· Шпинат свежий – 1 большой пучок (500 г)
· Грецкие орехи очищенные – 200 г
· Репчатый лук – 1/2 шт.
· Чеснок – 3 зубчика
· Кинза – 1 пучок
· Уцхо-сунели (молотые семена голубого пажитника) – 1 ч.л.
· Кориандр молотый – 1/2 ч.л.
· Хмели-сунели – 1 ч.л.
· Яблочный уксус – 1 ст.л.
· Гранат для подачи, соль.
· Способ приготовления:
1. Шпинат промойте, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь, затем сильно отожмите руками, чтобы убрать всю влагу.
2. Орехи, лук, чеснок и зелень кинзы измельчите в блендере или истолките в ступке до состояния пасты.
3. К ореховой пасте добавьте все специи, уксус, соль. Тщательно перемешайте.
4. Мелко порубите отжатый шпинат, смешайте с ореховой пастой. Масса должна быть плотной.
5. Сформируйте небольшие лепёшки или шарики. Украсьте зёрнами граната.
· Секрет Хранителя:
Истинное пхали держит форму. Если масса получается жидковатой, добавьте молотых сухарей или орехов. Главный ключ – тщательное отжимание шпината и энергичное вымешивание массы, чтобы паста полностью обволокла зелень. Подавайте охлаждённым.
Рецепт 4:
Эфиопская острая паста из нута «Широ»
Мифологическая справка: «Широ» – основа эфиопской постной кухни, блюдо, которое готовят на большие религиозные праздники. Сложная смесь специй «бербере», включающая до 15 компонентов (острый перец, пажитник, имбирь, гвоздика), символизирует щедрость и жар эфиопского солнца. Медленное томление нута в глиняном горшке – это ритуал терпения и уважения к пище, превращающий простые бобовые в бархатистый, обжигающе-ароматный соус, который объединяет людей за общим столом, с одного большого блюда-инжеры.
· Время: 2 часа 30 минут (с замачиванием нута).
· Ингредиенты:
· Нут сухой – 200 г
· Репчатый лук – 1 шт.
· Чеснок – 3 зубчика
· Имбирь свежий – кусочек 3 см
· Паста бербере – 2-3 ст.л. (или: паприка – 1 ст.л., кайенский перец – 1 ч.л., кориандр, кардамон, корица)
· Топлёное или растительное масло – 3 ст.л.
· Вода или бульон – 500 мл, соль.
· Способ приготовления:
1. Нут замочите на ночь. Отварите до полной мягкости (1-1,5 часа). Не солите!
2. Лук, чеснок и имбирь мелко порубите. Обжарьте на масле до мягкости.
3. Добавьте пасту бербере (или все сухие специи). Жарьте 2 минуты, чтобы масло окрасилось.
4. Слейте воду с нута, добавьте его к специям. Влейте бульон, доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь и томите под крышкой 20 минут, помешивая и разминая нут.
6. Добейтесь консистенции густого пюре. Посолите по вкусу.
· Секрет Хранителя:
Настоящее «Широ» только выигрывает, если дать ему настояться несколько часов или даже ночь – вкусы «оженятся» и станут глубже. Степень остроты регулируйте количеством бербере. Подавайте с инжерой (кислой лепёшкой) или рисом, выложив горкой и сделав углубление для соуса.
Рецепт 5:
«Огненные крылья Феникса» (США / Тайвань)
· Мифологическая справка: Феникс, мифическая птица, возрождающаяся из пепла, – символ трансформации и цикличности жизни. В современной кухне этот образ воплотился в острых куриных крыльях, которые, подобно Фениксу, проходят через «огонь» фритюра или гриля и «возрождаются» в соусе, обретая новый, яркий вкус.
· Время: Активно: 25 мин. + маринад 2 часа.
· Ингредиенты:
Крылья куриные – 1 кг, кукурузный крахмал – 3 ст.л., Для соуса: Гучинан (корейская паста) – 3 ст.л., мёд – 2 ст.л., соевый соус – 2 ст.л., чеснок (давленый) – 3 зуб., имбирь (тёртый) – 1 ч.л., кунжутное масло – 1 ч.л., кунжут.
· Способ приготовления:
Крылья замариновать в смеси крахмала и соли. Обжарить во фритюре/духовке до хруста. Отдельно смешать и прогреть соус до загустения. Обвалять крылья в соусе, посыпать кунжутом.
· Секрет Хранителя:
Для максимальной хрусткости высушите крылья на решетке в холодильнике 1 час до готовки. Добавьте в соус чайную ложку рисового уксуса для баланса.
Рецепт 6:
«Вулканический сальса-верде из тоmatillo» (Мексика)
· Мифологическая справка: У ацтеков тоmatillo (мексиканский томат) был священным растением. Зелёный цвет ассоциировался с плодородием, а его кисло-острый вкус – с очищающей силой огня. Этот соус, где сырые ингредиенты «сжигаются» жаром перцев, – современная версия древней приправы, подававшейся к ритуальным блюдам.
· Время: 15 минут.
· Ингредиенты:
Томатильо – 500 г, серрано/халапеньо – 2-3 шт., лук – 1/2 шт., чеснок – 2 зуб., кинза – пучок, сок лайма – 1 шт., соль.
· Способ приготовления:
Томатильо и перцы обжарить на сухой сковороде до пятен. Измельчить в блендере с остальными ингредиентами до нужной консистенции (крупной или гладкой).
· Секрет Хранителя:
Не используйте блендер слишком долго, соус должен сохранять текстуру. Для аутентичного «дымного» вкуса обжаривайте овощи на чугунной сковороде до черных подпалин.
Рецепт 7:
«Кимчи быстрого посола от Момо» (Корея)
· Мифологическая справка: В корейском фольклоре есть духи (квисин), отвечающие за разные аспекты жизни. Дух кухни, Чованг, ценил хорошо сохранившуюся еду. Традиционное кимчи, заквашенное на зиму, – подношение ему. Этот быстрый рецепт, где «огонь» ферментации лишь разжигается, – современная интерпретация для нетерпеливых, одобренная духом скорости Момо.
· Время: 40 мин. + ферментация 6-24 ч.
· Ингредиенты:
Пекинская капуста – 1 кочан, соль, Для пасты: Рисовая мука – 2 ст.л., вода, кочукару (хлопья) – 1 ст., рыбный соус – 2 ст.л., чеснок, имбирь, сахар, лук-порей, редька.
