбаски без оболочки — популярное блюдо у знатоков молдавской кухни.

Можжевеловка — водка, настоянная или перегнанная на можжевеловых ягодах.

Мокко — сорт кофе, который используется для придания пище аромата. Еще так называют шоколадно-кофейную смесь.

Молоко — натуральный продукт питания, единственный, который полезен человеку всю жизнь с раннего младенчества до глубокой старости. Есть такое предание: две с половиной тысячи лет назад в Греции заболел сын богатого человека и никто не в силах был вылечить ему больные почки. Отец поехал тогда за Гиппократом, которому были известны многие целебные снадобья и травы. Однако долгожданный эскулап, осмотрев больного, назначил ему не лекарство: «Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное ослиное молоко. А еще через месяц пусть юноша пьет молоко коровы…» — и больной, следуя советам, вскоре выздоровел. Кстати, Гиппократ лечил молоком и нервную систему, сердце, желудок. Советовал пить молоко при беспокойстве, зевоте и дрожи, а также «употреблять его при боли ушей». Молоко пили разное — козье, ослиное (считавшееся особо полезным), верблюжье, коровье, кобылье. В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы стала нежнее, примешивают его в кипящий бульон при варке очень жесткой рыбы или со специфическим запахом (сом), на молоке тушат овощи, грибы, им заваривают горчицу для удлинения срока хранения, на молоке и сыворотке готовят всевозможные супы, каши, кисели… Наконец, из молока вырабатывают сливки, сметану, масло, кефир, ряженку, простоквашу, катык, творог, сыры, сгущенные и сухие консервы, мороженое и множество других продуктов.

Молоко миндальное, маковое (конопляное) — сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде.

Молоть — измельчать до порошкообразного состояния.

Морковь — один из древнейших культивируемых человеком корнеплодов. Известна человеку более 4 тыс. лет. Ее семена находили при раскопках периода неолита и бронзового периода. В одной из первых дошедших до нас кулинарных книг (III в. до н. э). римляне описывают, как приготовить разнообразные блюда из кароты (так тогда называлась морковь). При дворе Карла Великого (VII в.) кушанья из моркови подавали наряду с другими лакомствами по праздникам. В средние века морковь считалась лакомством гномов. Поговаривали, что если ночью отнести гномам горшок с вареной морковью, те щедро расплатятся за любимое угощенье золотом. Монастырские приходно-расходные книги Древней Руси свидетельствуют, что морковь поставляли даже к царскому столу: «Каша репьяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». Латиняне недаром назвали ее «королевой овощей». Издавна использовалась морковь и как чудодейственное лекарство при болезнях сердца, печени, носоглотки, для снижения давления и улучшения крови.

Мороженое — «предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные фруктовые соки. В Китае их замораживали около 3 тыс. лет назад. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от нее во время походов в Персию и Индию (IV в. до н. э). фруктовыми соками со снегом, для чего эстафеты рабов отправлялись за снегом на горные вершины и в пещеры, зачастую за сотни километров от царского лагеря. Такую же «холодильную машину» применяли для приготовления охлажденных напитков и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э).. Рецепт близкого нам мороженого завезен в Европу из Китая венецианским купцом Марко Поло. В 1660 г. итальянец Франческо Прокопию открыл в Париже продажу мороженого простому люду, а уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков. Но лишь с 1750 г. стали продавать мороженое не только летом, но круглый год. В России сначала появилось оно при царском дворе и лишь впоследствии «пошло в народ».

Мороженое тутти-фрутти — комбинированное лимонное мороженое с фруктами.

Морс — прохладительный сладкий напиток — разбавленный водой сок ягод или фруктов. Все морсы готовят по одинаковой технологии.

Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

Муаль — костный мозг.

Муравленый горшок — глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой).

Мусака — греческое и болгарское блюдо из овощей и мясного фарша. В переводе означает «смоченный», пропитанный.

Мускатель — сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда.

Мусс — замороженный десерт со взбитыми сливками.

М. S. G. (глутамат мононатрия) — химическое вещество, которое усиливает аромат продуктов. Его получают из сахарной свеклы, кукурузы или пшеницы. Можно применять лишь в небольших количествах.

Мушкатный цвет — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса), порошок желто-оранжевого цвета; применяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья по старинным рецептам.

Мюсли — скороприготовляемое блюдо, в основе которого — зерновые хлопья.

Мясной бульон — блюдо создано французами и означает — отвар (от «варить», «кипятить»). Бульон из любого мяса готовится по единому принципу. Можно подавать как самостоятельное первое блюдо с пирожками или гренками. Бульон является основой всех мясных супов и борщей.

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, с луком, морковью, репой.

Наливашники — жареные в масле пирожки с начинкой в одном углу — сыром, яйцами, вареньем.

Наливка — родная сестра ликера, приготовляется на плодово-ягодном сырье, обладает кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).

Нарезать на кубики — разрезать на кусочки приблизительно 6–7 мм.

Напиток — слово появилось в русском языке в начале XIX в., образовалось от глагола «напитать», т. е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков — чай, кофе и др. — имеют определенную пищевую ценность. «Кофей напитчив», т. е. сытен, питателен, указывает Даль. «Извольте к столу чаю откушать», — приглашали в XIX в.

Настой — водный экстракт какого-нибудь вещества, например чай, кофе.

Настоять — залить кипятком и дать постоять, чтобы получилась ароматная жидкость.

Натереть — измельчить теркой.

Нектар — мифический напиток древнегреческого Олимпа. Теперь так говорят о фруктах или напитках, желая подчеркнуть их особенный вкус.

Нуазет — овощи, вырезанные в форме орешка.

Нуазетная выемка — инструмент для вырезания из овощей мелких шариков.

Нуэ — с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей на стол ароматизатор из него изъять. Например, во французском рецепте сказано: «головка лука нуэ» — значит, надо положить в бульон целую головку лука, но после варки ее вынуть.

Няня — гречневая крутая каша, переслоенная салом и так запеченная.(«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Обезжиривать — удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.

Обертух — сдобные пышки с мясной, грибной или луковой начинкой, готовятся во фритюре.

Обжарить — слегка поджарить со всех сторон.

Обжорный ряд — место на рынке, где торговали прежде готовыми кушаньями (в Петербурге, Москве, Туле). Большей частью посетителями рядов были люди малосостоятельные («Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.

Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.

Овощная валерианница — салатное растение, разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Овсянка шотландская — овсяная мука.

Огурцы — человечество стало употреблять их в пищу около 6 тыс. лет назад. В древнеегипетских памятниках изображения этого растения можно увидеть на жертвенных столах. В Древней Греции существовал даже город огурцов — Сикион. Родиной овоща считается Северо-Западная Индия, до сих пор там буйно зеленеют заросли диких огурцов. К славянам попал огурец от византийцев в VII столетии. В XVIII в. есть упоминания об огурцах как о лечебном растении. Свежий, соленый, маринованный — он способствует возбуждению аппетита и работе органов пищеварения.

Огуречная трава — сорняк, содержит витамины А и С, ранней весной используются его листья с запахом свежего огурца в салатах и окрошках, также и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам.

Одуванчик — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с ярко-желтыми цветками в форме корзиночек. В кулинарии употребляют практически все части растения: молодые листья идут в весенние салаты, розетки — на гарнир к горячему блюду, маринованные почки одуванчиков используются как приправа к мясу вместо каперсов, из цветков — отличное варенье, вино и одуванчиковый мед, из поджаренных корней готовят кофе. Одно условие: горечь из растения необходимо удалить.

Окрошка — у русских и белорусов — холодное первое блюдо, которое едят обычно в жару. Готовят на кислом квасе, на кефире. Остальная часть состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда добавляется мясо или колбаска, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень, перец). Все это «дробно окрашивается» (отсюда название) и перемешивается. Подается очень холодным.