Александр Гримо де Ла Реньер – Альманах гурманов (страница 28)
Расписание трапезам
Нам не пристало ни хвалить, ни хулить этот новый образ жизни. Если искусству беседы он пошел во вред, искусству гастрономическому, напротив, принес большую пользу. Конечно, обеды начинаются нынче не раньше шести вечера, а в девять уже заканчиваются. Однако такому обеду предшествуют два завтрака, из которых второй, именуемый завтраком с вилкой в руке, отличается завидной основательностью; больше того, в домах многих новых французов за этим вторым завтраком следует трапеза, именуемая смешанной172, которая, хотя и начинается уже в два часа пополудни, содержит кушанья весьма сытные. Право, чтобы так жить, желудки нужны поистине луженые. Неудивительно, что томные красавицы исчезли вместе со Старым порядком: нынешние исполинши составляют достойную пару самым тучным чревоугодникам и управляются за завтраком с крылышками пулярок и ломтями ветчины так же проворно, как их предшественницы – с чаем173 или липовым отваром.
Такой порядок вещей, при котором все помыслы обращены к одной лишь кухне, а всеми парижскими честолюбцами владеет желание иметь в своем доме прекрасный стол, неизбежно должен был способствовать рождению нового искусства. Прежде повара были простыми ремесленниками: служа горстке богатых придворных, откупщиков или судейских, они упражняли свои полезные таланты в безвестности; немного находилось и тех, кто способен был оценить плоды их труда. Революция посадила всех прежних богачей на диету, а искусных поваров выбросила на улицу.
Происхождение знаменитых рестораторов 174
Тогда, чтобы способности их не пропадали втуне, они принялись торговать вкусной снедью под именем рестораторов175. До 1789 года таковых в Париже насчитывалось не больше сотни; знатоки помнят, что первую парижскую ресторацию на улице Пули́176 открыл искусник по имени Шан д’Уазо всего за два десятка лет до начала Революции, в 1770 году177. Сегодня число этих заведений в Париже достигает шести сотен. Их владельцы: Мео и Робер, Роз и Вери, Леда, Бриго, Легак, Бовилье и Ноде, Тайёр и Николь – из безвестных поварят выбились в миллионщики.
Еще два обстоятельства способствовали этой кухонной революции и преуспеянию ловких рестораторов: во-первых, страсть к подражанию английским нравам (англичане ведь, как известно, столуются в тавернах с превеликой охотой), а во-вторых, стремительное умножение числа бесприютных законодателей, которые, став заодно и законодателями мод, своим примером увлекли всех парижан в трактиры178. Добавим, что новые богачи, стыдясь внезапно свалившегося на них богатства и стремясь его скрыть, поначалу не осмеливались устраивать роскошные обеды у себя дома. Итак, именно эти революционные грибы помогли превосходным поварам, от Революции пострадавшим, снова стать на ноги. Теперь же, когда новые толстосумы уже приучили публику к своему богатству, а время, заставив замолчать завистников, сделало это богатство столь привычным, что все забыли о его происхождении, господа эти, к великому неудовольствию рестораторов, вновь начинают задавать роскошные обеды, и тот, кто две трети жизни играл роль Созия179, нынче неплохо справляется с ролью Амфитриона.
Любовь к изысканным яствам постепенно распространилась среди всех сословий; кто прежде питался одним сыром, у того нынче на столе трюфели и ортоланы180, а посему умножилось в Париже не только число людей с новыми аппетитами, но и число торговцев съестными припасами. Прежде известен в Париже был только Американский дом181, теперь торговцев съестным не перечесть. Из десяти новых лавок, открывающихся в Париже, три торгуют нарядами, а четыре – снедью.
Многое еще могли бы мы добавить на сей счет, но и сказанного довольно, чтобы понять: если прежде путешествие Гурмана по Парижу окончилось бы, едва начавшись, нынче не уступит оно в продолжительности путешествию вокруг света.
Выставки съестных припасов
Каждый стремится выставить свой товар с превеликой роскошью – соперничество, прежде немыслимое. Вместо огромных оловянных чанов, загромождавших некогда лавки пирожников, предстают теперь взору прохожего соблазнительные выставки печеных творений, устроенные с таким изяществом, какого не знали не только кондитеры, но даже ювелиры старого времени.
До Революции никому не пришло бы в голову выставлять под стеклом паштеты, бриоши и бисквиты. Колбасники больше не вешают над дверями своих лавок яркие медные лампы, освещающие всю улицу, но зато за окнами сквозь позолоченные решетки виднеются аппетитнейшие пирамиды из сосисок, свиных и кровяных колбас, не говоря уже о связках разнокалиберных сарделек, иные из которых подозрительно напоминают гигантские фаллосы, и огромных шматах сала, концы которых вываливаются на тротуар и грозят запачкать одежду прохожих. Рестораторы не уступают в искусстве заманивать посетителей ни корифеям пирожного искусства, ни свиных дел мастерам. На подоконниках разбросаны, будто бы по оплошности, говяжьи или заячьи, а то и куропаточьи филейные части; впрочем, оплошность эта мнимая: все они нашпигованы с заранее обдуманным намерением и по первому же требованию отправлены будут на вертел. Вообразите себе бедняка, у которого ничего нет за душой и который вынужден постоянно обольщаться подобными картинами, – и вы легко поймете, что сему новому Танталу потребна для исполнения десятой заповеди182 добродетель поистине сверхъестественная.
Впрочем, не будем осуждать эти выставки, ведь именно им большая часть торговцев обязана постоянными покупателями. Трудно устоять от искушения, когда имеешь возможность ему поддаться, и гораздо больше Гурманов, чем кажется, наружными сими соблазнами пленяются. Впрочем, мы обязаны отдать должное самым прославленным рестораторам и сказать, что они, почитая подобные средства ниже своего достоинства, никогда к ним не прибегают; вдобавок тем, кто расположился в просторных особняках и не держит лавок в нижних этажах, выставлять свой товар на обозрение прохожих довольно затруднительно. Ни Мео, ни Роз, ни Леда, ни Робер, ни Легак, ни Вери никогда не улавливали оголодавших прохожих в подобные сети. Завсегдатаи этих господ – все сплошь Крезы; кого попало в такие заведения не пускают.
Эти общие соображения призваны объяснить, отчего парижские улицы переменились за последние тринадцать лет так сильно, что человек, покинувший французскую столицу в 1789 году, нынче, пожалуй, ее бы не узнал… Меж тем пора нам наконец двинуться в путь по приманчивому этому городу; многие читатели, должно быть, устали дожидаться конца нашего долгого предисловия, которое не способно ни разжечь аппетит, ни его удовлетворить.
Прогулка по парижским улицам
Мы совершим эту небольшую прогулку в обществе записного Гурмана, в высшей степени достойного носить это звание, которое дается не всякому. Его острый нюх возместит недостаток наших познаний и приведет нас во все те заведения, где самые лакомые кусочки изготавливаются и продаются.
Господин Бено
Начнем же от Ворот Сент-Оноре и двинемся по улице, носящей имя этого святого183; первым делом надобно остановиться у дома 55, где обосновался господин Бено, пирожник еще не слишком известный, но достойный внимания публики благодаря чрезвычайной легкости своих савойских бисквитов, совершенству своих меренг и нежности своего печенья. Он открыл секрет, как из четырех унций картофельного крахмала и десяти яиц изготавливать прекрасный савойский бисквит, который даже выздоравливающим от тяжелой болезни не во вред, тогда как прежде и обладатели самых могучих желудков его страшились.
Господин Берли
После задержимся ненадолго на Вандомской площади у господина Берли, разом и ресторатора, и лимонадчика184, который пользовался большой славой в прежние годы, а нынче держится слабыми ее отзвуками. Выставки у него богатые, зала – одна из красивейших в Париже, женушка изящна, приманчива и мила, но вот посетителей что-то не видать. По чести сказать, мы не слишком одобряем тех, кто совмещает в одном лице два ремесла слишком различные в средствах и результатах и потому друг другу препятствующие, тогда как каждое из них, если предаться ему всецело, способно даровать мастеру бессмертную славу.
Господин Вери
Войдем в Тюильри через пассаж Фельянов – если, конечно не помешают работы, которые ведутся там ныне и которые заставляют нас с сожалением взглянуть на великолепный портал здешней церкви, обреченной на уничтоженье185,– и, ступив на одноименную террасу, полюбуемся на ресторацию господина Вери, которой красное дерево и зеркала, мрамор и бронза снискали репутацию одного из роскошнейших заведений парижских. Мы нисколько не сомневаемся, что кухня этого заведения не уступает великолепием ни роскоши портика, ни блеску посуды и оправдывает непомерную стоимость кушаний; впрочем, уверенность наша стала бы еще большей, когда бы ресторация эта могла похвастать каждодневным скоплением завсегдатаев. К несчастью, число тех, кто способен заплатить луидор за обед, еще не так велико, чтобы великолепные эти залы ломились от посетителей186. Тому же господину Вери принадлежит исключительная привилегия на продажу посетителям сада Тюильри холодных ликеров, сорбетов и мороженого, впрочем, весьма посредственного; палатка его, разбитая у подножия террасы и ярко освещенная в течение всего лета, часто полна гостями; однако любителям пива туда входа нет, их господин Вери смиренно просит проследовать к нему в погреб.