Александр Сушанский – Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи (страница 3)

Пищевой рацион – совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (или суток).

Пищевые продукты – это продукты растительного, животного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относятся и напитки. Продукты отличаются по химическому составу, перевариваемости, усвояемости и воздействию на организм человека. Они характеризуются пищевой, энергетической и биологической ценностью, биологической эффективностью, доступностью и качеством.

Все пищевые продукты условно подразделяются на 1) продукты массового потребления и 2) специализированные продукты (для детского питания и диетические – для лечебного и профилактического питания).

Пища – сложная смесь подготовленных для еды пищевых продуктов либо сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и обновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии. Она включает следующие основные компоненты, отличающиеся по своему биологическому значению:

1. Пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, органические кислоты), преобразующиеся с выделением энергии, и биоактивные вещества (витамины, минеральные элементы, алкалоиды, гликозиды, полифенолы и др.), участвующие в биохимических реакциях.

2. Балластные вещества (преимущественно пищевые волокна растительных продуктов).

3. Антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины и деминерализаторы). Первые из них замедляют химические реакции расщепления белков; вторые – разрушают или инактивируют витамины, препятствуют их всасыванию или тормозят их биологическое действие; третьи – препятствуют усвоению минеральных веществ.

4. Вредные соединения (способные оказывать аллергическое и токсическое действие):

– природные токсины (микотоксины – афлатоксины, зеараленон и др., патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, микроскопические грибы – головля, спорынья, фузариум и другие, стафилококковый токсин и ботулотоксин, токсичные вещества животных, рыбных и морепродуктов, токсичные вещества растительных продуктов – гликозиды соланин и амигдалин, фагин, фазин и др.);

– возбудители паразитарных заболеваний (личинки паразитов, яйца гельминтов и гельминты, кишечные патогенные простейшие и др.);

– чужеродные антигены;

– чужеродные химические соединения (ксенобиотики), как природные, так и антропогенные, привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями (тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, ветеринарные препараты, пищевые добавки, нитрозамины, полициклические углеводороды, диоксины и прочие).

Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное использование этого и любого другого лекарства может привести к неблагоприятным последствиям.

Основные пищевые (или питательные) вещества – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Их называют нутриентами (от англ. «nutrient» – питательный), подразделяя на макронутриенты (белки, жиры, углеводы, воду) и микронутриенты (витамины и минеральные вещества).

К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Незаменимые нутриенты называют эссенциальными (от лат. «essentialis» – основной, существенный).

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. В питании необходимы первые и вторые, поскольку при недостатке последних на их образование в организме расходуются незаменимые питательные вещества и из-за этого нарушаются обменные процессы. Необходимы и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины, лигнины и другие), которые обеспечивают нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Одни и те же пищевые вещества выполняют в организме разнообразные функции. Вообще полифункциональность – важнейшая характеристика всех элементов биологических структур. Например, лейцин и некоторые другие аминокислоты, как компоненты белков, участвуют в построении тканей, а в качестве медиаторов и модуляторов – в регуляции нервной деятельности организма. Изменение их соотношения влияет на процессы белкового обмена и поведенческие реакции. Многие пищевые вещества являются предшественниками гормонов и, следовательно, влияют на гормональную деятельность организма.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик (пищевой ценности и безопасности), которые обусловливают потребительские свойства пищевых продуктов, обеспечивают их безопасность для здоровья людей (в соответствии с санитарно-гигиеническим нормами и правилами) и способны удовлетворять физиологические потребности людей в пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность – это комплекс свойств продуктов питания, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Более высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие незаменимые пищевые вещества. Главным образом это молочные и мясные продукты, хлебобулочные изделия, крупы и яйца, овощи, зелень, фрукты и ягоды, сливочное и растительные масла.

К показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

1. Содержание в продуктах пищевых и биоактивных веществ и их соотношение.

2. Органолептические свойства продуктов – внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Их изменение обычно указывает на ухудшение пищевой ценности продуктов (уменьшение содержания в них пищевых веществ) и на возможное накопление вредных для организма продуктов распада белка и углеводов или окисления жиров. Например, испорченными бывают заплесневевшие продукты, прогорклые жиры, зачерствевший хлеб, пожелтевшее сливочное масло, неприятно пахнущие и невкусные хранившиеся блюда.

3. Энергетическая ценность – это количество энергии в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

4. Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий сбалансированность его аминокислот или степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.