Александр Гримо де Ла Реньер – Альманах гурманов (страница 13)
О косуле
Косуля, иначе говоря, лесная коза, подается на стол в самых разных обличьях: приготовленная по-бургундски59, тушенная в вине, в виде холодного паштета или жаркого с разными соусами. Последний способ наилучший, особенно если вначале напитать косулю маринадом, нашпиговать салом, а жарить впросырь, чтобы из нее вытекал кровавый сок. Это настоящее жаркое богача; впрочем, живет на свете повариха, которую мы бы назвали по имени, когда бы не боялись оскорбить эту скромную женщину и ее не менее скромного хозяина господина Турналя,– так вот, эта повариха на своей обывательской кухне так ловко превращает баранью лопатку в мясо косули, что обманывает самых великих знатоков. Некоторые умельцы очень ловко обходятся с выменем косули: они варят его в воде, режут на ломтики, обжаривают в лимонном соке, опять варят с подобающими овощами, затем мелко рубят и в конце концов изготавливают яичницу – примерно такую же, как с говяжьими почками, но несравненно более изысканную. Первая против второй – все равно что курфюрст против бургомистра маленького городка.
О зайце
От крупного зверя перейдем к среднему: январь радует нас превосходными и достигшими совершенной зрелости зайцами и кроликами. Среди первых горные предпочтительнее полевых, при этом чем дольше травят их на охоте, тем делаются они вкуснее. «Трехчетвертной» заяц-подросток, уже не юный, но еще не старый, любим Гурманами более всего. Как известно, передняя его часть особенно хороша в тушеном виде, а задняя, если щедро ее нашпиговать,– в жареном. Этот учтивый зверь любезно подставляет бока любым соусам, призванным возбудить нашу чувственность. Из зайца изготовляют паштеты холодные и горячие, его готовят по-мещански, по-швейцарски и с ветчинным желе «сенгара», и хотя зайчатина не раз становилась жертвой наветов, а по утверждению прославленного доктора Педро Ресио из Тиртеафуэры, лейб-медика правителей острова Баратария60, многие люди находят это мясо чересчур тяжелым и навевающим меланхолию, мы, со своей стороны, заверяем, что оно приятно на вкус и переваривается с величайшей легкостью, да и вообще из всех видов черного мяса зайчатина самая нежная, самая легкая и самая мягкая. Во всяком случае, таково мнение просвещеннейших из нынешних докторов; мы приводим его здесь в надежде восстановить честное имя полевого философа, который, бесспорно, куда лучше своей репутации61, чего нельзя сказать о большей части двуногих его собратьев.
О кролике
Хотя кролик на первый взгляд имеет с зайцем очень много сходного, по сути он отличается от него самым решительным образом: нравы, привычки и мясо – все у него не такое, как у зайца. Крольчатина гораздо белее, нежнее и сочнее зайчатины. Впрочем, все сказанное касается только дикого кролика, что же до кролика домашнего, ему вообще не место на столе Амфитриона, хоть сколько-нибудь пекущегося о своей славе; ведь еще со времен Депрео известно, что эта дичь из стойла
Домашний кролик – кушанье для бедняков. Другое дело – кролик дикий, вскормленный тмином, майораном, чебрецом и прочими душистыми травками; он настоящий парфюмер кладовой, кухонный Фаржон63. Пока он молод (а возраст его узнать нетрудно; пощупайте ему передние лапы чуть ниже колен: если там обнаружится шишка величиной с чечевицу, можете не сомневаться, что вам попался кролик-подросток), мясо его – пища столь же здоровая, сколь и нежная. Кролика жарят на вертеле, предварительно нашпиговав или обвернув ломтиками сала, тушат или душат в кастрюле или в горшке в белом вине либо без оного, превращают в рагу или в фрикасе64, готовят по-польски и по-итальянски, по-английски и по-испански, с чечевицей, «в норе», в папильотках65 и тысячью других способов; порой его мясом даже начиняют колбасу. Из всех кроликов, каких доставляют в Париж, наилучшими слывут кабурские66.
О дикой утке
От тех, кто порос шерстью, перейдем к тем, кто покрыт перьями: в январе на наши столы опускается целая стая птиц, одна другой нежнее; если мы начнем с самых больших и притом не оставим разговора о дичи, то как не произнести похвальное слово диким уткам – перелетным птицам, чьи кости – верный предсказатель будущей зимней температуры, а мясо – пища куда более здоровая, чем мясо дворовых уток, ибо более сочное и духовитое! Обеих уток ощипывают одним и тем же способом, но далее, по нашему разумению, дикой утке одна-единственная дорога – на вертел; поджаренная таким образом, она сохраняет весь свой душок, ничего не теряя из прочих свойств; любое другое обращение ее недостойно. Впрочем, позволительно, уже после того как утка поджарится, непосредственно перед едой превратить ее в острое рагу, именуемое сальми; рецепт этого кушанья, не значащийся ни в одном из поваренных руководств, а нам сообщенный много лет назад попечителем одного бернардинского аббатства, мы поверяем лишь ближайшим нашим друзьям, ибо это единственное достояние, которого революция не смогла отнять у его владельца67. Для бернардинского сальми годятся не только утки, но и любая пернатая дичь с темным мясом, в особенности же куропатки и вальдшнепы, а потому рецепт его – вещь поистине драгоценная.
О золотистой ржанке
Золотистая ржанка водится обычно возле прудов, рек и вообще везде, где влажно; вкуснее всего она зимой, когда подморозит. Ржанка вечно пребывает в движении, оттого мясо у нее воздушное и переваривается очень легко. Ее жарят на сковородке, запекают, томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, жарят на вертеле. Предпочтительнее всего этот последний способ, особенно если ржанка так молода и нежна, что достойна послужить основанием для бернардинского сальми.
Об утке-мандаринке
Утка-мандаринка – водяная птица, которую можно есть и в постные, и в скоромные дни, что делало ее особенно привлекательной для картезианцев и кармелитов. С тех пор, как религиозных орденов во Франции не стало68, слава мандаринки сильно померкла; правда, мясо ее весьма приятно, но с человеческим желудком дружит не так хорошо, как с ее собственным золотистым оперением; впрочем, на кухне мандаринка претерпевает множество превращений: ее подают с испанским чесноком, с цветной капустой, с испанскими артишоками, с устрицами, с оливками, с репой, наконец с трюфелями; из нее делают паштет в тесте и даже в миске69.
О вальдшнепе
Однако утка-мандаринка не идет ни в какое сравнение с вальдшнепом, королем болот и первейшей из птиц, причисляемых к «красной» дичи; восхитительный душок и сочное, легкое мясо делают его желанной добычей для Гурманов всех разрядов. К несчастью, вальдшнеп – птица перелетная и остается с нами всего три месяца в году, но в течение этих трех месяцев он желанный гость на любом столе. Вальдшнеп, изжаренный на вертеле,– одно из самых изысканных блюд, которое можно предложить гостям в знак почета и уважения; лучше него этой цели служит, пожалуй, только фазан. Вальдшнеп – птица столь драгоценная, что ей воздают почести, каких достоин Далай-Лама. Достаточно сказать, что истинные ценители даже помёт его собирают, словно величайшую драгоценность, укладывают на ломтики поджаренного хлеба, поливают обильно лимонным соком и откушивают с величайшим благоговением. Кроме того, из вальдшнепов делают сальми, начиняют их трюфелями и оливками, готовят по-провансальски и по-испански; наконец, их мясо толкут в ступе и превращают в пюре70, на которое укладывают мягчайшие котлетки или другую добавку. Такое пюре слывет в гурманском мире величайшей роскошью; желудку человека чувственного лучшей услады не придумаешь; впрочем, испытать усладу эту дано одним лишь земным богам. Прежде это блюдо почиталось лакомством епископов. Затрудняемся сказать, кто вкушает его в наши дни.
О куропатке
Если вы так расхвалили вальдшнепа, вправе спросить в этом месте служитель Комуса71, что же скажете вы о двоюродной его сестрице куропатке? Скажем, во-первых, что сравнительные достоинства двух этих птиц так хорошо известны, что, превознося одну из них, мы нимало не принижаем другую. Если вальдшнеп – король болот, то куропатка – королева полян. Выдержанная должным образом – а для этого требуется несколько дней,– она превращается в пищу вкусную и здоровую, нежную, легкую и перевариваемую без всякого труда. Три последних качества свойственны в большей степени молодой куропатке, чьи крылышки можно смело прописывать любому больному, оправляющемуся от недуга. У взрослой куропатки мясо более жесткое, более сытное, более духовитое и более подходящее человеку с могучим желудком – что, однако, не означает, что переварить куропатку можно, лишь пустив в ход все пищеварительные способности без остатка. Впрочем, живя в Париже, невозможно вынести исчерпывающее суждение о достоинствах куропатки. Те птицы, которые водятся в окрестностях столицы, обычно не слишком вкусны и не идут ни в какое сравнение с куропатками кагорскими, лангедокскими и севеннскими. В крайнем случае Гурман, конечно, может довольствоваться и куропатками, подстреленными близ Парижа, но поступит куда умнее, если выпишет их из Карекса, ибо тамошние птицы – лучшие во всей северной Франции.
Нашпигуйте молодую куропатку или обложите ее ломтиками сала, а затем изжарьте, и вы получите восхитительное кушанье, особенно если обвернете птицу благословенными виноградными листьями, которые сохранят в целости все ее летучие ароматы. Молодых куропаток готовят также по-польски и по-превальски72, с апельсинами, в желе из их собственной печенки, с пармским сыром и с трюфелями, с шампиньонами, с ветчиной и в папильотках. Еще из молодых куропаток получаются горячие паштеты в тесте и начинка для круглых пирогов-турт и волованов73 с томатами – яства, совсем недавно изобретенного господином Лебланом и в высшей степени достойного своего автора. Наконец, суп из молодых куропаток с профитролями – отличное начало даже для самой блестящей трапезы, ибо служит выразительнейшим предвестием того, что за ним последует; в свое – и его – время мы еще вернемся к этому кушанью.