Андрей Кид – Сладости без сахара: вся правда о диетических продуктах (страница 1)

Андрей Кид

Сладости без сахара: вся правда о диетических продуктах

Глава

Привет, друзья! Рад, что вы здесь. Давайте поговорим о том, что большинство из нас обожает с детства – о шоколаде.

Глава 1: Шоколад – от какао-бобов до плитки

Знаете что? Вот вы берете плитку в магазине. Смотрите на цену. Может, на картинку. И кладете в корзину. А между тем – эта штука проделала путь длиной в тысячи километров. И на каждом этапе ее могли испортить. Или сделать шедевром.

Честно говоря, сам раньше думал – ну шоколад и шоколад. Какая разница, дорогой или дешевый. Горький или молочный. Главное – вкусно. Но когда разобрался в теме глубже – понял, почему одна плитка стоит пятьдесят рублей, а другая пятьсот. И дело тут не только в красивой упаковке.

Давайте разберемся по порядку. Без занудства, обещаю. Только то, что реально пригодится, когда будете стоять у полки в супермаркете.

Все начинается в жарких странах. Там растет дерево с красивым латинским названием – теоброма какао. Переводится как «пища богов». И это не просто красивые слова. Древние цивилизации реально считали какао священным продуктом.

Дерево это капризное. Растет только в узкой полосе вдоль экватора. Плюс-минус двадцать градусов от него – и все, не выживет. Нужна постоянная влажность, тень от других деревьев, определенная температура круглый год.

Плоды какао – это такие вытянутые штуки, похожие на маленькие дыни. Растут прямо на стволе. Внутри – белая мякоть и те самые бобы. Вот тут многие ошибаются – думают, что бобы уже готовы к употреблению. Ничего подобного!

Свежие какао-бобы горькие до невозможности. Есть их в таком виде – удовольствие сомнительное. Чтобы появился знакомый нам вкус, нужно пройти несколько этапов обработки.

Первый и самый важный этап – ферментация. Звучит сложно, но на деле все просто. Бобы вместе с мякотью складывают в кучи или деревянные ящики. Накрывают банановыми листьями. И оставляют на пять-семь дней.

За это время происходит куча химических реакций. Мякоть бродит, выделяется тепло. Температура внутри кучи поднимается до пятидесяти градусов. Бобы меняют цвет – из фиолетовых становятся коричневыми.

И вот тут формируется тот самый вкус и аромат. Представьте – без этого этапа никакого привычного шоколадного запаха не было бы вообще. Просто горькая невкусная масса.

Кстати, забавный факт – качество ферментации сильно зависит от конкретного фермера. Это как с вином. Одни и те же сорта винограда дают разное вино у разных виноделов. Так и здесь. Поэтому крупные производители премиального сегмента работают напрямую с проверенными фермерами годами.

После ферментации бобы нужно высушить. Обычно это делают на солнце. Раскладывают тонким слоем и регулярно перемешивают. Процесс занимает от недели до двух – зависит от погоды и влажности воздуха.

Сушка важна по двум причинам. Во-первых, снижается влажность – иначе бобы заплесневеют при транспортировке. Во-вторых, продолжаются химические процессы, начатые при ферментации.

Дальше бобы едут на фабрику. Там их сортируют, очищают от мусора и обжаривают. Обжарка – это как с кофе. Можно сделать легкую, среднюю или сильную. От этого зависит итоговый вкус.

Легкая обжарка сохраняет больше фруктовых и цветочных нот. Сильная дает более насыщенный, «жареный» вкус. У каждого производителя свой рецепт и свои секреты на этом этапе.

После обжарки бобы дробят и удаляют шелуху. Остается так называемая крупка – кусочки чистого какао. Вот из нее уже делают все остальное.

Крупку перемалывают на специальных мельницах. Перемалывают долго и тщательно. От трения выделяется тепло, и какао-масло – жир, который содержится в бобах – плавится.

Получается густая паста. Это и есть какао-масса – основа основ. В ней примерно пополам какао-масла и сухого остатка. Если эту массу прессовать – получите отдельно масло и отдельно жмых. Из жмыха делают какао-порошок.

Но для плиточного продукта массу не разделяют. Ее смешивают с сахаром, иногда добавляют еще какао-масла для текучести. Для молочных сортов – сухое молоко или сливки.

А дальше начинается то, что отличает дорогой продукт от дешевого.

Слово странное, согласен. Происходит от испанского «concha» – раковина. Потому что первые машины для этого процесса были похожи на ракушки.

Суть простая – массу очень долго перемешивают при нагревании. Часами. Иногда сутками. При этом испаряются остатки влаги и летучие кислоты, которые дают неприятную горечь.

Вот тут многие ошибаются, думая, что дорогой и дешевый продукт различаются только составом. Нет! Время конширования – огромная разница.

Бюджетные производители коншируют четыре-восемь часов. Этого хватает для базового результата. Премиальные – до семидесяти двух часов. Три дня непрерывного перемешивания!

Разница чувствуется сразу. Дешевая плитка – зернистая, с резким вкусом. Дорогая – тает во рту как шелк. Никакой горечи, только глубокий многогранный вкус.

Это как фарш – можно прокрутить один раз, а можно три. Результат отличается кардинально.

Последний важный этап – темперирование. Это когда массу особым образом нагревают и охлаждают. Несколько раз. По определенному графику.

Зачем такие сложности? Какао-масло может кристаллизоваться по-разному. Есть «правильные» кристаллы и «неправильные». Правильные дают глянцевую поверхность и характерный хруст при разламывании. Неправильные – матовость, белесый налет и крошащуюся текстуру.

Если производитель схалтурил на этом этапе – вы сразу увидите. Плитка будет выглядеть тускло, ломаться неровно, с крошками. Вкус тоже пострадает.

После темперирования массу разливают по формам и охлаждают. Все, готово. Можно упаковывать и отправлять в магазины.

Теперь давайте про классификацию. Тут полный хаос в головах у людей. Давайте наведем порядок.

Горький сорт – от семидесяти до девяноста девяти процентов какао-массы. Сахара минимум. Вкус интенсивный, не каждому понравится. Но именно в нем больше всего полезных веществ.

Темный сорт – от пятидесяти до шестидесяти девяти процентов. Золотая середина для многих. Уже не такой агрессивный, но еще сохраняет характер.

Молочный – от двадцати пяти до сорока девяти процентов какао. Плюс сухое молоко или сливки. Самый популярный вид. Сладкий, нежный, знакомый с детства.

А вот с белым все интересно. Он вообще не содержит какао-массы! Только какао-масло, сахар и молочные компоненты. Поэтому технически – это не совсем то, что мы привыкли называть этим словом. Хотя официально его признают отдельной категорией.

Сам раньше так думал – что белый это просто «недоделанный» продукт. Оказалось – нет. Это отдельная история со своими правилами и критериями качества.

Окей, теория позади. Теперь самое важное – как применить эти знания в магазине.

Первое правило – смотрите на порядок ингредиентов. По закону их пишут от большего к меньшему. В качественном продукте на первом месте должна стоять какао-масса. Или какао тертое – это то же самое.

Если первым идет сахар – перед вами сладкая плитка с минимумом какао. Для детского угощения сойдет, но это не то, что мы ищем.

Второе – ищите какао-масло в составе. Это дорогой ингредиент. Многие производители заменяют его дешевыми растительными жирами – пальмовым, кокосовым маслом. Формально это разрешено, но такой продукт нельзя называть настоящим.

В России есть четкие правила – ГОСТ говорит, что в настоящем продукте должно быть не менее тридцати пяти процентов какао-компонентов. Если меньше или есть заменители – это уже «кондитерская плитка» или «шоколадный продукт».

Третье – обращайте внимание на эмульгаторы. Соевый лецитин – нормально, он натуральный и безопасный. А вот Е476 – полиглицерин – это уже показатель экономии. Сам по себе он не вреден, но говорит об уровне производства.

Давайте соберем красные флаги в один список. Если видите это на этикетке – задумайтесь.

Сахар на первом месте. Растительные жиры любого происхождения кроме какао-масла. Фраза «с добавлением какао» вместо «из какао». Ароматизатор идентичный натуральному вместо натуральной ванили. Слишком низкая цена – хороший продукт не может стоить как обычная карамель.

И еще момент – надпись «шоколадный» с суффиксом говорит о том, что это не чистый продукт. Шоколадный батончик, шоколадная глазурь, шоколадный крем – во всем этом настоящего какао может быть совсем немного.

Купили плитку, принесли домой. Как проверить, не обманули ли вас?

Первое – возьмите кусочек в руку. Настоящий продукт начнет таять за минуту-две. Какао-масло плавится при температуре около тридцати четырех градусов – чуть ниже температуры тела. Если не тает или тает слишком быстро – что-то не так.

Второе – разломите плитку. Должен быть четкий хруст, не крошение. Излом – глянцевый, ровный. Если крошится на кусочки или тянется – плохой признак.

Третье – посмотрите на поверхность. Матовость и белесый налет говорят либо о старости продукта, либо о неправильном хранении. Белый налет – это выкристаллизовавшееся какао-масло или сахар. Есть можно, но вкус уже не тот.

Четвертое – понюхайте. Аромат должен быть интенсивным, приятным. Без химических ноток. Если пахнет слабо или отдает чем-то посторонним – качество под вопросом.

Теперь развенчаем несколько заблуждений. Их много, но вот главные.

Миф первый – горький полезнее молочного во всем. Не совсем. Да, в горьком больше антиоксидантов. Но молочный содержит кальций из молока. И усваивается легче. Для ежедневного употребления оба варианта нормальны в умеренных количествах.