Джулиа Манус – Искусство жить. Подробно о вине (страница 3)

Каждый из этих этапов – от ферментации до выбора емкости для выдержки – вносит свой неповторимый вклад в создание вина. Винодел, как дирижер оркестра, управляет этими процессами, стремясь создать гармоничное, сбалансированное и выразительное произведение искусства. Понимание этих основ поможет вам не только лучше ориентироваться в мире вина, но и глубже ценить каждый его глоток, ощущая за ним сложную историю его рождения.

Классификация по сладости и содержание спирта

Когда мы выбираем вино, одними из первых характеристик, на которые мы обращаем внимание после цвета и, возможно, сорта винограда, являются его сладость и крепость. Эти два параметра неразрывно связаны и во многом определяют стиль вина, его гастрономическую сочетаемость и даже то, как мы его воспринимаем. Понимание того, что стоит за терминами “сухое”, “полусладкое” или “крепленое”, поможет не только сделать более осознанный выбор в магазине или ресторане, но и глубже проникнуть в суть виноделия. Ведь баланс между остаточным сахаром и уровнем алкоголя – это результат сложной работы винодела, стремящегося создать гармоничный и выразительный напиток.

Начнем с классификации вин по сладости. Этот параметр напрямую зависит от количества остаточного сахара – того сахара из виноградного сока, который не был полностью переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Виноделы могут контролировать уровень остаточного сахара несколькими способами: либо останавливая ферментацию до того, как весь сахар будет съеден дрожжами (например, путем охлаждения, добавления диоксида серы или фильтрации), либо добавляя в уже готовое сухое вино сладкий виноградный сок или концентрированное сусло. В зависимости от количества остаточного сахара, тихие вина (не игристые) традиционно делятся на несколько категорий. Стоит отметить, что точные значения граммов на литр могут незначительно варьироваться в законодательствах разных стран, но общие принципы остаются схожими.

Сухие вина (Dry, Sec, Trocken, Secco) – это вина, в которых практически весь сахар, содержавшийся в виноградном соке, был преобразован в алкоголь. Содержание остаточного сахара в них минимально, обычно не превышает 4 граммов на литр (г/л), а в некоторых случаях, при высокой кислотности, может достигать и 9 г/л, но при этом вино все равно будет восприниматься как сухое. Именно отсутствие ощутимой сладости позволяет в полной мере раскрыться другим компонентам вкуса: кислотности, танинам (в красных винах), минеральности и сортовым ароматам. Сухие вина – самая многочисленная и популярная категория, они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд и служат отличной основой для понимания характера винограда и терруара.

Полусухие вина (Medium Dry, Demi-Sec, Halbtrocken, Abboccato) занимают промежуточное положение между сухими и полусладкими. В них присутствует легкая, едва уловимая сладость, которая смягчает кислотность и делает вкус более округлым. Содержание остаточного сахара в полусухих винах обычно колеблется в диапазоне от 4-12 г/л до 18 г/л (опять же, с поправкой на кислотность). Эта категория вин может быть очень гастрономичной, особенно хорошо они сочетаются с некоторыми блюдами азиатской кухни, пряными закусками или не слишком сладкими десертами.

Полусладкие вина (Medium Sweet, Moelleux, Lieblich, Amabile) характеризуются уже отчетливо ощутимой сладостью. Содержание остаточного сахара в них, как правило, находится в пределах от 18 г/л до 45 г/л. Полусладкие вина часто обладают ярким фруктовым ароматом и могут быть прекрасным сопровождением к десертам, фруктам, сырам с голубой плесенью или употребляться самостоятельно в качестве дижестива. Важно, чтобы сладость в таких винах была хорошо сбалансирована кислотностью, иначе они могут показаться приторными и плоскими.

Сладкие вина (Sweet, Doux, Süss, Dolce) – это настоящие нектары, в которых содержание остаточного сахара превышает 45 г/л и может достигать очень высоких значений (200 г/л и даже более). Существует множество способов производства сладких вин: использование винограда, пораженного “благородной плесенью” (Botrytis cinerea), которая обезвоживает ягоды и концентрирует в них сахар и ароматы (Сотерн, Токай); подвяливание винограда на лозе или после сбора (Пассито, Вин Санто, Айсвайн – вино из замороженного на лозе винограда); остановка брожения путем добавления спирта (крепленые вина, о которых речь пойдет ниже). Сладкие вина – это концентрированные, сложные и часто очень дорогие напитки, предназначенные для особых случаев и медленной дегустации. Они великолепно сочетаются с десертами, фуа-гра, выдержанными сырами или могут быть самодостаточным десертом.

Теперь перейдем к содержанию спирта, или крепости вина. Этот показатель выражается в процентах объемной доли этилового спирта (% об. или % vol) и напрямую зависит от начального содержания сахара в виноградном сусле: чем больше сахара, тем выше потенциальная крепость вина при полном его сбраживании. Большинство тихих вин имеют крепость в диапазоне от 11% до 14,5% об. Однако существуют и исключения. Легкие вина, такие как португальское Винью Верде или некоторые немецкие Рислинги, могут иметь крепость 8-10% об. С другой стороны, вина из очень спелого винограда, выращенного в жарком климате (например, некоторые Ширазы из Австралии или Зинфандели из Калифорнии), могут достигать 15-16% об. и даже выше, оставаясь при этом сухими.

Особую категорию составляют крепленые вина. Это вина, производство которых включает добавление виноградного спирта (бренди) на определенном этапе. Это делается либо для остановки ферментации с целью сохранения остаточного сахара (как в случае с Портвейном, Мадерой, сладкими Хересами, французскими Vin Doux Naturels), либо для повышения крепости уже сбродившего сухого вина (некоторые сухие Хересы). В результате крепость таких вин значительно выше, чем у тихих, и обычно составляет от 15% до 22% об. Крепленые вина обладают уникальным вкусовым профилем, часто с оксидативными тонами (орехи, сухофрукты, карамель), и могут храниться очень долго. Портвейн, Херес, Мадера, Марсала – это лишь некоторые известные представители этого многообразного мира.

Баланс между сладостью, кислотностью и алкоголем является ключевым фактором качества вина. В хорошо сбалансированном вине ни один из этих компонентов не должен чрезмерно доминировать. Сладость должна уравновешиваться кислотностью, чтобы вино не казалось приторным. Алкоголь должен быть хорошо интегрирован и не выпирать, создавая ощущение жжения. Высокое содержание алкоголя может придавать вину ощущение полнотелости и теплоты, но если оно не сбалансировано другими компонентами, вино может показаться грубым или “горячим”. С другой стороны, слишком низкое содержание алкоголя в вине, которое по своей природе должно быть более крепким, может привести к ощущению водянистости или недостаточной структуры.

Влияние остаточного сахара и крепости на восприятие вина огромно. Сахар не только придает сладость, но и может маскировать некоторые другие вкусы, например, кислотность или горечь танинов. Алкоголь, в свою очередь, влияет на “тело” вина (ощущение плотности и вязкости во рту), а также на интенсивность восприятия ароматов, поскольку многие ароматические соединения лучше растворяются в спирте.

Таким образом, классификация вин по сладости и содержанию спирта дает нам важные ориентиры при выборе напитка. Однако не стоит забывать, что это лишь часть общей картины. Настоящее удовольствие от вина заключается в гармонии всех его составляющих, в его индивидуальности и способности рассказывать историю своего происхождения. Понимание этих базовых принципов поможет вам увереннее ориентироваться в винном многообразии и находить те вина, которые будут приносить вам наибольшее наслаждение.

Дегустация

Дегустация вина – это не просто процесс употребления напитка, а настоящее искусство, позволяющее раскрыть все грани его характера, оценить его достоинства и даже уловить тончайшие нюансы, связанные с его происхождением и производством. Для начинающего винного энтузиаста это может показаться сложной наукой, доступной лишь профессиональным сомелье. Однако, освоив несколько базовых принципов и вооружившись вниманием к своим ощущениям, каждый может научиться “читать” вино, получая от этого процесса гораздо больше удовольствия. Дегустация – это диалог с вином, в котором участвуют все наши органы чувств: зрение, обоняние и, конечно же, вкус. Давайте разберемся, как правильно подойти к этому увлекательному занятию и на что обращать внимание на каждом этапе.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.