Алёна Долецкая – Не жизнь, а сказка (страница 44)

Оказалось, что я приняла палочки благовоний из коробки с иероглифами за лапшу и, ошалевшая, стою и грызу их недоваренные, и мне всё хуже и хуже.

Где та зубная паста, которая избавит меня от этого измывательства? Рот чистила, что заводная мартышка. Потом была пятиминутка хохота и издевательств со стороны друзей. Сначала никто не хотел поверить, что такое могло вообще произойти. Я тщетно пыталась всунуть полуотваренную палочку дорогого японского благовония всем, кто пришёл, — почему-то отказались.

И ведь когда всё это варилось, никакими благовониями не пахло. Вот почему? Дальше, естественно, было уголовное расследование: каким образом ароматические палочки могли оказаться в продуктовой кладовой среди лапши?

Оказалось, что, когда я приехала из очередной поездки, моя помощница по дому решила присоседить эту красивую коробку с иероглифами к лапше, на полку для всех японо-корейско-китайских приправ, десертов и макарон. И я ей всегда говорю: «Не обращайте внимания на иероглифы, это в мою кулинарную». Вот она послушно и поставила.

Как-то привезла из Таиланда подруге баночку с белоснежным кремом на кокосовом масле и сказала: «Не ставь его в холодильник, он там сразу превратится в камень, потому что кокосовое масло от холода превращается в плотную массу». Она пришла домой и сказала маме: «Ты же любишь конфеты Raffaello с кокосом. Тут настоящее кокосовое масло, его можно намазывать на хлеб или на печенье». В общем, мама поверила, намазала себе бутерброд и успела даже его съесть. Выжила.

К чему это я? Чем мне не угодил гель для душа цвета и запаха свежей малины? Выходишь из ванной ягодка ягодкой. А мне не хочется, чтобы мир, со всей его роскошью и говном, куда-то исчез. Растворился в симуляциях. Он дорог мне и любим такой, какой он есть. Почему мы говорим «добрая старая Англия»? А потому что в том старом, что прошло проверку временем, есть надёжность, качество и вековое тепло. Свечка, растущая из головы Венеры Милосской или сумочка, имитирующая томик Стендаля «Красное и чёрное» — забавно. Но не более того. А главное — надоедает быстро.

И как же мерзко на душе и во рту, когда яблоко из корзины оказывается куском новомодного мыла.

Buongiorno, гамарджоба

Нет ничего лучше ранней осени в горах с хрустальным воздухом и запахом сорванных виноградных гроздьев. Грозди пахнут ещё не виноградом — скорее виноградным листом. А на холме стоит двухметровый мангал, на нём поджариваются стройные распластанные цыплята, которые свободно живут только на Кавказе. К дебелым курам, которых мы покупаем в городском магазине, эта еда не имеет ни малейшего отношения. И вот летят на мангал брызги никому не ведомого соуса, и сочный, сладковатый с дымным ароматом цыплёнок отправляется прямо в рот, и ты оставляешь от него маленькую твёрдую часть позвонка — всё остальное уже давно внутри. И песни. И пряные травы.

А как пахнет накрытый грузинский стол! Скатерть из блюд, одно на другом — зелёное лобио, красное лобио, пряная кинза, островатый цицмат и помидоры с ароматом их веточки, горячий хлеб, малахитовый пхали, хачапури с сочащимся янтарным сыром. От каждого из блюд поднимается свой запах и сливается с остальными в один неповторимый букет. И никогда в одном и том же блюде не будет повтора специи — если в одно пошло чуть больше корешков кинзы и, скажем, зиры, то в другом будет, наоборот, обжаренный сладкий золотистый лук и горьковатый кориандр.

Переезжаешь через горы и перевалы и оказываешься где-нибудь под Татевом, неподалёку от монастыря XII века в Армении. Идёшь домой к друзьям, которые как раз делают лепёшки женгялов хац. Вся тайна и вкус этой тончайшим образом раскатанной лепёшки в том, какую в неё мелко-мелко-мелко рубят траву. Половина этих трав растёт только в Армении вдикую, и произнести их названия невозможно, а уж найти на русских или европейских рынках подавно. В каждом доме женгялов хац, как хачапури в Грузии, будет разный. Но когда ты наконец берёшь его в руку — а он как тонкая простыня, сквозь которую просвечивают десять оттенков зелёного, — складываешь его нежно пополам, откусываешь и… сколько я съедала их за один присест, страшно вспомнить. В центре стола — громадная фаянсовая в цветах ваза с горой самых ароматных розовокожих персиков в мире. А по бокам стоят фарфоровые белые блюдечки с крупномолотым кофе, который поджигают, чтобы отпугивать ос и назойливую мошкару.

Любая национальная кухня — как тембр голоса, который ты один раз слышишь и после этого не забываешь. Или как запах: не ошибёшься, что ты пришёл ужинать в грузинский дом. У тайцев за столом будут щекотать нос кокосовое молоко, лимонная трава и лемонграсс, листья кафира, (двоюродный брат лаврового листа благородных кровей), имбиря и лайма. Каждый раз, когда я готовлю тайскую еду, пара консервативных друзей обязательно скажет: «У нас сегодня опять духи будут подавать?»

Зайдёшь к японцам — на голову сваливается тишина, уравновешенность, порода, и всё на цыпочках и в белых носочках. Вкус тонок, нож опасно остр, десерт едва сладок и свеж. Нация, которая восхищается трещинками на чашке прапрадедушки, где эстетизм — главный тиран, повелитель и монстр, стремится к бесконечной гармонии.

А каковы индийцы? Это сплошное колдовство. Один и тот же порошок карри любой остроты каждая семья толчёт по-своему. А этот хлеб нан! Нан с чесноком, нан с топлёным маслом, нан с кориандром, нан с кунжутом, нан на масле, нан без масла. Самые банальные цветная капуста и картошка, морковь и зелёный горошек чудесным образом превращаются в тягучее пряное рагу пав бхаджи. Хоть ложкой ешь, хоть на тот же хлеб. Ну и, конечно, эти кубики из филе курочки — чикен-тикка — всегда осыпанная пурпурного цвета специей — гаром горят на тарелке. Все вроде просто, но секрет массивного выделения слюны так и остаётся секретом.

Когда заныриваешь в любую национальную кухню — будто улетаешь на другую планету. И поразительно, что, если едешь в страну или идёшь в очень хороший ресторан этой национальной кухни, тебе никогда не придёт в голову, условно говоря, запивать суши водкой, а чакапули — ромом. Просто не придёт. Потому что после веточки цицмата, крошечного кусочка горячего хачапури и ложки чакапули тебе нужно выпить бокал хорошего красного вина. А если уж оно грузинское и домашнее, то большего счастья нет.

На этих планетах свои законы, которые так сладко не нарушать, потому что тебя, только ты сел за стол, начинает качать в люльке запахов. Ты ещё даже не донёс ложку тайского супа, но уже счастлив, потому что только что туда выжали чуть лайма, чтобы открылся кокос — и всё, ты уже забываешь, что тебе нужен алкоголь. Тайская еда вообще не очень сожительствует с алкоголем. А с японской, тонкой, аристократичной, как раз идеально идёт саке. Если взять что-то крепче по градусу, оно убьёт сочетание маринованного имбиря со свежим лососем.

Мне кажется, что во всех этих кулинарных вселенных есть удивительная магия. Эти столы, которые я так люблю — и длинные бесконечные, и крошечные крохотулечки, как в Таиланде. Тебе нальют том-яма, но ты со своим приятелем едва рядом встанешь, и всё равно это будет самая вкусная еда на свете.

Обучаясь её готовить, ты словно подступаешь к изучению иностранного языка. Вышел из аэропорта в Дели — и ещё нет никакой еды, но ты уже безошибочно чувствуешь дух Индии. Дух начинается с запаха.

Я придумала свой любимый завтрак, соединив в нём две самых вкусных страны — Италию и Грузию. Называется «buongiorno, гамарджоба» — на кусочек круглого рубинового помидора, отрезанного тонко, в стиле карпаччо, кладёшь кусочек только что обжаренного на гриле сулугуни. Помидор — ледяной, сулугуни — раскалённый. Кисловато-сладковатый холодный помидор приглушит горячий, тающий под ножом сулугуни, и это самое счастливое начало твоего дня.

С той же страстью, с какой я люблю национальные кухни, я люто ненавижу все проявления шовинизма и националистической агрессии. И не понимаю, что с этим делать. Всё-таки во мне намешаны шесть кровей, и они все родные, все мне принадлежат, а я принадлежу им. И всякий раз, когда я заступаю на одну из территорий своих кровей, я себя чувствую дома. Даже притом, что я, например, свободно не владею польским, но в Польше я себе иду, и меня всегда разбирает хохот, вспоминаю какие-то шутки из детства. Но, когда я поехала в Баку снимать Мехрибан Алиеву, перед интервью с ней меня принимал её пресс-секретарь. Мы поехали с ним в чудесный классический кавказский ресторан. Был как раз сезон перепёлок. А мы знаем, как богат Кавказ, и всё безумно вкусно, весело, и мы говорим с ним о стране, о Мехрибан. Вдруг за столом кто-то упомянул чью-то армянскую фамилию. И в этом райском ресторане прорывается страшный поток желчи, злобы, агрессии в адрес всего, что можно себе представить в Армении. «Люди-ничтожества», «монстры», «агрессоры», «подонки», «страна не стоит ничего» — и всё в таком роде.

Повторять это вслух страшно, особенно мне. Чёрный ужас. Я должна была сказать этому пресс-секретарю, что не в состоянии это слушать и вынуждена уйти, потому что: а) это неправда, б) он оскорбляет моих предков, и в) любые проявления такого рода агрессии — это гадость и нарушение законов гостеприимства.