ЕЛЕНА РАЗЕПИНА – Авторские соусы и другие соусы мира (страница 1)
АВТОРСКИЕ СОУСЫ И ДРУГИЕ СОУСЫ МИРА
ПРЕДИСЛОВИЕ
Дорогие читатели!
Перед вами книга «АВТОРСКИЕ СОУСЫ.
А также популярные соусы итальянской, французской, китайской, русской кухни и другие рецепты заправок и подливок».
Эта книга родилась из любви к домашней кухне, ярким вкусам и желанию превратить привычные блюда в особенные. Иногда для того, чтобы изменить характер блюда, не требуется сложных продуктов или многочасовой подготовки. Достаточно правильно приготовленного соуса — ароматного, насыщенного, нежного, пряного или неожиданно контрастного.
Соус способен подчеркнуть вкус мяса и рыбы, сделать овощи сочнее, добавить выразительности пасте, крупам и картофелю, превратить простой салат в самостоятельное блюдо, а повседневный ужин — в маленький праздник. Именно поэтому соусы занимают такое важное место в кулинарии разных народов.
В этой книге собраны популярные и любимые рецепты итальянской, французской, китайской и русской кухни, а также разнообразные заправки, маринады и подливки для домашнего стола. Здесь можно найти идеи для пасты и пиццы, мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей, салатов, круп, картофеля и закусок.
Особое место занимают базовые рецепты, которые пригодятся каждому, кто хочет увереннее чувствовать себя на кухне. Это домашний майонез, тахини, дижонская горчица, винный уксус, сливочные и сырные основы, томатные соусы, чесночные заправки и другие универсальные заготовки. Освоив их, можно не только следовать рецепту, но и создавать собственные сочетания, меняя густоту, остроту, кислотность, сладость и аромат.
Отдельная часть книги посвящена авторским рецептам. В них классические кулинарные принципы соединяются с необычными ингредиентами и смелыми вкусовыми решениями. Ягодные соусы к мясу, фруктовые подливки, кремовые овощные основы, пряные заправки, соусы с орехами, кофе, какао, цитрусами, горчицей, хреном и ароматными травами помогут взглянуть на знакомые продукты по-новому.
В авторской коллекции можно встретить такие сочетания, как вишня и копчёная паприка, груша и сыр с плесенью, свёкла и апельсин, слива и имбирь, клюква и розмарин, тыква и шалфей, арахис и кокос, грибы и кофе. На первый взгляд некоторые комбинации могут показаться необычными, но именно в этом и заключается удовольствие кулинарного творчества: находить гармонию там, где её не ожидаешь.
Рецепты предназначены прежде всего для домашней кухни. Многие из них не требуют специального оборудования или редких продуктов. Важнее соблюдать основные принципы: использовать качественные ингредиенты, постепенно добавлять специи и кислоту, пробовать соус в процессе приготовления и не бояться корректировать вкус под себя.
Количество соли, сахара, уксуса, масла или острого перца в рецептах можно менять в зависимости от личных предпочтений и конкретного блюда. Один и тот же соус может стать более густым и насыщенным для мяса, более лёгким для салата или нежным для пасты и овощей. В этом заключается особенность соуса — он всегда может быть живым, гибким и индивидуальным.
Мне хотелось, чтобы эта книга была не только сборником рецептов, но и приглашением к экспериментам. Пусть она помогает готовить увереннее, пробовать новые сочетания и находить собственные фирменные вкусы. Не обязательно всегда точно повторять рецепт: иногда небольшая замена ингредиента, новая специя или другой способ подачи открывают совершенно иной результат.
Авторские идеи, это любовь к разнообразию и стремлению сделать каждое блюдо выразительным. Пусть соусы из этой книги станут помощниками на вашей кухне, вдохновят на новые кулинарные открытия и позволят по-новому раскрыть даже самые простые продукты.
Готовьте с удовольствием, доверяйте своему вкусу и помните: настоящий кулинарный успех часто начинается с маленькой ложки соуса.
С теплом и любовью к домашней кухне,Елена Разепина
АВТОРСКИЕ СОУСЫ ОТ Е.С. РАЗЕПИНОЙ
Автор: Разепина Е. С.
Авторские соусы для ресторанной подачи
Ниже — оригинальные ресторанные концепции. Названия, вкусовые сочетания и рецептуры можно использовать как основу для фирменного меню RaLen. Большинство рецептов рассчитано примерно на 300–400 мл готового соуса.
"Чёрный лес"
Насыщенная подливка к утке, говядине, оленине и картофельному крему.
Ингредиенты:
Вишня без косточек — 180 г
Красное сухое вино — 150 мл
Говяжий или овощной демиглас — 200 мл
Сушёные белые грибы — 10 г
Тёмный мёд — 1 ст. л.
Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Тимьян — 1 веточка
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 20 минут.
Вино уварите примерно наполовину с тимьяном.
Добавьте демиглас, вишню и грибной настой.
Уварите до густоты, затем добавьте мёд и бальзамический уксус.
Протрите соус через сито и вмешайте холодное сливочное масло.
"Слива и чёрный чеснок"
Сладко-пряный соус для свинины, утки, рёбер и запечённых корнеплодов.
Ингредиенты:
Сливы — 250 г
Чёрный ферментированный чеснок — 3 зубчика
Соевый соус — 30 мл