Александр Стесин – Оливковая ветка (страница 9)

Самбуса

Когда в начале рабочего дня я вижу в списке новых пациентов африканскую фамилию, сразу начинаю отгадывать, из какой человек страны. Ганцев и нигерийцев я почти всегда определяю безошибочно. Эфиопов и малагасийцев – тоже: их фамилии не спутаешь ни с какими другими. Несколько фамилий легко опознаются как кенийские. Траоре, Сиссе и Кейта – скорее всего, из Мали; Фаль и Диоп – из Сенегала. С остальными сложнее. Как быть, например, с фамилией Мамаду? Тут можно угадать только регион: Западная Африка. Сенегал? Гвинея? Буркина-Фасо? Из мусульманских стран Западной Африки в плавильном котле нью-йоркских диаспор больше других представлены Сенегал и Мали. Но для малийцев фамилия Мамаду менее типична. Значит, с наибольшей вероятностью – Сенегал.

– Из Сенегала, – уверенно сообщаю я своей медсестре Маргарет.

– Хм. В медкарте написано: родилась в Судане. Это рядом с Сенегалом?

– Не совсем… Судан – северо-восток, а Сенегал – самый запад.

– То есть на противоположном конце континента. Поздравляю, вы снова в точку.

Странно все-таки: у суданцев, сомалийцев, занзибарцев, то есть у мусульман из Восточной Африки, часто встречается фамилия Мохамед, а вот Мамаду (другой, более «африканизированный» вариант той же фамилии), кажется, почти никогда. Или просто мне не попадалась?

В Судане я не бывал. Был на границе Эфиопии с Суданом и даже пытался эту границу пересечь, но получил от ворот поворот из-за израильского штампа в паспорте. Пожалуй, эту историю рассказывать новой пациентке я не стану. Лучше вспомню, как почти десять лет назад попал в гости к суданской «чалту» (тетушке), устроившей «ресторан на дому» в Олбани, где живут мои родители. Там я попробовал асиду и киссру с разнообразными мула[41]. Опыт подсказывает, что самый простой способ войти в контакт с выходцами из какой-нибудь далекой страны – это сказать пару фраз на их языке или назвать какое-нибудь блюдо, а лучше два-три, из их национальной кухни. Неказисто, зато работает безотказно. Вот и тут: услышав про асиду и киссру, суданка засмеялась и захлопала в ладоши с такой готовностью, как будто только этого и ждала. Почему такой бурный восторг? Чтобы понравиться доктору? Или, наоборот, чтобы убедить себя в том, что этот доктор нравится ей? Или ни то ни другое, а просто некий культурный код, сочетание африканской экспансивности с восточным стремлением сделать собеседнику комплимент? Скорее так. Мне же понравиться новой пациентке несложно: у меня для нее хорошие новости. Хотя у нее сразу два онкологических заболевания, рак щитовидки и рак молочной железы, оба выявлены на самой ранней стадии, стало быть, излечимы в девяноста пяти процентах случаев. «Мы вас вылечим, это я практически могу гарантировать. Настолько, насколько в жизни вообще можно что-либо гарантировать». Суданка снова захлопала в ладоши, на глазах у нее выступили слезы. Теперь это уже точно был не культурный код, а искренняя реакция – та, ради которой я выбрал свою профессию. Нет ничего драгоценней счастья тех, кого ты способен вылечить.

В конце консультации я все-таки не удержался:

– А можно я вам задам вопрос на другую тему? Ваше имя, Амани Мамаду… Правильно ли я понимаю, что Мамаду – не очень распространенная в Судане фамилия?

Снова аплодисменты и смех.

– О, доктор, вы знаете Африку так, как будто вы сами африканец! Мое девичье имя – Амани Хамид. А Мамаду – фамилия моего бывшего мужа. Он – сенегалец, мы с ним сошлись, когда я жила во Франции. Скажите, вы сами, случайно, не из Африки? Может быть, из Алжира или из Марокко?

– Нет, я родом из России.

– Правда? Моего младшего брата зовут Гагарин. Гагарин Хамид. Это ведь русское имя, да? У нас в Судане тоже так иногда называют мальчиков.

Тут уж мной овладело любопытство, и я, вопреки правилам, расспросил ее во всех подробностях – не про суданское имя Гагарин, а про то, как ее занесло сначала во Францию, а затем из Франции – в Америку. Я не ошибся: биография и правда необычная. Родилась в Хартуме в семье адвоката-правозащитника, в подростковом возрасте переехала с семьей в Бельгию (вынужденная эмиграция – следствие правозащитной деятельности ее отца). Училась в Льежском университете, на факультете международных отношений. Затем перебралась в Гренобль, где поступила в магистратуру, но не окончила («Это все сенегалец виноват»). Родила двух дочерей, развелась с сенегальцем, устроилась на работу в какую-то международную НПО и таким образом попала в Нью-Йорк, но быстро ушла с этой работы (то ли она ушла, то ли ее ушли) и… полностью сменила профиль, организовав первый в Нью-Йорке кейтеринг суданской кухни.

– Моя компания называется «Хартум кейтеринг». Скажу вам по секрету, вся компания – это я сама. Сама все готовлю, пеку, доставляю. Раньше со мной мои дочки работали, а потом им надоело. Но я и сама справляюсь, даже с большими заказами научилась дело иметь. Тамию[42] готовлю, кефту, красный рис, асвад[43]. Но основная моя специальность – это самбуса. Знаете, что это такое? Пирожки такие, их и арабы готовят, и эфиопы. В Индии их называют «самоса», а еще где-то, я уж не помню где, называют «самса». Они у разных народов по-разному получаются, у каждого свой рецепт. Наши, суданские, – самые лучшие. Тесто тонкое, легкое. Хрустящее. А начинка может быть мясной, а может и овощной. Или из сыра, например… Вообще-то, доктор, я – царица. Нубийская царица самбусы, так меня называют. Потому что моя самбуса похожа на пирамиды. Не египетские пирамиды, конечно, а наши, нубийские. Надеюсь, вы знаете, что в Судане тоже есть пирамиды?

– А вы бывали в Судане с тех пор, как уехали?

– Конечно! Пока можно было, каждый год ездила. Иногда по несколько раз в год.

– Но ведь, насколько я понял, вашего отца там преследовали…

– Ну, у нас знаете как? Вчера преследовали, сегодня – нет. Сегодня – враг народа, завтра, иншалла, лучший друг, а послезавтра – снова враг. Когда я ездила, все было спокойно. Мне другое там не нравилось: как только люди узнают, что ты из Америки приехал, все сразу начинают тянуть из тебя деньги. В очередь за подачками выстраиваются. И это нам оплати, и то. Думают, в Америке все в золоте купаются. А что я здесь самбусу леплю, спины не разгибая, и при этом еле-еле свожу концы с концами, этого им никак не объяснишь. Зато знаете, что я вам скажу, доктор? В Америке со мной все время что-то не так. Аллергии какие-то, боли в суставах. Все время. А как только в Судан приезжаю, сразу, машалла, все как рукой снимает… Но это раньше было… А теперь в Судан уже не поедешь. Теперь там война и голод. Нет ничего страшнее голода. Все, кто в Судане вырос, это знают. Может, потому я все эти годы так продвигаю суданскую кухню, готовлю днем и ночью… Чтобы голод отвадить. Моя бабушка так делала: чем скуднее у нас запасы, тем она пышнее пир готовила. Из суеверия. Чтобы ни голода не было, ни войны. Помните, как хиппи говорили: «Занимайся любовью, а не войной». Вот и я говорю: «Готовь еду, а не войну». В следующий раз принесу вам самбусы.

На следующий прием Амани действительно пришла с двумя огромными подносами, которые ей помогала нести ее подруга, степенная африканская женщина в цветистом шелковом платке.

– Это Фату, она ваша коллега, доктор.

– Очень приятно. Вы тоже врач?

– Нет, я психолог.

– Она – профессор психологии, доктор, преподает в вашем же университете! Когда мы с дочками приехали в Америку, Фату стала здесь моей первой подругой. И до сих пор у меня никого нет ближе.

– Обещайте, доктор, что позаботитесь о нашей Амани. Она нам нужна здоровая и бодрая.

– Не волнуйтесь, Фату, все будет хорошо.

– Вот видишь, Фату, я тебе говорила, что я в надежных руках. Смотрите, доктор, здесь самбуса, ее желательно чуть-чуть подогреть в духовке, только не пересушите. А здесь – асвад, его греть не нужно. Надеюсь, вам понравится. И подумайте, что бы вы хотели, чтобы я приготовила в следующий раз.

– Спасибо, Амани, это выглядит невероятно вкусно. Но, честное слово, не надо больше ничего готовить, тут и так еды на целый полк!

Но на следующий прием Амани снова принесла огромный поднос самбусы.

– Мне очень неловко, Амани, прошу вас, не надо больше самбусы…

– Вам она не нравится?

– Как же она может не нравиться? Очень нравится! Просто…

– Вот и прекрасно. Пока я у вас лечусь, буду готовить вам самбусу. Я же это не только для вас делаю, но и для себя. Чтобы выздороветь. Пожалуйста, не запрещайте мне.

Этих подносов хватало на все отделение. Дошло до того, что наши техники с вечера проверяли запись в регистратуре и, увидев ее имя в списке пациентов, записанных на утренний прием, кидали клич: завтра ланч с собой не приносим. При этом один из них, набожный пакистанец, на всякий случай уточнил: «А она у вас из Южного Судана или из Северного?» Я сказал, что из Северного, и он выдохнул с облегчением: «Тогда – окей, халяль».

Суданская кухня – на удивление органичная смесь африканского c арабским. Экзотичная, но не настолько, чтобы быть «на любителя», а ровно настолько, чтобы заинтересовать и всем понравиться. Фалафель, но не из нута, а из черноглазого горошка. Бараньи шашлыки, но обвалянные в арахисовой крошке (агаше). Бабагануш, но с добавлением арахисовой пасты (асвад). Арахисовые соусы (даква) – это африканское. Как и асида: колобки из рисовой муки, напоминающие нигерийское фуфу или кенийское угали. А фалафель, кефта, махши – арабское. Жаркое из баранины (шайя), похлебка из портулака с чечевицей (ригла), густой суп из конских бобов или из бамии – и арабское, и африканское одновременно (хотя в суданских блюдах бамия – скользкая и липкая, как любят африканцы, а у арабов ее, наоборот, предварительно вымачивают в уксусе и не режут во время тушения, чтобы избавиться от склизкости). Блюдо гима, представляющее собой рис с овощами и бараньим фаршем, напоминает арабский макбус, а блюдо из риса с томатом и перцем – куда ближе к западноафриканскому джолофу. Но главная гастрономическая достопримечательность – самбуса. Мероитские пирамиды в миниатюре.