Евгений Бергер – Очень приятно, Царь! Блюдо четвертое (страница 28)

— УРА!!!

Как я и говорил — командный дух зарождается исключительно на поле боя. А ещё люди очень любят дружить против кого-либо или чего-либо! Причём неважно — это конкретный человек, или же сама по себе идея тотальной диктатуры и несправедливости на кухне.

Главное, чтобы она очень пугала и вызывала негативные эмоции.

Конечно же, ребята были в шоке. Особенно — Афоня! Но зато теперь они всё поняли. Думаю, что сегодня работа пойдёт в разы лучше.

Глава 10

— Шефу, прошу обратить внимание! У нас новые меню! Огромное спасибо Ямалу и местной типографии. — я вручил каждому из сотрудников кухни по два варианта меню.

Первый был в сугубо классическом стиле. Очень повезло, что Степанида в своё время научила меня всем премудростям «Фотошопа». Поэтому я немного поразвлекся с проектами Вадика на местном компьютере.

Фон — голубоватый оттенок, медленно переходящий в черноморское побережье. Всё же, основные блюда в данной «Тетеньке-Котеньке» из рыбы и морепродуктов. Поэтому морская тема мне показалась очень даже актуальной.

Второй — уже в чуть более современном стиле. Плотный толстый картон. Приятный песочный цвет. А ещё очень красивый шрифт и оттиски в виде морских звёзд по уголкам страниц. Модный минимализм во всей красе!

— Ну, как? — поинтересовался я.

— Первый вариант, конечно, хорош. Но второй подходит нашему заведению больше. — заключил Клетус.

— Точно! Сугубый минимализм нам к лицу. — кивнул Марат: — Я тоже за второй. К тому же, сейчас такое в моде. Без лишнего пафоса и перегруза картинками на один квадратный сантиметр.

— Ага.

— Я тоже согласна.

— Песочный тёплый… Хочется на такое смотреть.

— Идеально!

В итоге, общим решением мы выбрали именно второй вариант. А первый оставили про запас, ибо лишним точно не будет. Пойдёт на какой-нибудь праздник или тематический день. В ресторанах иногда такое проводят.

Кстати, о тематических днях! Надо будет обязательно проговорить с Клетусом маркетинговую стратегию. А-то, чтобы вернуть сюда гостей — нам поможет только чудо…

— Клара! Мне нужны отчёты по блюдам.

— Прошу. — староста вручила мне довольно увесистый талмуд из листов формата А4.

— Эм-м-м… — я хотел было уточнить, откуда столько информации по небольшому меню, но решил сперва всё проверить: — Что ж, я этим сейчас займусь… Валёк! Что там по продуктам?

— Я написал список, чего не хватает. — Валентин вручил мне небольшой листочек, вырванный из обычной тетради в клетку: — По поводу маркировок и чистоты — всё идеально!

— Я в этом даже не сомневался. Так… Василий!

— Да, шеф!

— Тебе поручение. — я передал пухляшу список: — Проедься по всем нашим поставщикам. Если возникнут трудности — сгоняй на базар в Садке. Понял?

— Да, шеф! — отрапортовал Василий и быстро удалился из ресторана.

— Шефы! Всем двадцать пять минут на перекус, и начинаем готовиться к открытию ресторана. И ни в коем случае не спать!

— Да, шеф! — хором ответил коллектив. Все дружно начали суетиться по кухне. Без споров. Без закатывания глаз. Без лишних охов и вздохов.

Вот, что Милана-БДСМщица животворящая делает! Сразу все начинают любить свой ресторан, а самое главное — с нежностью и уважением относиться к своим коллегам. Вот, как бы я не говорил, что с персоналом надо по нормальному… Но иногда всё равно приходится доставать «кнут». Человек — существо глубоко социальное! И иногда без волшебного звездюля необходимая мысль просто не доходит.

— Клара! Ты сегодня за баром! Подойди к Дарье. Она у нас старший офик и хостес. Всё тебе покажет.

— Да, шеф!

— Валентин! Ты сегодня ассистируешь Афоне на распределении заказов и в цеху раздачи.

— Да, шеф!

— Афоня! Проконсультируй Валентина. Расскажи, что и как работает.

— Да, шеф!

Фух… Вроде, основные моменты раскидал. Теперь оставалось только разобраться с фудкостом блюд и оценить масштаб ужаса себеса и маржи местной «Тетеньки-Котеньки».

В ресторанном деле абсолютно всегда сталкиваются два фронта. Желание заработать и желание проявить себя с творческой стороны, чтобы подать гостю уникальное и максимально качественное блюдо. Увы, зачастую одновременно выполнить обе задачи не представлялось возможным.

Либо ты доводишь вкус блюда до абсолюта и радуешь гостя, но при этом фудкост улетает за облака. Либо ты пытаешься изо всех сил, хоть на чём-то сэкономить… Хотя, «экономия» и «ресторан» — это тотальный оксюморон.

Зайдя в рабочий кабинет Клетуса, я расположился в его кресле и принялся изучать всё, что мне понаписала Клара. Спешу отметить, что девчонка оказалась очень талантливой в этом плане! На каждое блюдо по несколько позиций с заменами. Причём, к каждой из них стоит пометка, каким образом изменения отразятся на вкусе. Вот это я понимаю — специалист! Не зря отправил её сразу к Клетусу.

Во-первых, из самого простого — мне на глаза сразу попался добин муси. Это такой традиционный японский суп из морепродуктов, который подают в специальном кувшинчике.

Вместо сыро-мороженных креветок Клара предлагала использовать обычные варёно-мороженные. Отличить их в магазине очень просто. Если сыро-мороженные, то тельце креветки будет серым. А если сыро-вареные — то обязательно красновато-розовым.

По сути — большая часть ракообразных при термальной обработке становится красного оттенка.

Однако, чтобы использовать именно варёно-мороженных, нам придётся немного изменить рецепт. А именно — закидывать креветок не сразу, а за пару минут до подачи, чтобы они не превратились в резину. И очень повезло, что Клетус закупался у очень качественных поставщиков. Так что на вкусе это никак не отразится. А себес сократится почти на десять процентов.

Во-вторых — замена мяса камчатского краба на мясо стригуна.

С одной стороны — это два совершенно разных продукта! Камчатский (он же королевский) краб имеет более насыщенный вкус с маслянистыми и ореховыми оттенками. А ещё я всегда говорил, что если захотелось попробовать настоящий вкус краба и прочувствовать всю глубину крабьей души — то необходимо вкусить именно камчатского краба. Он реально — краб всех крабов! Высшая ступень гастрономического искушения среди всех чувачков с клешнями. К тому же — его мясо очень сочное! А волокна крупные. Есть — одно удовольствие.

А стригун же более нейтральный. Единственное, что могу отметить, так это его чёткое морское послевкусие! Реально, после первого укуса во рту словно разливается море. Приятными медленными волнами… Словно вечерний прилив на побережье курортного городка. Тёплый воздух. Солёный бриз. И закат… Красивый. Яркий! Размашистый.

В общем — послевкусие у стригуна, что надо! Это очень приятно, и одновременно крайне своеобразно.

И, казалось бы, ни в коем случае нельзя менять камчатского на стригуна, НО! Сейчас речь идёт о супе. За счёт водорослей и специй можно замаскировать вкус стригуна так, что только опытный дегустатор заметит разницу. А в эту «Тётеньку-Котеньку» даже местные ресторанные критики не заходили… Так что, в целом — можно и пожертвовать.

А значит ещё минус пятнадцать процентов от себестоимости. В общей сложности, Клара сократила фудкост только одного блюда уже на двадцать пять процентов. Это ли не чудо?

Потратив ещё час на исследование записей, я сделал отдельный документ и выписал все возможные изменения. Если вывести средний показатель, то Клара элегантным движением руки и извилин сняла почти тридцать процентов с фудкоста. Хотя, чего я удивляюсь? Она тоже из Харитоновки… А Харитоновка, как известно… Тьфу! Всё. Реально стал превращаться в зомби-фанатика.

— Господа и прекрасные леди! — я продемонстрировал несколько листов формата А4: — Благодаря Кларе и Клетусу — у нас есть уникальная возможность снизить фудкост ещё на тридцать процентов. Но всё это, конечно же, с согласования Клетуса!

— Ох… — талантливый внук тяжко вздохнул и внимательно ознакомился с моими предложениями: — Как серпом по яйцам…

— Клетус! Помни одну важную вещь. Это не твоя игровая комната, а в первую очередь — бизнес, который должен приносить прибыль.

— Я в курсе. Просто… Ну, та же замена королевского краба — это боль. Любой критик выкупит сразу.

— А у вас до этого были критики?

— Нет.

— Выходит… И сравнивать будет не с чем?

— Выходит, что так.

— Ну, и славно. Клетус, я не хочу сказать, что у тебя плохое меню. Лично мне оно — очень нравится! Но сейчас у нас другие цели и задачи. К тому же, если ты обратишь внимание — я попытался сохранить вкус.

— При помощи фокусов. А я такое терпеть не могу… Достойное блюдо можно сотворить только из достойных ингредиентов!

— Да-да-да… Я в курсе. Но у нас есть цель.

— Хорошо. Просто… Я привык давать гостям всё самое лучшее! Мы же не в забегаловке.

— Понимаю! Но это поможет тебе дорасти до такого состояния, что в итоге — никаких фокусов не надо будет. Ты сможешь покупать того же королевского краба, но только после того, как вы встанете на ноги. Это же простая математика.

— Ладно! В целом, тут ничего критически страшного. По крайней мере, для гостей… А я… Ну, что я? Перетерплю. — вздохнул бородач.

— Чудно! В меню всё равно нет состава, поэтому — можем согласовать и отправить Василия за закупом. А после закрытия — попробовать.