Осветление – это очищение. Не торопите нагрев на этапе с фаршем. Белок должен коагулировать медленно, захватывая мельчайшие частицы. Для идеальной прозрачности можно повторить процесс осветления второй раз с новым количеством фарша и белков.
Рецепт 10:
«Окно в небо» – Испанский белый гаспачо «Ахо Бланко» с миндалём и виноградом
Мифологическая справка: В Андалусии, где летний зной палит нещадно, этот холодный суп был спасением. Его белизна напоминала облака, недосягаемые в синей вышине неба. Миндаль, размолотый с чесноком и хлебом, превращался в «молоко» – воздушную, прохладную эссенцию, утоляющую и голод, и жажду. Виноград, парящий в этой белизне, – как звёзды в ночном небе, сладкие и освежающие. Это суп-иллюзия, суп-мечта о прохладе.
· Время приготовления: 20 минут + 2 часа охлаждения.
· Ингредиенты (на 4-6 порций):
· Миндаль сырой очищенный – 200 г
· Белый хлеб (мякиш, без корок) – 100 г
· Чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу)
· Оливковое масло extra virgin – 100 мл
· Хересный уксус (или белый винный) – 2 ст.л.
· Холодная вода – 600-700 мл
· Соль, белый перец
· Для подачи: Зелёный виноград без косточек (половинки), дроблёный миндаль, листики мяты.
· Способ приготовления:
1. Хлеб замочить в части воды (100 мл) на 5 минут.
2. В мощном блендере измельчить миндаль и чеснок в мелкую крошку.
3. Добавить размоченный хлеб, уксус, соль, перец. Взбивать, постепенно вливая оливковое масло, как для майонеза.
4. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оставшуюся холодную воду до достижения желаемой консистенции (как у жидких сливок).
5. Процедить через сито или марлю для абсолютной гладкости (опционально, но желательно).
6. Перелить в кувшин, накрыть и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
