Елена Зелинская – Моя вкусная Сербия (страница 9)

Паприкаш

500 гр. мякоти телятины или тушка курицы (примерно 1,2 кг)

3 луковицы среднего размера

6—7 клубней картофеля

1 шт. красного сладкого перца-паприки

1 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ч.л. обычного молотого красного перца

Свиной жир или растительное масло для жарки

Соль, приправы по вкусу.

Приготовление:

Мелко посечь лук, обжарить его в жире или масле до мягкости.

Добавить нарезанное кубиками мясо или курицу, обжарить до появления сока.

Залить водой, чтобы она покрыла мясо.

Тушить до мягкости, при необходимости доливая воду.

Добавить крупно порезанный картофель.

Тушить до мягкости картофеля.

Добавить нарезанную кружками паприку, все приправы и тушить еще 10 мин.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

– Идеальный рецепт сербского «главного ела» – основного блюда, будет, наверное, таков: возьмите кусок мяса, начините его ветчиной, заверните в бекон и щедро посыпьте сыром, – пошутила Татьяна, когда мы сели попробовать «пунену вешалицу».

Когда ешь «вешалицу» в это легко поверить. Полуфабрикат – толстые «колбаски» мяса, начиненные копченостями и сыром, и обернутые «сеткой» из свиного сальника (это обволакивающая кишечник животных мембрана, которую можно увидеть на некоторых колбасах «в сетке»), продается в любой мясной лавке – «месаре».

Впрочем, многие на селе до сих пор готовят вешалицу сами. Если у вас есть возможность купить у фермеров сальник (лучше свиной, но подойдет и говяжий, и бараний), то можете попробовать приготовить это блюдо. А если оно для вас окажется очень сложным – приехав в Сербию, обязательно попробуйте «пунену вешалицу»!

****

РЕЦЕПТ

Пунена вешалица

Ингредиенты:

1 кг свиной корейки

200 гр. сыровяленного окорока или бекона

200 гр. сербского сыра «Фета»

3—4 маринованных огурца

50 мл сухого белого вина

5—6 зубчиков чеснока

1 ст. л. молотого красного перца-паприки

1 ст. л. молотого острого красного перца

1 ст. л. молотого черного перца

Соль (лучше крупная) по вкусу

Сальник – 1 шт.

Уксус для замачивания сальника.

Приготовление

Сальник (лучше свиной) промыть, замочить в холодной воде с уксусом (столовая ложка на литр воды).

Пока сальник вымачивается, свиную корейку нарезать вдоль волокон на пластины толщиной около 1,5 см. Не отбивать – только придавить каждую пластину рукояткой ножа.

Замариновать мясо в вине и специях.

Пока мясо маринуется, нарезать тонкими ломтиками сыр, огурцы, копчености. Чеснок измельчить.

На ломтик корейки кладем 2 ломтика огурца, 1 ломтик сыра, 1 ломтик копченого мяса, немного чеснока. Сворачиваем в ролл и туго заворачиваем получившийся ролл в сальник – жировую сетку – в 2—3 слоя.

Полученные пунены вешалицы обычно жарят, поворачивая, на роштиле 10—12 минут до образования коричневой корочки, но можно пожарить и на сковороде без масла.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Еще одно блюдо сербской кухни ярко иллюстрирует ее основные черты. Само интересное, что создано оно недавно, но уже обросло легендами. Речь идет о шницеле Карагеоргиевича – «Караджорджева шницле».

– Если кто-то не проникся сербской кухней, попробовав и «мешано месо», и чорбу, и даже блюдо «из-под сача», нужно накормить его «караджорджева шницле», – шутит Татьяна, – на моих глазах на нем «ломались» самые стойкие.

Немудрено. Ведь вам приносят на огромном блюде нечто, похожее на «котлету по-киевски» – но только величиной примерно с женское предплечье. Впрочем, сами сербские мужчины шутят, что «караджорджев шницле» больше смахивает размерами на несколько иную часть тела – мужского, и называют его «Девичий сон».

А это на самом деле сербский вариант котлеты по-киевски. Распространена легенда, что однажды к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу (Джорджи Караджорджевич по-сербски), приехала делегация от русского царя. На торжественном обеде сербским друзьям подали, в том числе, «котлеты де валяй», которые в советское время стали называться «котлеты по-киевски». Принцу Георгию так они понравились, что он попросил своего повара взять рецепт. Повар рецепт записал, но переиначил котлету по-своему: взял вместо куриной грудки свинину, вместо сливочного масла – каймак, да и размер увеличил вдвое.

Однако нам удалось выяснить, что это, увы, легенда. На самом деле «караджорджев шницель» изобрел повар Милован (Мича) Стоянович в 1956 году. Придумал случайно: в ресторан, где он работал, заходила пообедать жена старшего сына тогдашнего руководителя Югославии Иосифа Броз Тито. Она была русская и часто заказывала котлету по-киевски. Однажды необходимых ингредиентов не оказалось, и Мича придумал, чем их заменить. А именем Карагеоргия шницель назвал потому, что полил его соусом тартар, который в то время символизировал орденскую ленту «Звезды Карагеоргия».

Новый вариант котлеты понравился не только постоянной посетительнице, но и самому Тито, который взял Милована Стояновича своим поваром.

Милован Стоянович жив до сих пор, дай Бог ему здоровья, он профессор Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, его семья владеет рестораном «Мичина домача кухиня» (Мичина домашняя кухня) в белградском районе Земун. Там и следует попробовать настоящий «караджорджев шницель».

****

РЕЦЕПТ

Караджорджева шницла

750 гр. мякоти свинины (лучше окорок)

250 гр. каймака

150 гр. муки

200 гр. панировочных сухарей

2 яйца

Соль по вкусу