Джесси Инчаспе – Богиня глюкозы. Нормализуйте уровень сахара в крови, чтобы изменить свою жизнь (страница 8)

Кроме того, в арсенале нашего тела есть еще одно средство: когда доступ к глюкозе ограничен, многие клетки при необходимости могут переключаться на использование жира в качестве топлива. Эта способность называется метаболической гибкостью. (Всегда полагаются только на глюкозу лишь красные кровяные тельца, или эритроциты.)

Некоторые диеты, такие как диета Аткинса и кето-диета, предусматривают ограничение потребления углеводов для того, чтобы концентрация глюкозы поддерживалась на предельно низких уровнях, тогда тело вынуждено сжигать жир в качестве топлива. Это состояние называется нутриционным кетозом и служит ярким примером метаболической гибкости в действии.

Короче говоря, углеводы не являются биологической жизненной потребностью (то есть нам не нужно употреблять сахар, чтобы выживать), но служат источником быстрого получения энергии и вкусной частью рациона питания людей, которые потребляют их на протяжении миллионов лет. Ученые установили, что в рацион питания доисторических представителей человечества входили как животные, так и растения, что люди ели растения всегда, когда те были доступны. Их меню зависело от места проживания. Они адаптировались к уникальному ассортименту продуктов питания в окружающей их среде. Но в наши дни мы питаемся совсем не так, как планировала природа.

4

В поисках удовольствия

Почему мы употребляем больше глюкозы, чем раньше

Природой было задумано, чтобы мы употребляли глюкозу определенным образом – поедая растения. Все растения содержат клетчатку, помимо крахмала или сахара. Это важно, потому что клетчатка помогает организму замедлить процесс абсорбции глюкозы. Как использовать эту информацию в своих интересах, вы узнаете в части 3.

Однако сегодня полки подавляющего большинства супермаркетов заполнены продуктами, состоящими в основном из крахмала и сахара. Возьмите белый хлеб и мороженое, конфеты, кондитерские изделия, фруктовые соки и подслащенные йогурты – в них полностью отсутствует клетчатка. И это делается специально: в ходе переработки пищевых продуктов клетчатка часто удаляется потому, что ее очень трудно сохранить в течение длительного времени.

Возьмите ягоду свежей клубники и поместите ее на ночь в морозильную камеру. На следующее утро достаньте ее и положите на тарелку, чтобы разморозить. После оттаивания она приобретет кашеобразную консистенцию. Почему? Потому что процессы замораживания и оттаивания разорвут цепочки молекул клетчатки на мелкие части. Клетчатка не исчезнет (и все еще останется полезной для здоровья), но текстура продукта будет уже не та.

Свежая ягода клубники и то, во что она превратилась, когда ее заморозили на ночь, а потом разморозили

Клетчатку часто удаляют из переработанных пищевых продуктов для того, чтобы их можно было замораживать, размораживать и хранить на полках годами, не ухудшая текстуры. Возьмем, к примеру, белую муку: клетчатка содержится в зародышах и внешних оболочках пшеничных зерен, и поэтому во время помола эти оболочки (отруби) удаляются.

Помимо этого, чтобы мы с вами охотнее покупали в супермаркетах продукты питания, производители повышают степень их сладости. Суть промышленной переработки пищевых продуктов заключается в том, чтобы сначала удалить из них клетчатку, а затем повысить концентрацию крахмала и сахаров.

В процессе промышленной переработки продуктов питания насыщенные крахмалом части растений очищаются от клетчатки, в результате чего семена и корнеплоды превращаются в белый хлеб или чипсы (кроме того, в них обычно добавляется сахар)

К сожалению, когда мы, люди, находим что-то хорошее, нам свойственно доводить это до крайности. Запах свежих роз радует наше обоняние, и поэтому парфюмерная промышленность перегоняет тысячи тонн розовых лепестков в эфирное масло, а потом в красивых флаконах мы можем его купить в любом месте и в любое время. Пищевая промышленность дистиллирует и концентрирует самый востребованный природный вкус: сладость.

Вы можете спросить: «Почему мы так любим сладкое?» Потому, что в каменном веке сладкий вкус служил признаком того, что продукт не представляет опасности (ядовитые продукты не бывают сладкими) и насыщен энергией. В те времена, когда находить еду было трудно, преимущество получал тот, кто съедал все обнаруженные фрукты раньше, чем кто-либо другой, и мы привыкли испытывать удовольствие от поедания сладостей.

Когда мы это делаем, наш мозг захлестывает волна дофамина – химического вещества, которое высвобождается, когда мы занимаемся сексом, играем в видеоигры, общаемся в соцсетях или даже делаем что-то вредное для здоровья, например пьем спиртное, курим сигареты или употребляем наркотики. Это вещество вызывает ощущение удовольствия, которого нам никогда не бывает достаточно.

В 2016 году исследователи создали для мышей рычаг, с помощью которого животные могли стимулировать свои дофаминовые нейроны (благодаря специальному оптическому датчику). Ученые обнаружили одну странную модель поведения: когда они не ограничивали возможность развлекаться с этим устройством, мыши начинали посвящать ему все свое время, нажимая на рычаг снова и снова, чтобы активировать дофаминовые нейроны. Они пренебрегали едой и питьем – до такой степени, что в конце концов исследователям пришлось прекратить эксперимент, ибо в противном случае подопытные животные могли умереть. Одержимость дофамином заставила мышей забыть о своих основных потребностях. Дофамин очень нравится всем живым существам, включая людей. А одним из самых простых способов его высвобождения является употребление сладостей.

Растения всегда концентрировали в своих плодах глюкозу, фруктозу и сахарозу, но несколько тысячелетий назад этим стали заниматься люди: они начали целенаправленно культивировать растения, чтобы, помимо прочего, их плоды становились еще слаще на вкус.

Со временем люди научились вываривать сахарный тростник и кристаллизовать его сок, получая столовый сахар – 100-процентную сахарозу. Этот новый продукт стал чрезвычайно популярным в XVIII веке. По мере роста спроса усугублялись и ужасы рабства: миллионы рабов были увезены в районы с влажным климатом для выращивания сахарного тростника и производства столового сахара.

В доисторические времена бананы были такими, какими их задумала природа: содержали много клетчатки и небольшое количество сахара. Банан XXI века (нижнее изображение) – это результат долговременной селекционной работы, направленной на уменьшение содержания клетчатки и увеличение содержания сахара

Слева вы видите персик, каким он был шесть тысяч лет назад. Справа – персик XXI века. Фрукты, которые мы едим сегодня, намного слаще, чем тысячи лет назад

Источники сахара тоже изменились – теперь мы извлекаем сахарозу из свеклы и кукурузы. Независимо от того, какое растение используется, полученная сахароза, которая добавляется в переработанные пищевые продукты, является химической копией той, что содержится в фруктах. Отличие состоит лишь в степени концентрации.

Фрукты и ягоды (например, вишня), а также конфеты, такие как желейные бобы, содержат сахар. Но в мармеладных бобах его концентрация невероятно высока

Сахар становится все более концентрированным и доступным. В доисторические времена люди ели волокнистые фрукты в период их созревания. В 1800-х сахарозу употребляли в незначительных количествах (вам бы тогда очень повезло, если бы за всю жизнь посчастливилось хотя бы раз полакомиться сладким батончиком). В наши дни мы съедаем более 42,5 килограмма сахара в год.

И продолжаем потреблять его все больше. Нашему мозгу трудно обуздать тягу к продуктам, по вкусу напоминающим фрукты, потому что сладость и дофамин доставляют нам огромное удовольствие.

Даже томаты превратились в более сладкую версию самих себя: кетчуп

Как показывают эксперименты на мышах, важно понимать, что мы не виноваты в своей склонности тянуться за сладким батончиком. И слабость нашей силы воли тут ни при чем. Убежденность в том, что жевать конфеты Skittles с фруктовым вкусом – это хорошая идея, сформирована у нас старым добрым методом эволюционного программирования.

В одном из своих хитов Шерил Кроу[5] поет, что, если что-то делает вас счастливым, «это не может быть очень плохим». Глюкоза нужна нам, чтобы жить, и она доставляет нам удовольствие. Так что сейчас самое время спросить: «Что плохого в том, если в нашем рационе ее станет больше?»

В некоторых случаях больше не значит лучше. Дайте растению слишком много воды – и оно захлебнется; дайте человеку слишком много кислорода – и он потеряет сознание. То же самое касается и глюкозы. Ее содержание должно быть оптимальным, то есть достаточным для того, чтобы мы прекрасно себя чувствовали, легко двигались, ходили на работу, общались с людьми, жили, смеялись и любили. Но ее количество в нашем организме может оказаться слишком большим, и это чревато серьезными последствиями, о которых многие из нас даже не подозревают.

5

Что происходит у нас под кожей

Как протекают колебания уровня глюкозы

Давным-давно, задолго до того, как мне стало известно о существовании глюкозы, я каждое утро перед уходом в школу съедала блинчики с нутеллой. Проснувшись за 20 минут до того, как мне нужно было выходить из дома, я натягивала джинсы, футболку и, даже не причесавшись (прости, мама), направлялась на кухню, доставала из холодильника тесто для блинчиков, растапливала на горячей сковородке кусочек сливочного масла, выливала на нее ложку теста, обжаривала блинчик с обеих сторон, выкладывала на тарелку, намазывала нутеллой, складывала пополам и торопливо проглатывала.