Александр Романов – Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы (страница 4)

Бантик – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.

Баньда – вьетнамская рисовая лепёшка, сваренная на пару и посыпанная кунжутом.

Бань кэм – вьетнамская лепёшка с размолотым и поджаренным неспелым рисом, выпекаемая перед сбором урожая.

Бань мат чанг – вьетнамская лепёшка в форме дракона, изготавливаемая из клейкого риса с начинкой из кунжута.

Бара брит (валл. barn brith, «пятнистый хлеб») – традиционное валлийскоё хлебобулочное или мучное кондитерское изделий. Для разрыхления используют хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители (соду пищевую). В рецептуру входят сухофрукты, ягоды, пряности, цедра, мёд, яйца и др. Вместо воды при замесе теста вносят чай. Выпекают обычно в прямоугольной форме. Верхняя корка неровная, часто с трещинами и разрывами. Мякиш плотный, на разрезе четко видны включения фруктово-ягодных добавок.

Бараки – древнегреческие ячменные лепёшки.

Баранка – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготовляемое в виде кольца или овала. Относится к группе бараночных изделий. Влажность баранок разных наименований не более 14–19 %, масса 25–40 г (см. бараночные изделия). Название произошло от «obvariti». В украинском языке обаршок, в болгарском абаранак, в польском obarzanek, obwarzanek – вид кренделя, при производстве которого применяется обварка (помещение в горячую воду) тестовых заготовок.

Бараночные изделия – хлебобулочные изделия пониженной влажности, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Вырабатываются по ГОСТ 7128 и ГОСТ 30354 из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 относит к бараночным изделиям хлебные палочки и соломку. Бараночные изделия отличаются друг от друга размером, массой, влажностью.

Для бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта с содержанием сырой клейковины (30–37 %) и первого сорта (32–38 %). Клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся, с нормальной растяжимостью.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции: приготовление теста, натирку, отлёжку теста, формование, расстойку тестовых заготовок, обварку (ошпарку) тестовых заготовок, выпечку.

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям качества. Поверхность бараночных изделий глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. Цвет изделий от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Возможен более тёмный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесённых специй. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. Не допускаются посторонние включения и хруст от минеральной примеси. Внутри бараночные изделия должны быть разрыхлёнными, пропечёнными, без признаков непромеса. В соответствии с ГОСТ 712 в 1 кг сушек в зависимости от наименования должно быть от 90 до 240 изделий, баранок – от 20 до 65 изделий. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг. Влажность сушек должна быть не более 13 %, баранок – 19 %, бубликов – 27 %. Кислотность сушек и баранок не должна превышать 3,0 град, бубликов – 3,5 град. Массовая доля сахара (% в пересчёте на сухое вещество) зависит от наименования изделий и обычно не превышает 14,5, жира – 10,5. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости составляет для баранок 2,5, для сушек – 3,0.

Бараны, барашки – обрядовое печенье в виде маленьких круглых шариков или фигурок барана.

Бархес (берхес, taatscher, datscher) – еврейский хлеб из сплетённых жгутов пшеничного теста. По пятницам еврейки пекли хлеб на всю неделю, чтобы в субботу он был самым свежим. Перед выпечкой «субботнего хлеба» в огонь бросали кусок теста.

Басали (араб. букв, луковый) – лепёшка из теста, содержащего луковый сок и мелко нарезанный лук.

Басила (груз.) – грузинский ритуальный хлеб на свином сале, выпекаемый в Васильев день (Басилоба). Антропоморфный (в виде человеческой фигурки) хлеб был одним из основных атрибутов новогоднего праздника в дохристианской и феодальной Грузии. Название происходит от имени языческого бога плодородия и размножения в древней Грузии – Босели или Босла. Под влиянием христианства его имя изменилось на Басили (Басила). Впоследствии его увязали с памятью митрополита Василия (Василия) Великого. Культ Басила охватывал всю Грузию. В районах Грузии новогодние лепёшки в честь Басила пекли по-разному: в Кахетии и Джавахети на хлебе и лепёшках изображали Басила; в Самегрело пекли длинную узкую лепёшку из пшеничной и ржаной муки на свином жире; в Рачи – круглый хлеб, который именовали Кац-Басила (Человек-Басила). В некоторых местах выпекали новогодний хлеб, в центре которого была человеческая фигурка, вылепленная из теста. В Имеретии и Гурии существовал особый ритуал, связанный со специально выпеченным новогодним хлебцем из кукурузной муки, по форме напоминающим бублик. Его надевали на лозу, чтобы урожай в новом году был богатым.

Басман (тюрк, басмить – делать оттиск, отпечаток на чём-либо) – круглый хлеб, на верхней корке которого делали оттиски в виде различных фигур. Басман пекли дворцовые басманники (пекари), поэтому его называли казённым хлебом.

Басманник – житель особой Басманной слободы пекарей дворцового и казённого хлеба.

Батард (от фр. batard – незаконнорождённый) – хлебобулочное изделие в виде багета, но меньшей длины (15–30 см).

Батат (арм.) – плетёный из прутьев и соломы, слегка выпуклый овальный щит, обшитый плотной полотняной тканью. На батате располагают раскатанную и растянутую до соответствующего размера тестовую заготовку лаваша. С помощью батата тестовую заготовку резким движением прикрепляют к стенкам печи (тонира).

Батон (фр. baton – брусок, палка) – булочное изделие продолговатой формы, как правило, из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира, обычно с несколькими продольными или поперечными надрезами на поверхности.

Батоны, вырабатываемые по ГОСТ 27844, представляют собой подовые штучные изделия из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, со сгущённой молочной сывороткой (см. изделия хлебобулочные со сгущённой молочной сывороткой), с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые, красносельские. Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные, особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами. Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны имеют два продольных надреза, студенческие – один.

Батон красносельский – булочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844 из муки пшеничной первого сорта, массой 0,42 кг, продолговато-овальной формы. Ориентировочные размеры: длина 27–31 см, ширина 9-11 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки. Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными. Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и, вручную или в закаточной машине, придают продолговато-овальную форму. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 30–40 мин. Перед посадкой в печь на заготовках делают 3–6 косых надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере печи при температуре 210–230 °C в течение 20–24 мин.

Батончик к чаю – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 14121 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,15 кг и 0,3 кг. Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округлёнными концами и косыми надрезами на поверхности.

Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы и округляют. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлинённую форму с округлёнными концами. Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40–50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках, с помощью специального устройства или вручную, делают несколько параллельных косых надрезов. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C. Продолжительность выпечки батончиков к чаю массой 0,15 г составляет 16–18 мин, массой 0,3 кг – 20–22 мин.