Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 14)

– Как ты не понимаешь, что они нам всем обязаны?! Без нас мужчины – пустое место! С этой мыслью ты должна гордо ходить перед своим Дипом, чтобы он наконец понял, как ему повезло.

– Повезло со мной?

– Вот еще! Что в тебе такого особенного? Повезло, что ты его еще не бросила!

Аргумент не восхитил, но я его запомнила.

– Если хочешь удивить своего мужчину (но делать это нужно не чаще чем раз в две недели), свари ему тархану, так и быть. Это куда ни шло…

Я наспех постаралась припомнить перечень ингредиентов старинной похлебки, которая по самым скромным подсчетам готовится дней пять из ферментированного прокисшего теста, нута и овощей. При всей любви к экзотическим блюдам вот уже несколько лет я не решалась приступить к исполнению этого сложнейшего процесса и откладывала тархану на потом. И тут Эмель раздобрилась аж на «раз в две недели»…

– Я бы лучше бульон куриный сварила, – предложила я несложную альтернативу.

– Смеешься? Его же еще готовить надо! А я тебе про тархану – ту, которая в магазине готовая в пакетиках продается. Как лапша быстрого приготовления, только суп! И, главное, никто не догадается. А ты глаза закати, согнись слегка, будто ходить сложно. Знаешь, как они переживают после такого?! Будто от усталости, говори тихим голосом, чуть слышно – на руках носить будет тебя, помяни слово своей лучшей подруги!

Статусом лучшей подруги соседка наделила себя сама, а мне не хватало смелости оспорить этот незыблемый титул, так что вскоре весь дом считал меня ее подкаблучницей, что немало расстраивало.

Как выяснилось, сухая тархана, требовавшая лишь трехминутного кипячения, продавалась в каждом супермаркете. Женское лобби обеспечило неброским пакетам самые неприметные полки – так что секретное вещество было доступно лишь посвященным, которые шифровались так искусно, что даже главный мерчендайзер магазина находился в наивном неведении об этом товаре (если, конечно, он был мужчиной).

Красная магазинная тархана, приготовленная за смешные десять минут с учетом сервировки стола, в моей кремовой супнице смотрелась нелепо. Как ни крути, но костяному фарфору к лицу хотя бы наваристый стью[86]времен Шарлотты Бронте и Вальтера Скотта, но никак не жалкая порошковая подделка. Конечно, в моем арсенале была пара-тройка традиционных супов, отличавшихся благородством и честностью исполнения. К ним я впоследствии и прибегла и больше не оскверняла труд веджвудских фарфровых мастеров гастрономическими «репликами» – так в этом городе любят называть обычные фальшивки.

Для долгожданных гостей Эмре и его супруги мы приготовили «яйла чорбасы», аромат которого настолько хорош, что с помощью слов и передать сложно. Говорят, чтобы задобрить своенравную свекровь, невестке следует приготовить именно эту похлебку. Всего одна ложка – и капризная «валиде»[87]лично принесет подарок хозяйственной «гелин»[88].

– Моя мама очень любит этот суп. Он будто дает ей силы, – восхищаясь, заговорил Эмре.

– Но чаще она варит тархану, – ехидно отметила его молодая жена и бросила в мою сторону вопросительный взгляд. Со знанием дела я кивнула – и между нами мгновенно пробежала искра взаимопонимания и женской солидарности.

– Canımın içi, gözümün nuru, sultanım[89], ты приготовишь мне такой же суп дома?

Красноречивые эпитеты Эмре возымели мгновенный эффект:

– Meleğim[90], для тебя я приготовлю все, что скажешь… И даже если не будет мяса, я возьму кусок своего бедра и сделаю тебе суп…

Молодой муж был счастлив и растроган, Дип смущен и шокирован, а я улыбалась, понимая, что один из секретов стамбульских нежностей постигнут…

Рецепт

Яйла чорбасы для успокоения капризной свекрови

Ингредиенты:

• 1 литр воды

• 400 мл йогурта

• 100 г риса

• 1 желток

• 2 столовые ложки муки

• 2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка сушеной мяты

• Соль и черный перец по вкусу 200 г заранее отваренного нохуда (ингредиент используется редко, но делает суп чрезвычайно питательным)

Этот суп идеально подходит для прохладной осенней погоды. Его можно есть в обед и на ужин – и каждый раз «яйла чорбасы» будет идеально подходить любому настрою и каждой компании. Главное то, что готовится блюдо невероятно быстро, и потому решение о том, что сегодня у нас именно этот суп, я принимаю мгновенно и не раздумывая.

Тщательно промытый рис ставлю в литре воды на плиту и отвариваю минут десять до полной готовности. В это время в отдельной миске просеиваю в йогурт муку, добавляю желток и хорошенько смешиваю венчиком, чтобы не было комков. Эту смесь тонкой струйкой вливаю к кипящему на среднем огне рису, солю, перчу и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, довожу до кипения на среднем огне – обычно это занимает минуты три.

В небольшом сотейнике растапливаю сливочное масло, добавляю в него сушеную мяту и томлю буквально мгновение. Непередаваемый аромат волшебной смеси быстро разлетается по дому, приглашая голодных домочадцев к столу. Заливаю мятно-масляный соус в суп, наслаждаясь его громкой шипящей песней, перемешиваю и тут же снимаю с огня. Нужно поскорее разлить похлебку по тарелкам, чтобы успеть насладиться ее обжигающей сливочной нежностью, которая так идет стамбульской непогоде в середине осени.

Любовная лихорадка со вкусом выдержанного пекмеза

22 октября, г. Стамбул

Мишленовский ресторан вместо фабрики по пошиву одежды. – Благословенная трапеза стамбульским бутербродом. – Геометрические каноны площади Таксим. – Опасная роль свидетельницы на свадьбе. – Сливочная пенка с привкусом камфорного кардамона. – Эпидемия любовной лихорадки. – Аристократия, гармонь и наваристые щи «Режанса». – Отношения в стиле медленного пекмеза. – С лодосом шутки плохи.

Необычный возраст возлюбленных – настолько избитая тема, что и говорить о ней было бы как минимум рискованно: сложно не повториться и гарантировать хоть какую-то оригинальность идеи. Однако «разнокалиберные» отношения (понятно ведь, о чем я?) настолько часто встречаются на моем пути, что едва ли не ежедневно я спотыкаюсь о них, будто о булыжники вековых тротуаров на улице Иззет Паши.

Дефекты и деформации возведены в этом городе в исключительный культ, и вряд ли есть силы, способные помешать коренному стамбульцу любоваться неровностями, шероховатостями, кривизной и просто несовершенствами, связанными с этим прекрасным городом.

– Нам нравится находить красоту в изломах и трещинах, – признается продавец стамбульских сандвичей.

Дядюшка Умер (ударение непременно делается на второй слог) уверен в этом и потому вовсе не печется о стерильности разлетающихся, как горячие пирожки, уличных завтраков. Каждое утро он прикатывает под окна нашего дома очаровательный красный тарантас с самодельной крышей, под которой в металлических контейнерах бережно хранятся основные виды утренних сыров. По утрам здесь особенно жалуют örgü peynir – немного пресную сливочную косичку или нежнейшие перламутровые брусочки dil peyniri, которые расслаиваются на тонкие нити и тают во рту так скоро, что, не успев насладиться их маслянистой текстурой, скорее тянешься за следующим кусочком. Кроме сыров, в плошках учтивого Умера всевозможные ветчины и колбасы, виртуозно нарезанные на тончайшие ломти, через которые можно запросто смотреть на спешащих к его импровизированному прилавку прохожих.

Овощи – красная нить стамбульского завтрака, даже если он совершается впопыхах среди дребезжащих клаксонов вертлявых мотоциклов и неповоротливых корпоративных автобусов, развозящих детей в школы, а их родителей – к местам работы.

Привычка заботиться и опекать проявляется здесь повсюду.

Несколько месяцев назад меня попросили поучаствовать в процессе найма нескольких сотрудников в крупную турецкую компанию, отшивающую огромными партиями школьные комплекты одежды. Строгие пиджаки и жилеты разлетались по странам СНГ, создавая тот самый серо-коричневый шик ни с чем не вяжущейся шотландской клетки. На работу нанимали русскоязычных консультантов по продаже, и мне как раз предстояло проверить, насколько грамотно они говорили по-русски. Расслабленная от простоты своей миссии, я наслаждалась первым интервью – пока кандидат не начал задавать вопросы руководителю фабрики. Кашлянув в кулачок, некто господин Кизяков в весьма настойчивой форме попросил изложить меню завтраков и обедов на предприятии, а также в деталях интересовался, во сколько его смогут забрать из дома, а после вернуть обратно в целости и сохранности. До настоящего момента кандидат промышлял починкой стиральных машин с выездом на дом, что, возможно, сформировало в нем привычку нормированно принимать пищу. И вполне вероятно, что в прошлой жизни тот же господин Кизяков был важным пашой при дворце султана, которого перемещали исключительно в паланкине, и теперь он категорически отказывался пользоваться общественным транспортом. Нервно сглатывая слюну, я незаметно косилась в сторону менеджера и как можно мягче улыбалась кандидату, в жилах которого, очевидно, текла благородная кровь. Однако, к моему немалому удивлению, вопросы горе-интервьюируемого возымели самый что ни на есть вдохновляющий эффект на менеджера, который, закатывая от удовольствия глаза, начал перечислять всевозможные изыски, которыми полнится кухня швейного цеха. Там были все виды пряного суджука с органического загородного подворья, яйца вареные, жареные и даже в виде менемена с сочными томатами – очевидно, с той самой фермы, где выращивали на вольном выпасе ягнят для наваристого бейрана[91]. Стоит ли говорить, что автобус для транспортировки сотрудника (ценность которого росла на глазах) был оснащен современной системой кондиционирования, обогревом сидений, восемью подушками безопасности и телевизором. «Keşke bunu bilmeseydim!»[92]– от неожиданного шока я начала думать по-турецки и почему-то немного сожалеть о неправильном выборе профессии. Стоит ли говорить, что каждый последующий кандидат первым делом также начинал обсуждение рациона в рабочее время, чем приводил в неописуемый восторг менеджера, как если бы тот руководил мишленовским рестораном, а не фабрикой по пошиву форменной одежды.