Фридрих Горенштейн – Попутчики. Астрахань – чёрная икра. С кошёлочкой (страница 47)

Так я играю, иногда, впрочем, глядя на себя со стороны по-матерински горько и нежно. Ты ли это, усатый, бородатый мальчик мой? Ты ли это с лиловыми мешочками под усталыми, разумно-циничными глазками с нездоровым, упитанным личиком, с сильно потяжелевшим, бесформенным тельцем и нервно вздрагивающими пальчиками? Ты ли, моё единственное сокровище, так далеко ушедшее и от меня, и от себя, чисто умытого, с тонкой кожицей, под которой прощупывалось свеженькое детское мясцо и сальце?

Раздаётся протяжный гудок, почти рёв, бьющий по ушам, только что слышавшим совсем иные, райские звуки. Мимо плывёт судно «Медведь». Какой-то человек, перегнувшись через поручни, что-то кричит мне. Я не слышу или не понимаю, что он кричит.

Я совсем промок и начинаю чхать много раз подряд, морща лоб и закатывая глаза. Кто-то из темноты весело говорит:

– Если с вечера чхать начали, то к утру нос оторвётся.

Это Бычков.

– К Житному подходим, – говорит Бычков, потеснив меня у кормы, что-то поправляя, гремя цепью, – у Житного и заночуем.

– На якорь станем? – спрашиваю я, чтоб войти в общий ритм экипажа хотя бы вопросом своим.

– Зачем на якорь? Просто к дереву канатом привяжемся.

На берегу слева тьма ещё более сгустилась. Это спящее Житное. Село рыбацкое, люди встают засветло, с птицами. С птицами же ложатся. Впрочем, один-два огонька мелькают, и в их неустойчивом мигающем свете я пытаюсь разглядеть знаменитое село, сельсовет которого непосредственно руководит великим географическим событием европейского масштаба – впадением Волги в Каспийское море. Какие-то мокрые заборы, мокрые деревья, улица, уходящая от берега в глубину незнакомой мне жизни. Жизнь эта была и для Ивана Андреевича, и для Марины Сергеевны тем самым неповторимым началом, о котором я только что тосковал в одиночестве на корме.

«Своё каждому» – стоит вот так поменять слова местами, и преступный, концлагерный лозунг «каждому своё» меняет смысл. Что над чем главенствует: «своё» над «каждым» или «каждое» над «своим»?

В глубине улицы смутно проглядывает транспарант. Я различаю: «Да здравствует…» Остальное во тьме. Ясно, что здравия желают начальству – «партии» или «народу», но и мне болеть не хочется.

Скоро заповедник, скоро Каспий. Ухожу к себе в каюту и после короткой борьбы достаточно удачно «задраиваю иллюминатор» – закрываю круглое окошко, откуда веет гриппозно. Снимаю мокрую тельняшку, обтираюсь, принимаю таблетку аспирина. Ложусь на койку. Умираю.

Воскресаю, как растение, – от солнечного света. Солнце через иллюминатор бьёт прямо в лицо. Вздрагивают, колеблются стены моей обители, плещет, стучит под койкой. Мы в пути. Торопливо умываюсь, выхожу на палубу. Экипаж поздравляет меня с приятным пробуждением. Капитан Хрипушин говорит:

– Вы, человек сухопутный, но́сите тельняшки, а мы, сколько ни добиваемся, тельняшки получить не можем.

На икорно-балычном заводе номер пять сильный запах гальюна – морского туалета. Всюду мятые, заспанные лица. Много русско-азиатских лиц местного, астраханского происхождения, подобных лицу В.И.Ленина. В коридоре тучи гнуса. Гнус проникает, несмотря на военизированную охрану, в балычный цех – высокий, метров в семь-восемь, под стеклянной крышей и с жалюзи вместо стен, чтоб вялению не мешали прямо падающие лучи солнца. Осетровые, севрюжьи и белужьи балыки вялятся подвешенными на вышках и омываются прохладным воздухом от работающих вентиляторов.

– Хороший хозяин раньше только ранней весной балыки вялил, – говорит Хрипушин, – на естественном ветерке. А теперь план. Вялению балыка нас тоже азиаты научили, татары. «Балык» – по-татарски «рыба». Эх, разве такие балыки были раньше, весной на ветерке!.. Были и курные балыки, после вяления коптили. А это всё на валюту идёт, капитализму в живот.

Не знаю, каковы были балыки прежде, однако и сейчас от висящих рыбин исходит деликатесный гастрономический аромат. Туши золотятся жирком высшей пробы. Впрочем, я их пробовал у нашей московской астраханки, Марины Сергеевны, к которой часть продукции поступает по внекапиталистическим, вневалютным каналам. Через тот же шепоток, которым беседует Хрипушин с каким-то ответственным лицом в парусиновом пиджаке.

Мы с Хрипушиным выходим из балычного цеха. За нами следует с острым багром в руках полуголый мужчина, которого откомандировало в наше распоряжение ответственное лицо. Подходим к баркасу «Медведь», и полуголый острым багром цепляет одного осетра. Хрипушин, как в магазине, показывает пальцем на другого, застрявшего под кусками льда. Полуголый вытаскивает требуемый экземпляр. Крякнув, Хрипушин взваливает на себя осетровую тушу. Я немного волнуюсь, но военизированная охрана молча смотрит нам вслед, почёсываясь от гнуса.

Наш родной «Плюс» отваливает, выходит из запретных территориальных вод икорно-балычного завода номер пять. Теперь предстоит высший акт астраханского колдовства – приготовление чёрной, жемчужной, зернистой икры. Капитан Хрипушин, великий маг и волшебник этого волнующего жанра, совершает таинство тут же, на корабле.

Сначала большими, мягкими, чуткими руками он ощупывает, почти ласкает двадцатикилограммового осетра. Такие мягкие и большие руки – у хороших поваров и опытных убийц. Вот быстрое движение узкого острого рыбацкого ножика – и осётр мгновенно располосован от жабр до хвоста. Как всегда при умелом владении ножом, крови на палубу вытекает мало. Но руки Хрипушина оказываются по локти в крови, когда он, как из окровавленного мешка, вываливает из внутренностей осетра груды икры в специально приготовленный медный таз.

Сейчас наступает важный, я бы сказал, проектно-конструкторский период в приготовлении икры. Хрипушин внимательно осматривает икру и составляет проект. Если икра незрелая, если рыба поймана слишком рано, если она не выносила ещё икринки в своём нутре, либо если рыба поймана неудачно, сдавлена, помята, тогда готовить придётся ястычную икру, икру вместе с плёнками – яичниками-ястыками рыбы, так как икру невозможно отделить от ястыков. При нынешнем дефиците и за такую икру спасибо скажешь, но в прошлом эту дешёвую икру подавали в трактирах под пиво. Слишком уж солона.

Важно также не повредить икринки при извлечении из рыбьего нутра. Иначе даже при зрелости и возможности отделить от ястыков придётся готовить икру паюсную, напоминающую чёрный икорный мармелад. Паюсная икра очень вкусна, к тому же хранить её легче и хранить можно дольше. Некоторые предпочитают паюсную икру капризной королеве – икре зернистой, которая, чуть её передержишь, чуть ей не угодишь в хранении и приготовлении, отравит лучше самого сильного яда. Однако всякий мастер по приготовлению икры всё равно стремится к зернистой, да чтоб зерно было покрупней и посветлей, – жемчужной икре. Лучший сорт чёрной икры – светлый, цветом приближающийся к жемчугу.

Так осматривает и проектирует Хрипушин, стоя над грудами икры, заполнившими медный таз, иногда прикасаясь к икринкам. Но вот решение принято. Хрипушин осторожно кладёт куски икры на грохотку (сетку с рамкой), просеивает, чтоб отошла плева – ястыки. Потом он нежно, на редкость нежно для таких больших рук, мнёт икру, чтоб ушло, как он мне объясняет, молоко. Перед этой операцией Хрипушин долго моет руки в ведре с холодной водой – отмывает кровь. Потом он достаёт из ящика на корме мешочек с крупной солью. Специальной солью для кипячения тузлука – соляного раствора. После кипячения в большом котле надо дать раствору остыть до шестидесяти градусов. Это важно. Раньше опытные икроделы определяли градус на глазок, однако Хрипушин всё же предпочитает термометр.

Наступает самый ответственный момент. Икра уложена в раствор, и надо держать её там уже на основании опыта своего. Чтоб точный был посол – не недосол, не пересол. Мы с Хрипушиным стоим над котлом и ждём каких-то одному ему ведомых признаков. Тут общих правил нет и каждый икродел руководствуется собственными. Потому этот важнейший этап чем-то сродни искусству, как всякий важнейший этап в делах как будто не таинственных, естественных, в труде ли, в науке ли.

Готово. Специальной ложкой Хрипушин осторожно достаёт икру и укладывает её на материю. Далее икру, завёрнутую в материю, отжимают так же, как творог. Этот этап знаком любой молочнице и даже некоторым домашним хозяйкам, предпочитающим готовить творог дома из купленного молока. Однако, в отличие от молочного творога, творог икорный получается горячим, дымит. Поэтому икру укладывают на пищевой лёд, которым набит специальный ящик на корме. Через двадцать-тридцать минут икру можно употреблять.

Что мы и делаем во время завтрака, который состоит частично из продуктов экипажа, частично из продуктов, купленных мною на восточном базаре. Я ем в основном икру, Хрипушин и Бычков в основном едят свиное сало. «Своё каждому». Во время завтрака Хрипушин на правах старшего подтрунивает над Бычковым, называя его «и рыба, и мясо». Дело в том, что его фамилия соответствует как собственно бычку, так и бычку-рыбе. Даже столичный житель знает: ещё несколько лет назад не было лучше закуски, чем «Бычки в томате». В этом направлении подтрунивает Хрипушин, хотя в свободной продаже «Бычков в томате» давно нет, а астраханский завод, занимавшийся изготовлением данной продукции, переведён на производство чего-то там из мороженой рыбы или морской капусты. Так, в наше время стоит лишь добродушно пошутить за завтраком, как натыкаешься на хозяйственную проблему или антиправительственный анекдот. Впрочем, изложение многих хозяйственных проблем ныне напоминает антиправительственные анекдоты.