Александр Гримо де Ла Реньер – Альманах гурманов (страница 24)

Яйца – пища здоровая и полезная для человека, однако медицинские их свойства очень сильно зависят от способа их приготовления. Нет ничего лучше для здоровья, чем сырое яйцо, и ничего хуже, чем яйцо крутое; а ведь оба они происходят от одной и той же курицы. Белок яйца быстрее, чем любая другая пища, приспосабливается к питательным сокам человека, потому что сам очень похож на лимфу. Желток не только очень питателен, но еще и обладает способностью растворять жиры и способствовать их смешению с пищеварительными соками. В яйцах в мешочек эти субстанции не подвергаются никаким изменениям и сохраняют свои благотворные свойства, поэтому такие яйца, представляющие собою самый простой из даров животного царства, прописаны выздоравливающим, детям и людям хрупкого здоровья. Совсем иное дело – яйца, природа которых искажена тысячью кулинарных ухищрений; свойства их переменяются, и употреблять их следует с великой осторожностью. Впрочем, мы должны сказать, что вообще все яйца, кроме крутых, подходят всем темпераментам и большая часть желудков с ними дружится.

Яйца хороши и тем, что приготовить их можно очень скоро; наконец – преимущество бесценное – хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох. Яйца – верный друг, всегда готовый пожертвовать собою ради нас, друг, который сопровождает нас на жизненном пути безотлучно.

Октябрь

Осень в разгаре, и наслаждения Гурмана делаются обильнее и живее. Зайчата выросли во взрослых зайцев, индюшата сделались настоящими индюками. Цыплята вволю наелись зерна, и все насельники хлева и птичьего двора готовы потрафить людским аппетитам. Тем не менее в октябре в Париже гастрономические собрания редки как никогда. Суды и коллежи еще на каникулах, дела не делаются, театры не радуют, сбор винограда приковывает внимание – все это удаляет из Парижа людей богатых. В городе остаются только несчастные рантье150, которые о лакомых блюдах знают лишь понаслышке да по памяти и поневоле говеют, если имеют довольно гордости, чтобы не взяться за позорное ремесло нахлебника. В прежние времена роль эта не грозила никаким унижением, ибо обедов в Париже было больше, чем обедающих; нынче, однако, все переменилось, и разорившийся человек, если сохраняет еще некоторую щекотливость, почитает лучшим есть у себя дома хлеб с водою, нежели объедаться у людей, которых уважать нельзя. Разве прилично ходить в гости к тем, кого презираешь? Разве пристало человеку, который даже в нищете сохраняет понятие о чести и у которого Революция отняла имение, но не отняла гордость, спокойно взирать на содружество воров с обворованными, а палачей с жертвами?

Как бы там ни было, в октябре все те, кому суждено окончить свое существование на нашем вертеле и в нашей кастрюле, получают от своих пылких поклонников передышку, чтобы нагулять нам на радость еще большего жира. Впрочем, передышка эта весьма относительная. В октябре начинается сезон охоты, и кроликам, зайцам и куропаткам приходится выказывать всю свою сметливость и увертливость, чтобы ускользнуть от гибельной пули охотника!

О дрофе

Дрофа, хотя и считается самой крупной сухопутной птицей из всех, какие водятся в Европе, большой сметливостью, судя по всему, похвастать не может; как говорится, сила есть, ума не надо. Дрофа предпочитает жить в северных краях, и лишь по случайности либо очень холодной зимой ее можно встретить на юге. Именно поэтому в только что окончившемся году дрофы изобиловали в Безье, что, впрочем, не мешало цене на них доходить до 36 ливров.

В Париж их отправляют из Шампани, в основном из Шалона, однако в рядах Долины их, как правило, не найти. Продаются они преимущественно в лавках, торгующих съестными припасами,– и прежде всего в тесной и темной, но всегда набитой четвероногими и пернатыми конуре госпожи Шеве.

У молодой и как следует выдержанной дрофы мясо нежное и тем более драгоценное, что, как уверяют иные, соединяет в себе вкус сразу нескольких видов дичи. Как бы там ни было, ее жарят на вертеле, а также подвергают всем тем метаморфозам, какие совершаются с диким гусем; делают из дрофы и холодные паштеты; главное – не жалеть шпига, потому что от природы мясо у дрофы суховато.

Вдобавок мясо это довольно плотное и переваривается нелегко. Людям, чей желудок слабоват, лучше от него воздержаться. Другое дело люди деятельные и подвижные, чей желудок могуч и варит исправно: эти могут есть дрофу без опаски. Крупная дрофа, изжаренная на вертеле,– жаркое не из последних.

О павлине

Из всех двуногих тварей, населяющих подлунный мир, павлин есть, без сомнения, самая тупая и самая чванливая; как ни старайся, его не исправишь; он нехорош ни вареный, ни жареный; в Париже его ни в один приличный дом не пускают. Павлин для кухни – все равно что глупец-журналист без знаний и вкуса, без учтивости и острого ума для литературы. Однако та слава, какой павлин не по заслугам пользовался у римлян (которые, если верить Плинию, так превосходно переведенному господином Геру, специально выращивали павлинов и дорого ценили их мясо151), побудила некоторых читателей попросить нас означить способы приготовления этой птицы, а потому пришлось посвятить ей несколько строк. Что же, повторим еще раз: истинные ценители всегда обязаны помнить, что павлин глупее самой глупой гусыни.

В октябре уже заметно, что быки и коровы нагуляли за лето тот жир, каким мы насладимся зимой; подросли и бараны, а теленок, хотя и не так нежен, как весной, все-таки еще достоин внимания Гурманов. Морская рыба перестает бояться жары, и на столах наших появляются мерланы.

О мерлане

Мерлан – рыба нежная и, как правило, недорогая – выручает парижан шесть месяцев в году. Чаще всего ее жарят в масле, посыпав солью. Если приготовленный таким образом мерлан покрывается хрустящей корочкой (а это зависит от силы огня), он может послужить хорошим постным жарким, в скоромные же дни может стать для жаркого недурным сменным блюдом. Однако мерлана можно готовить отнюдь не только на сковородке. Из мерлана готовят многочисленные вводные блюда, одно приманчивее другого; рыба эта, от природы очень нежная, нуждается в приправах, поэтому ее спокойно можно готовить по-мещански, по-римски и по способу миротон152; господин Руже изготавливает из мерланова филея восхитительные горячие паштеты, но тот же самый филей может пойти и в рагу, и в салат, может быть поджарен в масле, а может быть подан с Роберовым соусом. Делают из него и превосходные кенели153.

Мерлан – первая животная пища, какую дозволяют есть выздоравливающим; нежное мясо его превосходно подходит для слабых желудков, особенно если повар не переложил коровьего масла. Поэтому мерлан прописан всем, у кого жизнь сидячая, а значит, служит верным и надежным другом литераторам.

О яблоках

Если бы, из боязни сделать первый том нашего альманаха чересчур пухлым, мы не дали зарок недрогнувшей рукой исключать из него все, что касается до десерта, и о фруктах молчать неукоснительно, здесь было бы уместно поговорить о яблоках, а это неминуемо повлекло бы за собой рассказ об оладьях и шарлотках. Оба эти яблочных блюда, которые мы, как ни жаль, упоминаем лишь походя, занимают среди сладких преддесертных блюд место весьма почетное.

О кремах и сластях

То же самое мы вправе сказать о разнообразных кремах и сластях – неисчерпаемом источнике удовольствий преддесертных, не говоря уже о десерте. Об этой важной части изысканного обеда располагаем мы потолковать во втором томе нашего альманаха. Теперь же обращаемся мы к Гурманам в собственном смысле слова, а истинный Гурман, как известно, презирает подобные безделки: попробует маленький кусочек сладкого, а все остальное без сожалений оставит дамам. Если обед устроен как должно, Гурман кончит его жарким. Даже основательные преддесертные блюда для него не более чем забава, а остальные – просто излишества; что же до десерта, в нем Гурман ценит только сыр да каштаны, которые возбуждают жажду, а потому помогают ему по достоинству оценить поданные к столу вина. Затем он услаждает уста кофием, приготовленным без кипячения, от господина Фукье, и прополаскивает рот ликерами от господ Лемуана и Ноэля Ласерра, с тем чтобы в следующий раз усесться за стол спустя сутки – ибо истинный Гурман более одного раза никогда не ест. Увы! натура наша столь бренна, что тому, кто желает продлить пору наслаждений, разбрасываться не пристало.

Ноябрь

О Дне святого Мартина

Поместья пустеют; дуют ветры, идут дожди, начинаются заморозки, и парижане возвращаются в город; ко Дню святого Мартина все, кто принадлежит к почтенному классу Гурманов, уже на местах. Этот день – настоящий праздник объедения. Святой Мартин – покровитель пиров, именно к нему чаще всего обращают свои молитвы все люди доброй воли и доброго аппетита. Мы не ведаем, знал ли прославленный турский епископ154 толк в еде, но, судя по его великому милосердию, склонны полагать, что знал, ибо Гурман судит о чужом аппетите по своему собственному, а значит, сострадает чужим желаниям; но что нам известно доподлинно, так это то, что годовщина смерти этого пастыря служит причиной и источником множества несварений желудка. Католики и лютеране, кальвинисты и квакеры, анабаптисты, англиканцы и пресвитерианцы, православные и униаты – люди всех верований, представители всех христианских сект, не умеющих прийти к согласию касательно многочисленных статей их учений,– все они объединяются в День святого Мартина. Этому святому поклоняются все без исключения. Даже неверующие и философы питают к нему самое великое почтение. У этих последних вера в реликвии святого Мартина, пожалуй, особенно сильна, ведь все философы – первостатейные Гурманы.